酒米品种图鉴：从山田锦到地方品种，按“性格”挑一款

看一眼背标上的酒米（酿酒专用米）名字，就能大致猜出这瓶酒的味道走向：山田锦偏浓郁饱满，五百万石则偏清爽利落。这是因为每个品种都有自己的“性格”。

当然，最终的味道还会受酿造工艺影响。这篇文章把主要的酒米品种按“性格”归类，做成一份方便挑选的图鉴。至于原料如何具体影响风味，留给进阶讲堂细说；纯米、吟酿、大吟酿这些称谓的区别，见纯米·吟酿·大吟酿有何不同。这篇文章只聚焦品种本身。

酒米是什么：记住这3个条件

适合酿酒的稻米被称为酒造好适米，简称酒米，挑选标准和日常食用米并不一样。

好酒米有3个条件：颗粒大、米芯有心白、蛋白质含量低。心白，指的是米粒中心那圈看起来发白的部分——淀粉排列比周边疏松，留有细微空隙，这让曲霉（koji，酿酒用的发酵菌）的菌丝更容易深入米粒内部。

颗粒大，是因为精磨表层时需要留出不易破碎的余地；心白让曲霉容易渗透，为糖化打好底子；蛋白质少，则能减少带来杂味的氨基酸。这3个条件各个品种的达成方式各不相同，也正是风味差异的起点。想深挖背后原理的读者，可以移步进阶讲堂。

三大主流品种：山田锦、五百万石、美山锦

产量位居前列的是山田锦、五百万石、美山锦。先认识这三种，就能对酒米有一个整体的把握。

山田锦：磨得再深也不易碎的王道之选

山田锦诞生于兵库县，1923年由山田穗与短秆渡船杂交育成，1936年正式命名。千粒重达27～28克，在酒米里属于大粒品种，心白也大，即便精磨到很深的程度也不易破碎。

正因如此，它特别适合追求低精米步合（rice polishing ratio，即保留的米粒比例，数字越小说明磨掉的部分越多）的大吟酿。成酒风味浓郁饱满，口感圆润。山口县旭酒造出品的“獭祭 磨二割三分”，正是把山田锦精磨到精米步合23%的一个例子——能磨到这个程度而不碎裂，靠的正是山田锦颗粒大、心白扎实的特性。

五百万石：不易溶解成就的淡丽辛口

五百万石由新潟县于1938年育成，母本为菊水、父本为新200号，1957年被列为奖励品种。它的心白大、便于制曲，但米质偏硬、在酿造过程中不易溶解。

正因为在醪（moromi，发酵中的酒醅）中不会过度溶解，成酒往往清爽利落、余味干净，堪称淡丽辛口酒的代表品种，也支撑起了新潟酒“淡丽辛口”的整体风格。新潟朝日酒造的“久保田”，便是以五百万石为主要原料的酒之一。

美山锦：耐寒的北国淡丽米

美山锦育成于长野县，是用放射线照射“高嶺锦”米种后，从突变中选育出的品种。它耐寒性强，在东北、北陆等寒冷地区也能种植。

心白发现率高，也常被用于吟酿酿造。成酒风味清爽淡丽，不少还带有华丽的吟酿香。

“祖先”与“传人”：雄町与爱山

如果说三大主流品种是风味的中心，那接下来这两种品种则拓宽了风味的边界：一个是许多酒米的“祖先”，另一个则承袭了这份血脉。

雄町：众多酒米的“祖先”

雄町是在冈山县发现的古老品种。相传1859年，农民岸本甚造在参拜伯耆大山归途中发现两株稻穗，带回家培育，由此而来。它是未经人工杂交的原生品种，如今许多酒米——包括山田锦（通过其父本短秆渡船）——体内都流淌着雄町的血脉。

雄町在醪中容易溶解，酿出的酒往往旨味（umami，鲜味）浓厚、口感醇厚。由于栽培费工费时，种植面积一度大幅萎缩。冈山县赤磐市的利守酒造，便是以“酒一筋”这个品牌，在当地复兴雄町种植而闻名的酒造。

