Cẩm nang giống gạo sake - Từ Yamada Nishiki đến các giống địa phương, phân loại theo tính cách

Chỉ cần nhìn tên giống gạo sake in trên mặt sau nhãn chai, bạn đã có thể đoán được phần nào hương vị bên trong. Yamada Nishiki thường cho vị đậm đà, còn Gohyakumangoku lại nghiêng về thanh nhẹ. Mỗi giống gạo mang một "tính cách" riêng.

Tất nhiên, cách ủ rượu cũng làm hương vị thay đổi. Bài viết này xếp các giống gạo sake chủ lực theo tính cách, để bạn có một cuốn cẩm nang tra cứu nhanh khi chọn rượu. Cơ chế nguyên liệu ảnh hưởng đến hương vị như thế nào, mời xem thêm ở bài giảng dành cho người mới lên trình độ trung cấp. Còn khái niệm junmai, ginjo, daiginjo (các bậc phân loại theo mức xay gạo và men) được giải thích riêng ở Sự khác biệt giữa Junmai, Ginjo và Daiginjo. Bài viết này chỉ tập trung vào bản thân các giống gạo.

Gạo sake là gì? Ghi nhớ qua 3 điều kiện

Loại gạo phù hợp để ủ sake được gọi là shuzo koutekimai (酒造好適米, gạo chuyên dụng cho nghề nấu rượu), thường gọi tắt là sakamai (gạo sake). Tiêu chuẩn chọn giống hoàn toàn khác với gạo ăn hằng ngày.

Một giống gạo sake tốt cần hội đủ 3 điều kiện: hạt to, có shinpaku (心白, lõi trắng ở tâm hạt) và ít protein. Shinpaku là phần trông trắng đục ở chính giữa hạt gạo. Vì tinh bột ở đó xếp thưa và có nhiều khe hở nhỏ, sợi nấm koji dễ len sâu vào bên trong hạt gạo hơn.

Hạt to là để còn đủ "chỗ chống chịu" khi xay bớt lớp vỏ ngoài mà không bị vỡ vụn. Shinpaku giúp koji dễ xâm nhập chính là nền tảng để đường hóa diễn ra tốt. Ít protein thì axit amin - nguồn gốc của vị lạ (tạp vị) - cũng khó sinh ra nhiều. Mỗi giống gạo lại đáp ứng 3 điều kiện này theo một cách riêng, và đó chính là điểm khởi đầu tạo nên sự khác biệt về hương vị. Ai muốn tìm hiểu sâu hơn về cơ chế này, hãy đọc thêm ở bài giảng dành cho người mới lên trình độ trung cấp.

Bộ ba chủ lực: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki

Ba giống chiếm sản lượng cao nhất là Yamada Nishiki, Gohyakumangoku và Miyama Nishiki. Nắm được ba giống này trước, bạn sẽ hình dung được bức tranh tổng thể.

Yamada Nishiki - "Ông hoàng" chịu được mài sâu mà không vỡ

Yamada Nishiki (山田錦) là giống gạo ra đời tại tỉnh Hyogo. Nó được lai tạo năm 1923 từ hai giống Yamada Ho và Tankan Watari-bune, rồi chính thức đặt tên vào năm 1936. Trọng lượng 1.000 hạt đạt khoảng 27-28g, thuộc hàng hạt to nhất trong các giống gạo sake. Shinpaku của nó cũng lớn, và đặc biệt chịu được xay sâu mà ít bị vỡ.

Chính vì thế, Yamada Nishiki rất hợp với daiginjo - loại rượu cần seimai buai (精米歩合, tỷ lệ gạo còn lại sau khi xay) thấp. Con số seimai buai càng nhỏ nghĩa là gạo càng được xay bớt nhiều lớp ngoài. Rượu làm từ giống này thường có vị đậm đà, tròn trịa, giàu chiều sâu. Dòng "Migaki Niwari Sanbu" (mài xuống còn 23%) của lò rượu Asahi Shuzo (nổi tiếng với thương hiệu Dassai) ở tỉnh Yamaguchi là một ví dụ điển hình cho việc xay Yamada Nishiki đến tỷ lệ 23%. Xay sâu đến mức đó mà hạt gạo không vỡ vụn chính là nhờ đặc tính hạt to, shinpaku dày đặc của Yamada Nishiki.

Gohyakumangoku - Vị thanh mát, khô gọn nhờ khó tan

Gohyakumangoku (五百万石) được lai tạo tại tỉnh Niigata năm 1938, từ giống mẹ Kikusui và giống bố Shin 200-gou, rồi được công nhận là giống khuyến khích trồng vào năm 1957. Shinpaku của nó lớn, dễ lên men koji, nhưng chất gạo lại hơi cứng và khó tan hơn trong quá trình lên men.

