Nhập môn nigori sake: usu-nigori, origarami và nigori có ga khác nhau ra sao

Rượu sake đục màu trắng sữa có nhiều tên gọi khác nhau: usu-nigori, origarami, hay kassei-nigori (nigori "sống" có ga). Tất cả đều thuộc họ "nigori sake" (rượu sake đục), nhưng độ đục và việc có ga hay không sẽ quyết định hương vị cũng như cách thưởng thức, bảo quản. Bài viết này dành cho những ai mới bắt đầu tò mò về dòng sake trắng đục, sẽ giúp bạn hiểu bản chất của nigori sake, cách phân biệt các loại, cũng như cách uống và mở nắp chai sao cho an toàn. Điều đầu tiên cần nắm: nigori sake vẫn là "seishu (thanh tửu, sake đã lọc)", chỉ là lọc thô. Từ đó, sự khác biệt với doburoku (rượu gạo chưa lọc) vốn rất dễ nhầm lẫn cũng sẽ trở nên rõ ràng.

Nigori sake là "seishu được lọc thô"

Nigori sake là seishu (rượu sake đã qua khâu lọc) được làm bằng cách lọc moromi (hèm rượu đang lên men) qua vải hoặc rá có mắt lưới thưa, để lại phần ori (cặn lắng) trong rượu. Ori là phần cặn rắn, tức gạo và koji (men gạo ủ mốc) chưa tan hết, trộn lẫn trong rượu, khiến rượu có màu trắng đục.

Vì sao vẫn được gọi là "seishu"? Luật thuế rượu Nhật Bản (Shuzeiho) định nghĩa seishu là rượu lên men từ gạo, koji gạo, nước... rồi được "lọc" (kosu), với nồng độ cồn dưới 22 độ. Ở đây, "lọc" bao hàm mọi hành vi tách moromi thành phần lỏng và phần bã. Nigori sake, dù mắt lưới lọc thô, vẫn đi qua công đoạn lọc này. Vì vậy, xét theo phân loại pháp lý, đây vẫn là seishu.

Nhiều người lầm tưởng rằng rượu đục thì không phải seishu. Thực ra ranh giới không nằm ở việc trong hay đục, mà ở việc có qua công đoạn lọc hay không.

Chai rượu đục bạn vừa mua thuộc loại nào: phân biệt theo độ đục

Nigori sake được chia thành ba nhóm chính theo mức độ đục: usu-nigori, nigori, và origarami. Lượng ori càng nhiều thì rượu càng sánh và đậm đà.

Usu-nigori có ít ori, vị nhẹ nhàng, dễ uống, phù hợp cả với người không quen độ sánh đặc trưng của nigori. Loại này đôi khi được bán dưới tên gần giống là "sasa-nigori" (mức độ đục cụ thể có thể khác nhau tùy từng lò rượu).

Loại đục đậm hơn chính là "nigori sake" theo nghĩa thông thường: màu trắng sữa, sánh, vị ngọt và umami của gạo rõ rệt.

Origarami lại thuộc một nhánh hơi khác. Rượu vẫn được ép qua vải lọc mắt mịn như bình thường, nhưng bỏ qua công đoạn orihiki (lắng cặn để chắt lấy phần trong). Kết quả là còn sót lại chút cặn rất mịn, khiến rượu hơi mờ nhẹ. Nếu usu-nigori là "lọc thô, giữ lại cặn" thì origarami là "lọc mịn nhưng không lắng cặn": điểm xuất phát của hai loại khác nhau, và cảm nhận khi uống cũng khác. Usu-nigori đục ngọt và mềm mại; origarami gần với rượu trong hơn, chỉ phảng phất một lớp umami mỏng nhẹ phía sau.

Loại có ga được gọi là "kassei-nigori"

Trong họ nigori sake, có loại sủi bọt lách tách ngay trong chai: đó là kassei-nigori (nigori "sống", còn hoạt động). Loại này không qua hi-ire (thanh trùng bằng nhiệt), nên men vẫn còn sống khi đóng chai, khiến quá trình lên men tiếp tục diễn ra bên trong. Khí CO2 sinh ra trong quá trình đó chính là nguồn gốc của độ sủi bọt nhẹ.

Kassei-nigori cần được xử lý cẩn thận, vì lên men vẫn tiếp diễn đồng nghĩa áp suất trong chai sẽ tăng dần. Nhiệt độ càng cao, quá trình lên men càng nhanh, khí sinh ra càng nhiều. Nếu mở nắp hay bảo quản sai cách, rượu có thể trào ra ngoài. Đặc tính sủi bọt này khá tương đồng với rượu sake có ga (sparkling sake), nên bạn có thể tham khảo thêm cơ chế tạo bọt.

