Nigori-Sake verstehen: Der Unterschied zwischen Usu-Nigori, Origarami und Kassei

Milchig-trüber Sake trägt viele Namen: Usu-Nigori, Origarami, Kassei-Nigori. All diese Varianten gehören zur Familie des Nigori-Sake (trüber Sake), doch je nach Trübungsgrad und Kohlensäuregehalt unterscheiden sich Geschmack und Handhabung erheblich. Dieser Artikel richtet sich an alle, die sich für die weiß-trüben Sake-Flaschen im Regal interessieren, und erklärt, was Nigori-Sake eigentlich ist, wie man die Varianten unterscheidet, wie man ihn trinkt und worauf man beim Öffnen achten muss. Zuerst die wichtigste Grundlage: Nigori-Sake ist rechtlich gesehen „gefilterter" Seishu (klarer Sake) – keine eigene Kategorie. Damit wird auch der Unterschied zum ähnlich aussehenden Doburoku sofort klar.

Nigori-Sake ist „grob gefilterter" Seishu

Nigori-Sake entsteht, wenn die Maische (Moromi) durch ein grobmaschiges Tuch oder Sieb gefiltert wird, wobei die Ori (der Bodensatz) im Sake verbleibt. Ori bezeichnet die ungelösten Feststoffpartikel aus Reis und Reis-Koji, die sich mit der Flüssigkeit vermischen und für die milchig-weiße Trübung sorgen.

Warum darf man ihn trotzdem „Seishu" nennen? Japans Alkoholsteuergesetz (Shuzeiho) definiert Seishu als „Getränk, das aus Reis, Reis-Koji und Wasser vergoren und anschließend gefiltert wurde" (Alkoholgehalt unter 22 %). Der Begriff „filtern" umfasst dabei jeden Vorgang, bei dem die Maische in einen flüssigen und einen festen Anteil getrennt wird. Nigori-Sake durchläuft diesen Filtervorgang, wenn auch mit grobem Sieb – rechtlich zählt er deshalb als Seishu.

Ein weit verbreiteter Irrtum lautet: trüber Sake sei kein echter Seishu. Entscheidend ist aber nicht die Klarheit der Flüssigkeit, sondern ob überhaupt gefiltert wurde.

Welcher Typ steht im Regal? Der Trübungsgrad verrät es

Nach dem Grad der Trübung unterscheidet man grob drei Varianten: Usu-Nigori, Nigori und Origarami. Je mehr Ori enthalten ist, desto cremiger und kräftiger wird der Sake.

Usu-Nigori enthält wenig Ori und schmeckt entsprechend leicht und klar am Gaumen – eine gute Wahl für alle, die mit der cremigen Textur von klassischem Nigori noch fremdeln. Manchmal wird er auch unter der verwandten Bezeichnung „Sasa-Nigori" verkauft (welcher Trübungsgrad genau gemeint ist, variiert allerdings von Brauerei zu Brauerei).

Die kräftigere Variante ist der eigentliche „Nigori-Sake": cremig-weiß, mit deutlich spürbarer Süße und Umami vom Reis.

Origarami folgt einem etwas anderen Prinzip. Hier wird ganz normal durch ein feinmaschiges Tuch gepresst, anschließend aber auf den sogenannten Orihiki-Schritt verzichtet – jenen Klärungsprozess, bei dem sich die Trübstoffe absetzen und nur die klare Flüssigkeit obenauf abgeschöpft wird. Zurück bleibt eine hauchfeine, leicht schleierhafte Trübung. Während Usu-Nigori also „grob gefiltert mit verbliebenem Bodensatz" bedeutet, steht Origarami für „fein gefiltert, aber ungeklärt" – der Ausgangspunkt ist ein anderer, und auch der Geschmackseindruck unterscheidet sich: Usu-Nigori wirkt süß und rund in seiner Trübung, Origarami kommt einem klaren Sake näher, mit einer feinen Umami-Fülle, die sich obenauf legt.

Wenn er sprudelt, heißt er „Kassei-Nigori"

Manche Nigori-Sake perlen im Glas – das ist Kassei-Nigori (aktiver, sprudelnder Nigori). Da er ohne Hi-ire (Pasteurisierung durch Erhitzen) abgefüllt wird, bleiben lebende Hefekulturen aktiv, und die Gärung setzt sich in der Flasche fort. Die dabei entstehende Kohlensäure sorgt für die leichte Perlung.

Kassei-Nigori verlangt besondere Vorsicht: Weil die Gärung weiterläuft, steigt der Druck in der Flasche kontinuierlich an. Bei steigender Temperatur beschleunigt sich die Gärung, und es bildet sich noch mehr Gas. Wird die Flasche falsch geöffnet oder gelagert, kann der Inhalt regelrecht herausschießen. Da dieses Sprudelverhalten dem von Sparkling Sake ähnelt, lohnt sich ein Blick auf die Mechanik der Perlung.

