Guía de arroces para sake, del Yamada Nishiki a las variedades regionales, clasificados por carácter
El nombre del arroz que aparece en la contraetiqueta ya da una pista del sabor. Si dice Yamada Nishiki, espera algo pleno y aromático; si dice Gohyakumangoku, algo seco y ligero. Cada variedad tiene su propio carácter.
Claro que el proceso de elaboración también deja su huella en el sabor. Aquí reunimos las principales variedades de arroz para sake según su carácter, a modo de catálogo para orientar la elección. Cómo la materia prima transforma el sabor es tema de la clase para nivel intermedio. Los nombres junmai, ginjo y daiginjo se explican en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo. Este artículo se centra solo en las variedades de arroz.
El arroz para sake: tres condiciones que lo definen
El arroz apto para elaborar sake se llama sakamai (arroz para sake), y sigue criterios de selección distintos a los del arroz de mesa.
Un buen sakamai cumple tres condiciones: grano grande, un núcleo blanco (shinpaku) en el centro y bajo contenido de proteínas. El shinpaku es esa zona blanca y opaca que se ve en el centro del grano. Ahí el almidón está empaquetado de forma más suelta, con pequeños espacios que permiten que el micelio del koji (moho cultivado sobre el arroz) penetre hasta el interior del grano.
El grano grande deja margen para pulir la capa exterior sin que se rompa. El shinpaku, al facilitar la entrada del koji, sienta la base para la sacarificación. Y cuanta menos proteína, menos aminoácidos que puedan aportar sabores no deseados. Cómo se combinan estas tres condiciones varía según la variedad, y ahí empieza la diferencia de sabor. Quien quiera profundizar en el mecanismo puede pasar por la clase para nivel intermedio.
Las tres variedades reinas: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku y Miyama Nishiki
Yamada Nishiki, Gohyakumangoku y Miyama Nishiki concentran la mayor parte de la producción. Entender estas tres ya da una idea general del panorama.
Yamada Nishiki: la variedad reina que resiste un pulido intenso
Yamada Nishiki nació en la prefectura de Hyogo. Es el resultado de cruzar Yamada Ho y Tankan Watari Bune en 1923, con nombre registrado en 1936. Su peso por mil granos ronda los 27-28 gramos, de los más altos entre los arroces para sake. Su shinpaku también es grande, y resiste bien el pulido intenso sin quebrarse.
Por eso encaja tan bien en el daiginjo, la categoría que exige reducir mucho el seimaibuai (ratio de pulido, es decir, el porcentaje de grano que queda tras eliminar la capa exterior: cuanto menor el número, más se ha pulido). El resultado suele ser un sake pleno y con cuerpo. El "Migaki Ni Wari San Bu" de la bodega Asahi Shuzo, en Yamaguchi, elaborado con Yamada Nishiki pulido hasta dejar solo el 23% del grano, es un buen ejemplo. Que el grano aguante semejante pulido sin romperse se debe justamente a que es grande y de shinpaku compacto.
Gohyakumangoku: la sequedad limpia de un arroz que no se disuelve fácilmente
Gohyakumangoku se obtuvo en la prefectura de Niigata en 1938, cruzando Kikusui (madre) y Shin 200 Go (padre), y se registró como variedad recomendada en 1957. Su shinpaku es grande y facilita el trabajo del koji, pero el grano es algo más duro y se disuelve con dificultad durante la fermentación.
Como se disuelve menos en el moromi (mosto en fermentación), tiende a dar sakes limpios, secos y de final nítido: la variedad que sostuvo el estilo seco y ligero (tanrei karakuchi) característico de Niigata. La bodega Asahi Shuzo, en Niigata (una casa distinta de la homónima de Yamaguchi), elabora su etiqueta "Kubota" principalmente con este arroz.
Miyama Nishiki: el arroz del norte, resistente al frío y de perfil ligero
Miyama Nishiki se originó en la prefectura de Nagano, a partir de una mutación inducida por radiación en el arroz Takane Nishiki. Su alta resistencia al frío permite cultivarlo incluso en regiones tan gélidas como Tohoku o Hokuriku.
Presenta una tasa de aparición de shinpaku elevada, lo que lo hace apto también para la elaboración de ginjo. Da sakes de perfil ligero y limpio, muchas veces con un aroma floral característico del ginjo (ginjoka).
El origen y su descendencia: Omachi y Aiyama
Si las tres variedades reinas son el centro del sabor, estas dos siguientes amplían el abanico. Una es el origen de buena parte de los arroces para sake actuales; la otra, su heredera directa.
Omachi: el origen de muchos arroces para sake
Omachi es una variedad antigua descubierta en la prefectura de Okayama. Según la tradición, en 1859 el agricultor Kishimoto Jinzo encontró dos espigas al regresar de una peregrinación al monte Hoki Daisen, se las llevó y las cultivó. Es una variedad original, sin cruces previos, y de ella desciende buena parte de los arroces para sake actuales, incluido el Yamada Nishiki (a través de Tankan Watari Bune, por línea paterna).
Se disuelve con facilidad en el moromi, lo que da sakes untuosos y ricos en umami. Su cultivo es exigente, y hubo épocas en que la superficie sembrada se redujo drásticamente. La bodega Toshimori Shuzo, en la ciudad de Akaiwa (Okayama), es conocida por haber revivido localmente el cultivo de Omachi junto con su etiqueta "Sake Hitosuji".
