浊酒入门 薄浊、滓引残留（おりがらみ）与活性浊酒的区别
白浊的日本酒有好几种叫法：うすにごり（薄浊）、おりがらみ（滓引残留）、活性にごり（活性浊酒）。它们都属于"浊酒"（にごり酒，nigorizake）这个大家族，但浑浊程度和是否带气泡各不相同，喝法和保存方式也随之不同。这篇文章写给对白色日本酒感兴趣的读者，梳理浊酒的本质、几种类型的辨别方法，以及饮用和开瓶时该注意什么。首先要弄清楚的一点是：浊酒仍然是"过滤过的清酒"。它和外观相似的どぶろく（濁酒，doburoku）之间的界线，也会在这里说清楚。
浊酒是"粗滤"出来的清酒
浊酒是指用网眼较粗的布或竹筛过滤醪（もろみ，moromi，发酵中的醪液），并保留了"滓"（澱，ori）的清酒。滓，指的是米和米曲中没有完全溶解的固体成分；正是它混入酒液，让酒呈现白浊的样子。
为什么浊酒仍算"清酒"？日本《酒税法》将清酒定义为"以米、米曲、水等为原料发酵后过滤而成"的酒（酒精度低于22度）。这里的"过滤"，泛指把醪分离成液体部分和渣滓部分的所有工序。浊酒虽然滤网眼较粗，但确实经过了这道过滤工序，因此在法律分类上仍属清酒。
有人以为"浑浊的酒就不是清酒"，这其实是误解。判断标准不在于酒液是否透明，而在于有没有经过过滤这道工序。
买到的白色酒液是哪一种 按浑浊程度辨别
按浑浊程度，浊酒大致可分三类：うすにごり（薄浊）、にごり（浊酒）、おりがらみ（滓引残留）。滓的含量越多，酒体的黏稠感和浓厚度就越明显。
うすにごり（薄浊）的滓量较少，口感清爽。即便是不太习惯浊酒黏稠感的人，这一类也比较容易入口。市面上有时会用"ささにごり"（浅浊）这个相近的名称来标注（具体指哪种浓度，不同酒藏的用法略有差异）。
浓厚的那一类，才是通常意义上的"にごり酒"（浊酒）。乳白色、口感浓稠，能清楚尝到米的甜味与旨味（うまみ，umami，鲜味）。
おりがらみ（滓引残留）则稍有不同的思路：压榨阶段和普通清酒一样用细密的布过滤，只是省去了之后的"滓引"（澱引き，ori-hiki，让残余固形物沉淀后只取上层清液的工序）。因此酒中只留下极细微的滓，呈现淡淡的雾感。うすにごり是"粗滤后保留滓"，おりがらみ则是"细滤之后不做滓引"，两者的出发点不同，喝起来的印象也不一样：うすにごり带着甘甜柔和的浑浊感，おりがらみ则更接近清澈的酒液，只是隐约叠加了一层旨味的厚度。
| 名称 | 滓的含量与外观 | 风味倾向 |
|---|---|---|
| うすにごり（薄浊，又称ささにごり） | 滓量少，微微泛白 | 清爽轻盈，容易入口 |
| にごり（浊酒） | 滓量多，乳白浓稠 | 米的甜味与旨味浓郁 |
| おりがらみ（滓引残留） | 残留极细微的滓 | 接近清澈，旨味有厚度 |
会冒泡的那种叫"活性浊酒"
浊酒当中，有一类装在瓶中会"嘶嘶"冒泡——这就是活性にごり（活性浊酒）。它不经过"火入れ"（hi-ire，加热杀菌）处理，装瓶时仍保留活酵母，因此瓶内的发酵会持续进行。这个过程中产生的二氧化碳，正是它微微起泡的原因。
处理活性浊酒需要格外小心。因为发酵仍在继续，瓶内压力会不断升高；温度一高，发酵速度加快，气体也随之增多。开瓶或保存方式不当，酒液很容易喷涌而出。这种起泡的原理和气泡日本酒是相通的，可以参考气泡的原理一并了解。
どぶろく（濁酒）不算"清酒"
浊酒和どぶろく（濁酒，doburoku）外观相似，但在酒税法上属于不同类别，分界线同样在于"是否经过过滤"。
どぶろく不经过滤，直接饮用未分离的醪液，由于没有过滤这道工序，不属于清酒，而是被归入"其他酿造酒"这一类。近年流行的精酿清酒（craft sake）也大多归入"其他酿造酒"，不过原因和どぶろく略有不同——它们是因为添加了米以外的辅料，才不再满足清酒的定义条件。
| 分类 | 是否经过过滤 | 酒税法归类 |
|---|---|---|
| 浊酒 / おりがらみ | 经过（粗滤或细滤程度不同） | 清酒 |
| どぶろく（濁酒） | 不经过 | 其他酿造酒 |
需要提醒的是，日本《酒税法》规定，未取得许可证不得在家自酿酒类。想尝试比较不同风味，请选择市售商品。
喝法 是把滓"摇匀"还是只取"上层清液"
浊酒的风味，会随滓的处理方式而变化。如果瓶底沉淀了滓，大致有两种享用方式。
一种是摇匀后再倒出：酒液浓稠，能完整尝到甜味与旨味的全貌。另一种是不摇晃，只倒出上层清液：清澈的部分意外地清爽利落。一瓶酒能喝出两种截然不同的风味，或许正是浊酒的乐趣所在。
温度方面，充分冰镇会让甜味显得更收敛；如果是浓稠型的浊酒，加冰做成"冰镇浊酒"也是一种喝法。搭配的菜肴，适合味道浓厚的料理——火锅或辛香浓郁的菜式都很合适，酒的甜味能中和辣味的刺激。关于搭配的思路，可参考餐酒搭配。
活性浊酒的开瓶与保存 小心喷涌
普通浊酒只要放在阴凉处或冰箱冷藏保存，基本不会出问题。需要特别留意的，是活性浊酒。
活性浊酒必须始终竖直冷藏保存。横放，或者搬运途中晃动，都可能导致酒液渗出。从店里带回家的路上，也尽量保持竖直搬运比较安心。
开瓶时，不要心急，按以下步骤分阶段慢慢放气：
- 放入冰箱充分冰镇，静置数小时让它安定下来（酒液越冷，气泡就越温和）。
- 在水槽附近等即使溢出也无妨的地方操作。
- 只把瓶盖拧松一点点，听到"嘶"的一声就先停手。
- 等泡沫涌上来后重新拧紧瓶盖，等它平息。
- 把步骤3、4重复几次，等气泡完全平息后再彻底打开。
如果一口气拧开，酒液很容易喷出来。边观察气泡的状态边慢慢推进，是这里的诀窍。关于生酒（namazake，未经加热杀菌的酒）的保存方法，也可参考温度与保存。
浊酒，是一种因过滤方式和发酵状态不同而呈现出多种面貌的清酒。先按浑浊程度挑选，再根据是否为活性款调整处理方式——掌握这两点，面对货架上形形色色的白色酒液，选择起来会容易得多。
※本文面向达到法定饮酒年龄（日本为20岁）的读者。请适量饮酒，孕期、哺乳期人士及驾车前请勿饮酒。