Doburoku ist „kein Seishu"

Nigori-Sake und Doburoku sehen sich optisch sehr ähnlich, gehören aber gemäß Alkoholsteuergesetz in unterschiedliche Kategorien. Auch hier entscheidet allein die Frage: Wurde gefiltert?

Doburoku wird komplett ungefiltert getrunken, so wie er aus der Maische kommt. Da er den Filtervorgang nie durchläuft, zählt er nicht als Seishu, sondern fällt unter „sonstige gebraute Alkoholgetränke". Auch der in den letzten Jahren populäre Craft Sake wird meist in diese Kategorie eingeordnet – allerdings aus einem anderen Grund als bei Doburoku: Hier führt die Zugabe von Zutaten jenseits von Reis dazu, dass die Bedingungen für Seishu nicht erfüllt sind.

Zur Klarstellung: Das eigenständige Brauen von Alkohol zu Hause ist ohne Lizenz nach japanischem Recht nicht erlaubt. Wer verschiedene Sorten probieren möchte, sollte auf handelsübliche Produkte zurückgreifen.

Trinken: Ori „einrühren" oder „klaren Überstand" genießen

Bei Nigori-Sake verändert sich der Charakter je nachdem, wie man mit dem Bodensatz umgeht. Hat sich Ori am Flaschenboden abgesetzt, gibt es zwei Wege, ihn zu genießen.

Der eine: Vor dem Einschenken kräftig schütteln, sodass sich der Ori-Bodensatz gleichmäßig verteilt. So erhält man einen cremig-vollmundigen Sake, der Süße und Umami in voller Fülle entfaltet. Der andere Weg: Ohne zu schütteln nur den klaren Überstand einschenken. Dieser klare Teil überrascht oft mit erfrischender Leichtigkeit. Aus ein und derselben Flasche zwei völlig unterschiedliche Erlebnisse zu gewinnen – genau darin liegt der Reiz von Nigori-Sake.

Bei der Temperatur gilt: Gut gekühlt wirkt die Süße straffer und fokussierter. Bei kräftigem Nigori kann man auch Eiswürfel hinzugeben und ihn „on the rocks" servieren. Kulinarisch passt er gut zu geschmacksintensiven Gerichten: Eintöpfe oder würzig-scharfe Speisen harmonieren besonders schön, weil die Süße des Sake die Schärfe abmildert. Mehr zur Kombination von Sake und Speisen findet sich unter Food-Pairing.

Kassei-Nigori öffnen und lagern: Vorsicht vor dem Überschäumen

Gewöhnlicher Nigori-Sake macht bei Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank kaum Probleme. Besondere Aufmerksamkeit braucht dagegen der Kassei-Nigori.

Kassei-Nigori sollte grundsätzlich stehend im Kühlschrank gelagert werden. Wird die Flasche liegend transportiert oder beim Tragen geschüttelt, besteht die Gefahr, dass Inhalt austritt. Auch auf dem Heimweg vom Geschäft empfiehlt es sich, die Flasche möglichst aufrecht zu halten.

Beim Öffnen lässt man den Druck am besten in mehreren kleinen Schritten ab:

1. Die Flasche gut im Kühlschrank kühlen und einige Stunden ruhig stehen lassen (je kälter, desto ruhiger verhält sich die Kohlensäure).
2. An einem Ort arbeiten, an dem ein Überlaufen nicht schadet – zum Beispiel über dem Spülbecken.
3. Den Verschluss nur einen winzigen Spalt lösen. Sobald ein zischendes Geräusch zu hören ist, sofort innehalten.
4. Steigt Schaum auf, den Verschluss wieder festdrehen und warten, bis sich alles beruhigt hat.
5. Schritt 3 und 4 mehrfach wiederholen, bis der Schaum sich legt – erst dann vollständig öffnen.

Öffnet man die Flasche in einem Zug, schießt der Inhalt heraus. Der Trick liegt darin, den Schaum genau zu beobachten und Schritt für Schritt vorzugehen. Hinweise zur Lagerung von unpasteurisiertem Namazake gibt es zudem unter Temperatur und Lagerung.

Nigori-Sake ist ein Seishu, der durch Filtergrad und Gärung sein Gesicht verändert. Wer zunächst den gewünschten Trübungsgrad wählt und dann entscheidet, ob es sprudeln darf oder nicht, findet sich im Regal der weißen Sake-Flaschen deutlich leichter zurecht.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte konsumieren Sie Alkohol verantwortungsvoll und in Maßen. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.