Aiyama: la herencia untuosa de Omachi y Yamada Nishiki
Aiyama nació en la prefectura de Hyogo en 1941, del cruce entre Aifune 117 y Sanyu 67. Este último, por línea paterna, es hijo de Yamada Nishiki y Omachi, así que Aiyama hereda con fuerza el carácter de Omachi.
Con un peso por mil granos de unos 30 gramos, a veces supera incluso al Yamada Nishiki. Su facilidad para disolverse da sakes untuosos, con dulzor y notas afrutadas. Es difícil de cultivar y pocas bodegas lo trabajan. Kenbishi Shuzo, en la zona de Nada (Kobe, Hyogo), es una de las que usa Aiyama junto con Yamada Nishiki, ambos de origen local.
Variedades regionales destacadas: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi y Koshi Tanrei
El arroz para sake no se limita a las variedades reinas. Cada prefectura ha ido desarrollando variedades propias adaptadas a su clima, para ofrecer un sabor con sello local. Estos son tres ejemplos representativos.
Dewa Sansan: la variedad que redondea un sake "todo de Yamagata"
Dewa Sansan es un arroz desarrollado por la prefectura de Yamagata, cruzando Miyama Nishiki y Hanafubuki, y se cultiva únicamente dentro de la prefectura. Yamagata también cuenta con sus propias cepas de koji y de levadura, de modo que reúne toda la materia prima a nivel local. El "Dewa Sansan Tanjo Kinen" (edición conmemorativa, sin pasteurizar) de la bodega Dewazakura Shuzo, en la ciudad de Tendo, usa 100% este arroz con un seimaibuai del 50%.
Akita Sake Komachi: grano grande y suave del noreste
Akita Sake Komachi es una variedad desarrollada por la prefectura de Akita. Se caracteriza por su grano grande y blando, que admite un pulido intenso. Tiende a dar sakes aromáticos, de dulzor elegante y final ligero, gracias en parte a su bajo contenido de proteínas.
Koshi Tanrei: el arroz de Niigata capaz de aguantar el daiginjo
Koshi Tanrei es una variedad que Niigata desarrolló cruzando Yamada Nishiki y Gohyakumangoku. Resiste el pulido intenso que a Gohyakumangoku le cuesta más soportar, lo que permite elaborar daiginjo. Se convirtió en una opción para dar más cuerpo al estilo tanrei (limpio y ligero) típico de Niigata.
Buscar por preferencia: guía rápida según el carácter
El catálogo también puede consultarse a partir del gusto, no solo de la variedad. Útil para esos días en que apetece "algo con más cuerpo".
- Pleno y con cuerpo: Yamada Nishiki, Omachi, Aiyama.
- Ligero y limpio: Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Koshi Tanrei.
- Untuoso, con cuerpo y notas afrutadas: Omachi, Aiyama.
- Aromático y elegante: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi.
Una vez reducida la elección a dos o tres variedades, conviene comparar los detalles en la tabla siguiente para no dudar.
Tabla comparativa de variedades
Aquí se reúnen todas las variedades vistas hasta ahora. La columna "facilidad para disolverse" indica cuánto se deshace el grano dentro del moromi: un arroz que se disuelve bien aporta umami y cuerpo (perfil untuoso), mientras que uno que se disuelve poco da un final más nítido (perfil ligero). El shinpaku, la facilidad para disolverse y el sabor son solo orientativos: incluso dentro de una misma variedad, el proceso de elaboración cambia el resultado.
| Variedad | Principal región | Shinpaku | Facilidad para disolverse | Tendencia de sabor |
|---|---|---|---|---|
| Yamada Nishiki | Hyogo y otras | Grande | Media | Pleno y con cuerpo |
| Gohyakumangoku | Niigata, Hokuriku | Grande | Baja | Seco, ligero, final nítido |
| Miyama Nishiki | Nagano, Tohoku | Tasa de aparición alta | Media-baja | Ligero, entrada suave |
| Omachi | Okayama | Buena aparición | Alta | Untuoso, con cuerpo |
| Aiyama | Hyogo | Grande | Alta | Untuoso, con notas afrutadas |
| Dewa Sansan | Yamagata | Tasa de aparición alta | Media | Limpio, apto para ginjo |
| Akita Sake Komachi | Akita | Grande | Media-alta | Aromático, dulzor elegante |
| Koshi Tanrei | Niigata | Grande | Apto para pulido intenso | Da cuerpo a un perfil ligero |
Los datos de sabor son tendencias, no afirmaciones absolutas. El agua, la levadura, el shubo (fermento madre) y la pasteurización (hi-ire) terminan de definir el carácter final de cada sake.
El placer de elegir por variedad
Conocer la variedad añade una capa más de disfrute a la hora de elegir. Un mismo junmai ginjo puede tener un final muy distinto según use Yamada Nishiki o Miyama Nishiki. Si se quiere acotar por preferencia, la guía rápida de la sección anterior es el atajo más directo. También se puede elegir por región: Yamada Nishiki de Hyogo, Gohyakumangoku de Niigata; el territorio y la variedad han ido de la mano. La sección de arroz en la contraetiqueta es la puerta de entrada a todo esto.
Aun así, el sabor no depende solo de la variedad. Incluso con el mismo Omachi, la forma de disolver el arroz y la temperatura de trabajo cambian la intensidad del resultado. Cómo la materia prima transforma el sabor se explica en la clase para nivel intermedio, y las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo se ordenan en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.
El nombre del arroz para sake es una pista para orientar el gusto. La comprobación final llega con la copa que se tiene delante.
- Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para beber alcohol (20 años en Japón). Consuma con moderación, evite el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca beba si va a conducir.