濁酒入門：淡濁酒、滓絡與活性濁酒的差異

白濁的日本酒有好幾種稱呼：淡濁酒、滓絡（おりがらみ）、活性濁酒。它們都屬於「濁酒（にごり酒）」家族，但濁度深淺與是否帶氣泡，會讓風味與保存方式大不相同。這篇文章要幫剛開始接觸白濁清酒的讀者，把濁酒的本質、種類的辨別方式，一路整理到飲用與開瓶時該注意的地方。第一件要先弄清楚的事是：濁酒其實是「過濾過的清酒」。搞懂這一點，也就順帶釐清了它與外觀相似的濁醪（どぶろく）之間的區別。

濁酒是「粗濾的清酒」

濁酒是把醪（もろみ，發酵中的醪液）用網眼較粗的布或濾網過濾、並保留酒渣（おり）的清酒。所謂酒渣，指的是米與米麴中沒有完全溶解的固形物，混在酒液裡，讓酒呈現白濁的樣子。

為什麼濁酒仍算「清酒」？日本《酒稅法》將清酒定義為「以米、米麴、水等為原料發酵後過濾而成」（酒精濃度未滿 22 度）的酒。這裡的「過濾」，泛指把醪液分離成液體部分與渣滓部分的所有作業。濁酒雖然濾網眼粗，但同樣經過了這道過濾工序，因此在法律分類上仍屬清酒。

「濁的酒就不是清酒」是常見的誤解。分界點不在於是否透明，而在於有沒有經過過濾。

買到的白濁酒是哪一種？看濁度來辨別

依照濁度，大致可分成三種：淡濁酒、濁酒（にごり）、滓絡。酒渣越多，口感越濃稠、味道也越厚實。

淡濁酒（うすにごり）酒渣量少，口感清爽，即使不喜歡濁酒那種黏稠感的人也容易入口。市面上有時會以「ささにごり」這類相近的名稱販售（不同酒藏對這個濃度範圍的定義並不完全一致）。

濁度較高的類型，就是一般認知中的「濁酒（にごり酒）」。酒色乳白、口感濃稠，能清楚嚐到米的甘甜與旨味。

滓絡則屬於稍微不同的系統。它的榨取程序和一般清酒一樣使用細密的布，只是省略了之後的「澱引き」（靜置沉澱、只取上層清液的工序）。因此會留下極細微的酒渣，看起來只是淡淡地朦朧。淡濁酒是「粗濾後保留酒渣」，滓絡則是「細濾後不進行澱引き」——兩者的出發點不同，喝起來的印象也不一樣。淡濁酒偏甜、口感圓潤帶濁；滓絡則接近透明的清酒，只是隱約疊上一層旨味的厚度。

會冒泡的類型叫「活性濁酒」

濁酒之中，有些在瓶內會「嘶」地冒出氣泡，這就是活性濁酒。它不經過火入（加熱殺菌），而是保留活酵母直接裝瓶，因此瓶內的發酵仍在持續。這時候產生的二氧化碳，正是微氣泡的來源。

處理活性濁酒需要格外小心，因為發酵仍在進行，瓶內壓力會持續升高。溫度一旦上升，發酵速度加快，氣體也隨之增加。開瓶或保存方式若不當，酒液就可能噴出。這種冒泡的原理與氣泡清酒相通，有興趣的話也可以參考氣泡清酒的原理。

濁醪（どぶろく）不是「清酒」

濁酒與濁醪（どぶろく）外觀十分相似，但在《酒稅法》的分類上是兩回事。區分的關鍵，同樣落在「是否經過過濾」這一點。

濁醪是醪液不經過濾、直接飲用的酒，因為沒有過濾這道工序，不算清酒，分類上屬於「其他釀造酒」。近年逐漸普及的精釀清酒（クラフトサケ）也多半歸在「其他釀造酒」這一類，不過原因和濁醪略有不同——是因為添加了米以外的副原料，而不符合清酒的定義條件。

另外要提醒，依照日本《酒稅法》，未經許可在家自行釀酒是不被允許的。想品嚐比較的話，請選購市售商品。

喝法：酒渣要「搖勻」還是取「上層清液」

濁酒的風貌，會隨酒渣的處理方式而改變。如果瓶底沉著酒渣，基本上有兩種享用方式。

一種是搖勻後倒出，口感濃稠，能完整嚐到甘甜與旨味；另一種是不搖動，只倒出上層清液，澄澈的部分意外地順口清爽。同一瓶酒能喝出兩種樣貌，或許正是濁酒有趣的地方。

溫度上，充分冰鎮能讓甜味更緊實俐落；若是濃度較高的濁酒，加冰塊做成類似 on the rocks 的喝法也是一種選擇。搭餐則適合味道濃厚的料理，例如鍋物或辛香料理，濁酒的甘甜能緩和辣味的刺激。搭配料理的思路整理在料理的搭配。

活性濁酒的開瓶與保存：留意噴湧

一般的濁酒只要放在陰涼處或冰箱冷藏保存，通常不會出大問題。真正需要小心的是活性濁酒。

活性濁酒務必直立冷藏保存。橫放，或是在搬運途中晃動，都可能導致酒液滲漏。從店裡帶回家的路上，也盡量保持直立搬運比較安心。

開瓶時，不要急，依照下面的順序一點一點放氣：

1. 放進冰箱充分冰鎮，靜置數小時讓氣泡穩定下來（酒液越冰，氣泡越溫和）。
2. 在水槽上方等就算溢出也無妨的地方作業。
3. 把瓶蓋轉開一點點，聽到「嘶」的洩氣聲就先停手。
4. 等泡沫湧上來後把蓋子重新鎖緊，靜待氣泡平息。
5. 重複步驟 3、4 幾次，等氣泡完全穩定後再整個打開。

一口氣打開的話，酒液會直接噴出來。邊觀察氣泡的狀態邊慢慢進行，才是訣竅。生酒的保存方式，也可以參考溫度與保存。

濁酒是一種因過濾方式與發酵狀態而呈現不同樣貌的清酒。先依濁度深淺挑選，再依是否為活性款調整保存與開瓶方式——掌握這兩點，挑選白濁清酒時應該會順手許多。

※本文章的內容以已達法定飲酒年齡（日本為 20 歲）的讀者為對象。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請避免飲酒。