Guia do nigori: as diferenças entre usu-nigori, origarami e nigori ativo

Sakês de aparência branca e turva recebem nomes como usu-nigori, origarami e nigori ativo (ativamente fermentado). Todos pertencem à família do "sake nigori" (nigorizake, sake turvo), mas variam bastante conforme a intensidade da turbidez e a presença ou não de gás carbônico, o que muda tanto o sabor quanto o modo de servir. Este artigo é para quem se interessou por essas garrafas de aparência leitosa: como identificar cada tipo, como servi-los e quais cuidados tomar ao abrir uma garrafa com gás. O ponto de partida é simples: nigorizake é, tecnicamente, "seishu (sake refinado/clarificado) filtrado de forma grosseira". E é justamente aí que a diferença em relação ao doburoku, sua prima de aparência parecida, fica clara.

Nigorizake é "seishu filtrado grosseiramente"

Nigorizake é o seishu obtido ao filtrar o moromi (mosto em fermentação) por um pano ou peneira de malha grossa, deixando o ori (sedimento) na bebida. Ori é o material sólido não dissolvido de arroz e koji (arroz cultivado com o mofo Aspergillus oryzae, base da fermentação do sake). É esse sedimento suspenso no líquido que dá a aparência branca e turva.

Por que ainda se chama "seishu"? A lei japonesa do imposto sobre bebidas alcoólicas (shuzeihou) define seishu como a bebida "fermentada a partir de arroz, koji de arroz, água e outros ingredientes, e depois filtrada" (com teor alcoólico inferior a 22%). O termo "filtrar" (kosu), nessa definição, abrange qualquer processo que separe o moromi em parte líquida e parte sólida. O nigorizake passa por essa etapa de filtragem, ainda que com malha grossa. Por isso, legalmente, é classificado como seishu.

Um engano comum é achar que "se está turvo, não é seishu". Na verdade, o critério não é a transparência, e sim se o líquido passou ou não por essa filtragem.

Qual é o tipo da garrafa branca que você comprou? Identificando pela intensidade da turbidez

A intensidade da turbidez separa o nigorizake em três grandes categorias: usu-nigori, nigori e origarami. Quanto maior a quantidade de ori, mais espesso e encorpado fica o sake.

O usu-nigori (literalmente "levemente turvo") tem pouco ori e uma textura leve na boca, uma boa porta de entrada para quem acha a cremosidade do nigori tradicional excessiva. Às vezes é vendido sob o nome próximo de "sasa-nigori" (embora o grau de turbidez que esse termo designa varie de produtor para produtor).

A versão mais concentrada é o que costuma ser chamado simplesmente de "nigorizake" (ou nigori): branco-leitoso, cremoso, com o doce sabor do arroz e o umami bem evidentes.

O origarami segue uma lógica um pouco diferente. A prensagem é feita normalmente, com pano de malha fina. A diferença é que se pula a etapa seguinte de orihiki (decantação, na qual o sedimento se deposita no fundo e apenas o líquido claro é aproveitado). Um ori bem fino permanece suspenso, dando ao sake um leve véu turvo. Enquanto o usu-nigori parte de uma filtragem grosseira que retém sedimento, o origarami parte de uma filtragem fina que simplesmente não passa pela decantação. Os pontos de partida são diferentes, e a impressão ao degustar também. O usu-nigori resulta em um véu doce e macio; o origarami se aproxima mais de um sake límpido, com uma camada sutil de umami por cima.

O tipo que borbulha é o "nigori ativo"

Alguns nigorizake liberam um leve gás ao serem abertos: é o chamado nigori ativo (kassei nigori). Nesse processo, a garrafa é engarrafada sem passar pelo hi-ire (pasteurização por aquecimento), mantendo leveduras vivas dentro dela, o que permite que a fermentação continue mesmo já engarrafado. O gás carbônico gerado nesse processo é o responsável pela leve efervescência.

