Initiation au nigori-zake : les nuances entre usu-nigori, origarami et nigori pétillant

Un saké blanc et trouble peut porter plusieurs noms : usu-nigori, origarami, ou nigori actif (pétillant). Tous appartiennent à la famille du nigori-zake, mais l'intensité du trouble et la présence ou non de bulles changent aussi bien le goût que la manière de le servir. Cet article s'adresse à celles et ceux qui découvrent ces sakés laiteux : il détaille ce qu'est vraiment le nigori-zake, comment distinguer ses variantes, comment le déguster, et quelles précautions prendre à l'ouverture. Un point à retenir d'emblée : le nigori-zake reste un junmai ou un saké classique « filtré », au sens de la loi japonaise. Sa différence avec le doburoku, souvent confondu avec lui, s'éclaircira ici même.

Le nigori-zake, un saké « filtré grossièrement »

Le nigori-zake est un saké dont le moromi (le moût en fermentation) a été passé dans un tissu ou un tamis à larges mailles, en conservant l'ori — le dépôt. Cet ori désigne les particules solides de riz et de koji (riz ensemencé d'un champignon fermentaire) qui n'ont pas fini de se dissoudre. Mélangées au liquide, elles lui donnent son aspect trouble et blanchâtre.

Pourquoi peut-on quand même parler de « saké » au sens légal ? La loi japonaise sur la taxation de l'alcool définit le saké comme une boisson obtenue « par fermentation de riz, de koji et d'eau, puis filtrage » (titrant moins de 22 % d'alcool). Le terme « filtrer » y désigne toute opération qui sépare le moromi en une partie liquide et une partie solide. Le nigori-zake, même filtré à larges mailles, passe bien par cette étape. C'est donc, sur le plan réglementaire, un saké à part entière.

Un trouble visuel ne signifie donc pas l'absence de filtrage : la limite ne tient pas à la transparence du liquide, mais au fait qu'il ait été filtré ou non.

Quel type de saké blanc avez-vous acheté ? Le repérer selon l'intensité du trouble

L'intensité du trouble permet de distinguer trois grandes catégories : usu-nigori, nigori, et origarami. Plus la quantité d'ori est élevée, plus la texture est onctueuse et le goût prononcé.

L'usu-nigori contient peu d'ori et se boit léger, sans lourdeur en bouche — un bon point d'entrée pour qui hésite devant l'onctuosité typique du nigori. On le trouve parfois sous l'appellation voisine sasa-nigori (l'intensité exacte que ce terme recouvre varie selon les kura, les brasseries de saké).

La version la plus concentrée correspond au « nigori » proprement dit : blanc laiteux, onctueux, avec une douceur et un umami de riz bien marqués.

L'origarami suit une logique un peu différente. Le pressurage se fait normalement, avec un tissu à mailles fines, mais l'étape de décantation (ori-biki, qui consiste à laisser l'ori se déposer pour ne récupérer que le liquide clair) est omise. Il reste alors un très fin dépôt qui trouble légèrement le liquide. Là où l'usu-nigori part d'un filtrage grossier en conservant l'ori, l'origarami part d'un filtrage fin dont on saute simplement la clarification : le point de départ diffère, et l'impression en bouche aussi. L'usu-nigori se montre doux et rond dans son trouble ; l'origarami se rapproche d'un saké clair, sur lequel se pose une légère épaisseur d'umami.

Le type qui pétille : le nigori actif

Certains nigori-zake libèrent un léger effervescent dans la bouteille : ce sont les « nigori actifs » (kassei nigori). Mis en bouteille sans hi-ire (pasteurisation), ils conservent des levures vivantes qui continuent de fermenter à l'intérieur du contenant. Le gaz carbonique ainsi produit est à l'origine de ce léger pétillement.