Vì gạo không tan quá nhiều trong moromi (もろみ, hỗn hợp lên men), rượu thường có vị thanh, gọn, mang phong cách tanrei karakuchi (淡麗辛口, thanh nhẹ và khô). Đây chính là giống gạo góp phần định hình phong cách rượu sake khô nhẹ đặc trưng của Niigata. Lò rượu Asahi Shuzo tại Niigata - nơi sản xuất thương hiệu "Kubota" - là một trong những lò rượu sử dụng chủ lực giống gạo Gohyakumangoku này.

Miyama Nishiki - Giống thanh mát chịu lạnh của miền Bắc

Miyama Nishiki (美山錦) ra đời tại tỉnh Nagano. Đây là giống được chọn lọc từ đột biến của giống gạo Takane Nishiki sau khi được chiếu xạ. Nhờ khả năng chịu lạnh tốt, giống này trồng được cả ở vùng Tohoku hay Hokuriku - những nơi khí hậu lạnh hơn.

Tỷ lệ xuất hiện shinpaku cao nên Miyama Nishiki cũng thường được dùng để ủ ginjo. Rượu thành phẩm có vị thanh nhẹ, gọn gàng, và nhiều loại còn tỏa hương ginjo (hương thơm đặc trưng của rượu ủ lạnh, tinh tế) nồng nàn, quyến rũ.

Giống "tổ tiên" và "hậu duệ": Omachi và Aiyama

Nếu bộ ba trên là trung tâm của hương vị, thì hai giống tiếp theo chính là những cái tên mở rộng phổ vị. Một giống được xem là "tổ tiên" của nhiều giống gạo sake khác, giống còn lại mang trong mình dòng máu của chính "tổ tiên" đó.

Omachi - "Tổ tiên" của nhiều giống gạo sake

Omachi (雄町) là giống gạo cổ được tìm thấy tại tỉnh Okayama. Chuyện kể rằng năm 1859, một nông dân tên Kishimoto Jinzo trên đường hành hương về từ núi Daisen ở Hoki đã nhặt được hai bông lúa lạ, đem về trồng và từ đó Omachi ra đời. Đây là giống nguyên sinh, chưa qua lai tạo, và dòng máu Omachi hiện chảy trong rất nhiều giống gạo sake ngày nay, bao gồm cả Yamada Nishiki (qua giống bố Tankan Watari-bune).

Omachi dễ tan trong moromi, cho ra loại rượu nojun (濃醇, đậm đà, giàu vị umami). Việc canh tác giống này khá vất vả nên có thời kỳ diện tích trồng sụt giảm mạnh. Lò rượu Toshimori Shuzo ở thành phố Akaiwa, tỉnh Okayama - chủ nhân thương hiệu "Sake Hitosuji" - được biết đến là nơi đã khôi phục việc trồng Omachi tại địa phương.

Aiyama - Vị đậm đà kế thừa từ Omachi và Yamada Nishiki

Aiyama (愛山) ra đời tại tỉnh Hyogo năm 1941, từ phép lai giữa Aisen 117 và Sanyu 67. Trong đó, giống bố Sanyu 67 chính là con lai của Yamada Nishiki và Omachi. Vì vậy, Aiyama mang đậm dòng máu của Omachi.

Trọng lượng 1.000 hạt khoảng 30g, đôi khi còn to hơn cả Yamada Nishiki. Nhờ tận dụng độ dễ tan, Aiyama cho ra loại rượu nojun giàu vị ngọt và hương trái cây. Việc canh tác khó khăn khiến số lượng người trồng khá hạn chế. Lò rượu Kenbishi ở khu Nada, Kobe (tỉnh Hyogo) là một trong những nơi sử dụng Aiyama trồng tại Hyogo, song song với Yamada Nishiki.

Những giống nổi bật do các địa phương gây dựng: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi, Koshi Tanrei

Gạo sake không chỉ có các giống chủ lực. Nhiều tỉnh đã tự phát triển giống riêng phù hợp khí hậu địa phương, tạo nên hương vị đặc trưng của vùng đất mình. Dưới đây là ba ví dụ tiêu biểu.