O nigori ativo exige cuidado no manuseio, porque a fermentação contínua eleva a pressão interna da garrafa. Quanto mais alta a temperatura, mais rápida a fermentação e maior a produção de gás. Abrir ou armazenar de forma incorreta pode fazer o conteúdo transbordar. Como esse comportamento de efervescência é semelhante ao dos sakês espumantes, vale complementar a leitura com o mecanismo da efervescência.

Doburoku é "juridicamente não é seishu"

Nigorizake e doburoku têm aparências bem parecidas, mas a legislação tributária japonesa os classifica de forma distinta. O que os separa é, mais uma vez, o critério da filtragem.

O doburoku é consumido sem que o moromi passe por qualquer filtragem. Por não passar por essa etapa, não se enquadra como seishu: sua classificação legal é "outras bebidas fermentadas" (sono-ta no jouzoushu). Boa parte do craft sake (kurafuto sake) que vem ganhando espaço nos últimos anos também entra nessa mesma categoria de "outras bebidas fermentadas", mas por um motivo distinto do doburoku: o uso de ingredientes além do arroz, o que também faz esses sakês saírem dos critérios do seishu.

Vale lembrar: produzir bebida alcoólica em casa sem licença não é permitido pela lei japonesa do imposto sobre bebidas alcoólicas. Se quiser comparar os dois lado a lado, procure produtos comercializados legalmente.

Como servir: misturar o sedimento ou aproveitar só a parte clara

O nigorizake muda de personalidade dependendo de como você trata o sedimento. Se o ori estiver depositado no fundo da garrafa, há duas formas de aproveitá-lo.

Uma é misturar o sedimento antes de servir: o resultado é cremoso e encorpado, com toda a doçura e o umami em evidência. A outra é servir apenas a parte clara, sem misturar. Surpreendentemente, essa camada superior tende a ficar bem mais leve e refrescante. Poder viver duas experiências diferentes a partir de uma única garrafa é, talvez, parte da graça do nigorizake.

Quanto à temperatura, servir bem gelado deixa a doçura mais contida. Para versões mais concentradas, vale até servir com gelo, em estilo "on the rocks". Na hora de combinar com comida, pratos de sabor mais intenso funcionam bem: nabemono (ensopados/hot pot japonês) e pratos apimentados são boas apostas, já que a doçura do sake ajuda a suavizar o picante. As diretrizes gerais de harmonização estão reunidas em harmonização com pratos.

Abrindo e guardando o nigori ativo: cuidado com o transbordamento

Um nigorizake comum não costuma trazer surpresas se guardado em local escuro e fresco, ou na geladeira. O cuidado extra é com o nigori ativo.

O nigori ativo deve sempre ser guardado em pé, na geladeira. Deitar a garrafa ou agitá-la durante o transporte pode fazer o conteúdo vazar. Mesmo ao trazê-la da loja, o ideal é mantê-la na posição vertical o tempo todo.

Na hora de abrir, o segredo é liberar o gás aos poucos, seguindo esta sequência, sem pressa:

1. Deixe a garrafa bem gelada na geladeira e em repouso por algumas horas (quanto mais fria, mais contida fica a espuma).
2. Trabalhe sobre a pia ou em um local onde um eventual vazamento não seja um problema.
3. Afrouxe a tampa apenas um pouco. Assim que ouvir um "psshh", pare imediatamente.
4. Se a espuma começar a subir, feche a tampa de novo e espere ela se acalmar.
5. Repita os passos 3 e 4 algumas vezes, até a espuma se estabilizar. Só então abra a garrafa por completo.

Abrir de uma vez só faz o conteúdo espirrar para fora. A chave é ir observando o comportamento da espuma e avançar aos poucos. Para cuidados de conservação de sakês não pasteurizados (namazake), veja também temperatura e armazenamento.

Nigorizake é um seishu que muda de rosto conforme a filtragem e a fermentação. Primeiro, escolha pela intensidade da turbidez; depois, ajuste o manuseio conforme seja ou não um nigori ativo. Com esses dois critérios em mãos, escolher uma garrafa branca na prateleira fica bem mais fácil.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.