Ces sakés demandent une manipulation attentive : la fermentation qui se poursuit fait monter la pression dans la bouteille. Une hausse de température accélère la fermentation et augmente la production de gaz. Une ouverture ou un stockage mal maîtrisés peuvent provoquer un débordement soudain. Ce comportement rappelle celui des sakés effervescents ; pour comprendre le mécanisme des bulles, voir le fonctionnement de l'effervescence.

Le doburoku, un saké « non reconnu » au sens légal

Le nigori-zake et le doburoku se ressemblent beaucoup à l'œil. Pourtant, la loi japonaise les classe séparément. Ce qui les distingue reste, là encore, une seule question : celle du filtrage.

Le doburoku se consomme tel quel, sans que le moromi soit filtré. En l'absence de cette étape, il ne relève pas de la catégorie « saké » mais d'une catégorie distincte, celle des « autres alcools fermentés ». Une bonne partie des « craft sake » en plein essor ces dernières années relève également de cette même catégorie — pour une raison légèrement différente : l'ajout d'ingrédients autres que le riz les fait sortir des critères du saké classique.

Il faut noter qu'au Japon, produire de l'alcool chez soi sans licence n'est pas autorisé par la loi sur la taxation de l'alcool. Pour comparer les styles, mieux vaut se tourner vers les versions vendues dans le commerce.

Comment le boire : mélanger l'ori ou ne garder que le surnageant ?

Le nigori-zake change de visage selon la façon dont on traite son dépôt. Quand l'ori s'est déposé au fond de la bouteille, deux approches s'offrent à vous.

La première consiste à mélanger l'ori avant de servir : le résultat est onctueux et concentré, avec toute la douceur et l'umami du saké. La seconde consiste à verser uniquement le liquide clair, sans remuer : la partie surnageante se révèle étonnamment nette en bouche. Pouvoir explorer ces deux visages à partir d'une seule bouteille fait sans doute une bonne part de l'intérêt du nigori-zake.

Côté température, servi bien frais, il gagne en netteté et sa douceur se resserre. Pour un nigori très concentré, on peut aussi tenter la version sur glace, façon « on the rocks ». À table, il s'accorde bien avec des plats de caractère : un nabe (fondue japonaise) ou une cuisine relevée d'épices, où sa douceur vient adoucir le piquant. Pour approfondir les accords, voir les accords mets-saké.

Ouverture et conservation du nigori actif : attention aux débordements

Un nigori-zake ordinaire ne pose guère de problème s'il est conservé au frais, à l'abri de la lumière, ou au réfrigérateur. La vigilance s'impose surtout pour le nigori actif.

Un nigori actif doit impérativement être conservé au réfrigérateur, en position verticale. Le coucher ou le secouer pendant le transport risque de provoquer un débordement. Même en le rapportant du magasin, mieux vaut le garder droit autant que possible.

Pour l'ouvrir, on relâche le gaz progressivement, sans précipitation, en suivant ces étapes :

1. Bien refroidir la bouteille au réfrigérateur et la laisser reposer tranquillement quelques heures (plus elle est froide, plus les bulles restent sages).
2. Travailler au-dessus d'un évier, ou dans un endroit où un débordement ne posera pas de problème.
3. Desserrer le bouchon d'un tout petit cran. Dès qu'un léger « pschitt » se fait entendre, s'arrêter immédiatement.
4. Quand la mousse remonte, resserrer le bouchon et attendre qu'elle retombe.
5. Répéter les étapes 3 et 4 plusieurs fois, jusqu'à ce que la mousse se stabilise, avant d'ouvrir complètement.

Ouvrir d'un seul geste ferait jaillir le contenu. La clé consiste à progresser en observant l'évolution de la mousse. Pour la conservation des sakés non pasteurisés (namazake), voir aussi température et conservation.

Le nigori-zake est un saké dont le visage change selon la méthode de filtrage et la fermentation. Choisissez d'abord selon l'intensité du trouble, puis adaptez votre manipulation selon qu'il s'agit ou non d'une version active. Une fois ces deux repères en tête, le rayon des sakés blancs devient bien plus facile à parcourir.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.