Dewa Sansan - Chai rượu "thuần chất" Yamagata

Dewa Sansan (出羽燦々) là giống gạo do tỉnh Yamagata phát triển, lai giữa Miyama Nishiki và Hanafubuki, và chỉ được trồng trong phạm vi tỉnh này. Yamagata cũng tự phát triển cả men koji và men rượu riêng, theo đuổi triết lý "nguyên liệu thuần chất, gói trọn trong một vùng đất". Dòng "Deko Zakura - Kỷ niệm ra đời Dewa Sansan" của lò rượu Dewazakura Shuzo tại thành phố Tendo là một ví dụ, dùng 100% giống gạo này và xay đến tỷ lệ seimai buai 50%.

Akita Sake Komachi - Gạo mềm, hạt to của vùng Tohoku

Akita Sake Komachi (秋田酒こまち) là giống do tỉnh Akita phát triển. Đặc điểm nổi bật là hạt to, mềm, chịu được xay sâu. Rượu làm từ giống này thường thơm, có vị ngọt thanh lịch và hậu vị nhẹ nhàng. Hàm lượng protein thấp chính là yếu tố tạo nên sự tinh tế đó.

Koshi Tanrei - Gạo Niigata đủ sức chịu đựng daiginjo

Koshi Tanrei (越淡麗) là giống do tỉnh Niigata lai tạo từ Yamada Nishiki và Gohyakumangoku. Nó chịu được mức xay sâu (seimai buai thấp) mà Gohyakumangoku khó đạt tới, nên dùng được cho cả daiginjo. Đây là lựa chọn khi muốn thêm chiều sâu cho phong cách rượu Niigata vốn nổi tiếng thanh nhẹ.

Tra theo sở thích: Bảng tra nhanh theo tính cách

Cuốn cẩm nang này không chỉ tra được từ tên giống gạo, mà còn tra ngược từ sở thích của bạn. Đây là gợi ý cho những lúc bạn muốn "hôm nay uống loại đậm đà một chút".

• Đậm đà, tròn trịa: Yamada Nishiki, Omachi, Aiyama.
• Thanh nhẹ, gọn gàng: Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Koshi Tanrei.
• Đậm vị, nhiều umami và hương trái cây: Omachi, Aiyama.
• Thơm nồng, tinh tế: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi.

Sau khi thu hẹp còn lại hai, ba giống, hãy xem tiếp bảng tổng hợp dưới đây để so sánh chi tiết hơn - việc chọn sẽ dễ dàng hơn nhiều.

Bảng tổng hợp các giống gạo

Dưới đây là bảng tổng hợp các giống gạo đã nhắc ở trên. Mục "Độ dễ tan" trong bảng chỉ mức độ hạt gạo rã ra trong moromi. Gạo dễ tan cho vị umami và độ đậm đà cao, thiên về nojun; gạo khó tan cho vị gọn, thanh nhẹ, thiên về tanrei. Các cột shinpaku, độ dễ tan và hương vị chỉ mang tính tham khảo - cùng một giống gạo vẫn có thể cho hương vị khác nhau tùy cách ủ.

Cột hương vị chỉ là xu hướng, không phải khẳng định tuyệt đối. Nước, men rượu, men gốc (shubo) và công đoạn hi-ire (火入れ, thanh trùng) mới là những yếu tố cuối cùng quyết định hương vị của một chai rượu.

Niềm vui khi chọn rượu theo giống gạo

Khi hiểu về giống gạo, niềm vui chọn rượu cũng tăng thêm một bậc. Cùng một mức seimai buai của junmai ginjo, nhưng Yamada Nishiki và Miyama Nishiki lại cho hậu vị dài ngắn khác nhau. Nếu muốn thu hẹp lựa chọn theo sở thích, hãy quay lại phần "Bảng tra nhanh theo tính cách" ở trên - đó là lối tắt nhanh nhất. Bạn cũng có thể chọn theo vùng đất: Yamada Nishiki của Hyogo, Gohyakumangoku của Niigata - vùng đất và giống gạo vốn luôn gắn bó với nhau. Ô ghi tên giống gạo ở mặt sau nhãn chai chính là cánh cửa để bạn bước vào thế giới đó.

Dù vậy, hương vị không chỉ do giống gạo quyết định. Cùng là Omachi, nhưng cách làm tan gạo và nhiệt độ ủ khác nhau cũng khiến độ đậm nhạt thay đổi. Cơ chế nguyên liệu ảnh hưởng thế nào đến hương vị được giải thích ở bài giảng dành cho người mới lên trình độ trung cấp, còn cách phân biệt junmai, ginjo, daiginjo được tổng hợp ở Sự khác biệt giữa Junmai, Ginjo và Daiginjo.

Tên giống gạo sake chỉ là manh mối để bạn đoán trước hương vị. Còn đáp án chính xác, hãy tự mình kiểm chứng qua từng ly rượu đã rót ra.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi đang mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.