Doburoku "không phải là seishu"

Nigori sake và doburoku trông khá giống nhau, nhưng theo Luật thuế rượu Nhật Bản, chúng thuộc hai phân loại khác biệt. Ranh giới, một lần nữa, vẫn là "đã qua lọc hay chưa".

Doburoku là loại rượu được thưởng thức nguyên trạng, không lọc moromi. Vì không qua công đoạn lọc, doburoku không được xếp vào seishu, mà thuộc nhóm "rượu lên men khác" (sono ta no jozoshu). Phần lớn craft sake đang phổ biến gần đây cũng rơi vào nhóm "rượu lên men khác" này. Tuy lý do có khác doburoku đôi chút: craft sake thường thêm nguyên liệu phụ ngoài gạo, khiến nó không còn đáp ứng điều kiện của seishu.

Lưu ý: pháp luật Nhật Bản không cho phép tự nấu rượu tại nhà khi chưa có giấy phép. Nếu muốn nếm thử và so sánh, hãy chọn sản phẩm bán trên thị trường.

Cách uống: trộn cặn hay chỉ lấy phần trong

Nigori sake thay đổi diện mạo tùy vào cách bạn xử lý phần cặn lắng. Nếu thấy cặn lắng dưới đáy chai, bạn có hai cách thưởng thức.

Cách thứ nhất: lắc nhẹ để trộn đều cặn rồi rót ra. Rượu sẽ sánh và đậm đà, cho phép bạn cảm nhận trọn vẹn vị ngọt và umami. Cách thứ hai: không lắc, chỉ rót phần rượu trong phía trên. Phần này uống thanh nhẹ hơn nhiều so với tưởng tượng. Có lẽ chính việc một chai rượu mang lại hai trải nghiệm khác nhau là điều thú vị của nigori sake.

Về nhiệt độ, làm lạnh kỹ sẽ giúp vị ngọt trở nên thanh gọn và sắc nét hơn. Với loại nigori đậm, bạn cũng có thể thử uống kiểu "on the rocks" (thêm đá viên). Về món ăn kèm, nigori sake hợp với các món có vị đậm đà. Kết hợp với lẩu hay món có gia vị cay nồng, vị ngọt của rượu sẽ giúp làm dịu bớt cái cay. Cách phối món chi tiết hơn được tổng hợp tại phối hợp món ăn.

Mở nắp và bảo quản kassei-nigori: chú ý nguy cơ trào rượu

Nigori sake thông thường chỉ cần bảo quản nơi mát, tránh ánh sáng hoặc trong tủ lạnh là đủ, hiếm khi gặp sự cố. Điều cần thận trọng chính là kassei-nigori.

Kassei-nigori luôn phải được bảo quản dựng đứng trong tủ lạnh. Nếu để nằm ngang, hoặc bị lắc mạnh khi di chuyển, rượu có nguy cơ trào ra ngoài. Ngay cả khi mang từ cửa hàng về nhà, tốt nhất nên giữ chai ở tư thế đứng suốt quãng đường.

Khi mở nắp, hãy xả khí từ từ theo các bước sau, đừng vội vàng.

1. Làm lạnh kỹ trong tủ lạnh và để chai yên vài giờ (rượu càng lạnh, bọt khí càng "hiền" hơn).
2. Thao tác ở nơi như bồn rửa, nơi có trào rượu ra cũng không sao.
3. Vặn nắp hé một chút. Khi nghe tiếng "xì", dừng lại ngay.
4. Khi bọt trào lên, vặn nắp lại và chờ bọt lắng xuống.
5. Lặp lại bước 3-4 vài lần, cho đến khi bọt đã ổn định hẳn rồi mới mở hẳn nắp.

Nếu mở nắp một lần dứt khoát, rượu sẽ trào ra ngoài. Bí quyết là vừa quan sát bọt khí vừa thao tác từ từ. Về cách bảo quản rượu sake sống (namazake) nói chung, bạn có thể tham khảo thêm nhiệt độ và bảo quản.

Nigori sake là dòng seishu thay đổi diện mạo theo cách lọc và quá trình lên men. Trước tiên hãy chọn theo độ đục mình thích, sau đó điều chỉnh cách xử lý tùy vào việc rượu có ga (kassei) hay không. Nắm được hai điểm này, việc chọn mua trên kệ nigori sake sẽ trở nên dễ dàng hơn hẳn.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định của pháp luật (tại Nhật Bản là từ 20 tuổi trở lên). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời gian mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu trước khi lái xe.