爱山：承袭雄町与山田锦血脉的醇厚之选

爱山诞生于兵库县，1941年由爱船117与山雄67杂交育成。父本山雄67正是山田锦与雄町的“孩子”，因此爱山身上流淌着浓厚的雄町血脉。

千粒重约30克，有时甚至超过山田锦，颗粒硕大。凭借易溶解的特性，酿出的酒往往带有丰富的甜味与果香、口感醇厚。由于栽培难度高，愿意种植的酒造并不多。兵库县滩区的剑菱酒造，便是同时使用兵库产山田锦与爱山的酒造之一。

地方培育的特色品种：出羽燦々、秋田酒小町、越淡丽

酒米并非只有主流品种。近年来，各地都在培育适应本地气候的独家品种，打造带有鲜明地域特色的风味。以下介绍三个代表性例子。

出羽燦々：用山形本地原料酿成的一瓶

出羽燦々是山形县培育的酒米，由美山锦与华吹雪杂交而成，仅在县内种植。山形县不但有专属酒米，就连曲霉和酵母也都是本地独有品种，把原料从头到尾都统一在了本地。天童市出羽樱酒造的“出羽樱 出羽燦々诞生纪念”，便是100%使用这种米、精米步合50%酿成的例子。

秋田酒小町：颗粒大、质地软的东北好米

秋田酒小町是秋田县培育的品种，颗粒大、质地柔软，可以精磨到很深的程度。酿出的酒往往香气高雅，带有上品的甜味与轻盈的余韵——这份出众的品质，正得益于它较低的蛋白质含量。

越淡丽：经得起大吟酿考验的新潟米

越淡丽由新潟县用山田锦与五百万石杂交育成，能承受五百万石难以达到的高精磨度，可用于大吟酿酿造。当淡丽风格的新潟酒需要多一分厚度时，这个品种就成了不错的选择。

按喜好挑选：性格分类速查

除了从品种入手，这份图鉴也能反过来从口味喜好去挑选——比如“今天想喝浓一点的”这种时候，可以参考下面的分类。

• 浓郁饱满：山田锦、雄町、爱山
• 清爽淡丽：五百万石、美山锦、越淡丽
• 醇厚有质感、果香丰富：雄町、爱山
• 香气高雅：出羽燦々、秋田酒小町

先从中锁定两三个品种，再对照下面的一览表核对细节，选择就不会犹豫不决了。

品种一览表

下表汇总了以上介绍的品种。表中的“溶解度”指的是米粒在醪中被分解的程度——容易溶解的米往往带来更浓的旨味与醇厚感，不易溶解的米则更容易酿出利落的淡丽风格。需要说明的是，心白、溶解度与风味都只是大致倾向，即便是同一品种，酿造方式不同，呈现的风味也会有差异。

表中的风味描述只是大致倾向，并非绝对定论。水质、酵母、酒母、火入（hi-ire，巴氏杀菌）等工艺环节，最终共同决定了一瓶酒真正的味道。

按品种挑选的乐趣

了解了品种，挑酒的乐趣也会随之增加一层。即便是同样精米步合的纯米吟酿，用山田锦和用美山锦酿出的酒，余韵长短也会不同。想按口味喜好来挑，可以参考前文的“性格分类速查”；也可以从产地入手——兵库的山田锦、新潟的五百万石，土地与品种之间往往有着深厚的渊源。背标上的酒米一栏，正是打开这扇门的入口。

不过，风味并非只由品种决定。即便同样是雄町，溶解方式和温度控制不同，浓淡也会随之变化。原料如何具体影响风味，详见进阶讲堂；纯米、吟酿、大吟酿称谓的区别，见纯米·吟酿·大吟酿有何不同。

酒米的名字，是猜测风味的一条线索。至于答案是否准确，不妨亲自倒上一杯，细细品味。

※本文内容仅供已达到当地法定饮酒年龄的读者参考（日本的法定饮酒年龄为20岁）。请适量饮酒，孕期、哺乳期女性及驾车前请勿饮酒。