Sakareis-Sortenführer: Von Yamada Nishiki bis zu Regionalsorten – ein Nachschlagewerk nach Charakter

Schon der Name der Reissorte auf dem Rückenetikett verrät etwas über den Geschmack im Glas. Yamada Nishiki steht meist für Fülle und Aroma, Gohyakumangoku für klare, trockene Eleganz. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter.

Der Geschmack hängt natürlich auch von der Braumethode ab. Dieser Artikel stellt die wichtigsten Sakareis-Sorten nach Charakter geordnet vor – ein Nachschlagewerk, das die Auswahl erleichtert. Wie die Rohstoffe den Geschmack im Detail formen, erklärt der Kurs für Fortgeschrittene. Die Bezeichnungen Junmai, Ginjo und Daiginjo werden in Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede erklärt. Hier geht es ausschließlich um die Sorten selbst.

Was ist Sakareis? Drei Kriterien als Eselsbrücke

Reis, der sich besonders gut zum Sake-Brauen eignet, heißt auf Japanisch shuzō kōtekimai, kurz sakamai (Sakareis). Die Auswahlkriterien unterscheiden sich deutlich von denen für gewöhnlichen Speisereis.

Guter Sakareis erfüllt drei Bedingungen: große Körner, ein shinpaku (weißer Kern) in der Mitte und wenig Protein. Der shinpaku ist der weiß erscheinende Bereich im Korninneren. Dort liegt die Stärke lockerer und mit feinen Zwischenräumen, sodass die Fäden des Koji-Schimmelpilzes (koji, mit Schimmelkulturen versetzter Reis) leichter bis ins Korninnere vordringen können.

Große Körner sind nötig, weil beim Polieren – dem Abschleifen der äußeren Schichten – genug Substanz übrig bleiben muss, ohne dass die Körner zerbrechen. Ein gut erreichbarer shinpaku bildet die Grundlage für die Verzuckerung. Und je weniger Protein, desto weniger Aminosäuren entstehen, die für unerwünschte Nebengeschmäcker sorgen können. Wie stark eine Sorte diese drei Eigenschaften jeweils ausprägt, ist von Sorte zu Sorte verschieden – und genau das ist der Ausgangspunkt für den Geschmack. Wer tiefer einsteigen möchte, findet mehr im Kurs für Fortgeschrittene.

Die großen Drei: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki

Den größten Anteil an der Anbaufläche haben Yamada Nishiki, Gohyakumangoku und Miyama Nishiki. Wer diese drei kennt, hat bereits einen guten Überblick.

Yamada Nishiki – der Klassiker, der auch stark poliert nicht zerbricht

Yamada Nishiki stammt aus der Präfektur Hyogo. 1923 wurde die Sorte aus Yamada Ho und Tankan Watarifune gekreuzt, 1936 erhielt sie ihren Namen. Mit einem Tausendkorngewicht von 27 bis 28 Gramm zählt sie zu den großkörnigsten Sakareissorten. Auch der shinpaku ist groß, weshalb die Körner selbst bei starkem Polieren selten brechen.

Das macht Yamada Nishiki zur idealen Wahl für Daiginjo, bei dem der Seimaibuai (Polierverhältnis – der Anteil des nach dem Polieren verbleibenden Korns) besonders niedrig angesetzt wird. Je kleiner die Zahl, desto stärker wurde poliert. Das Ergebnis ist meist ein voller, runder Geschmack mit Fülle. Ein Beispiel: „Dassai 23“ der Brauerei Asahi Shuzo aus Yamaguchi, bei dem Yamada Nishiki bis auf einen Seimaibuai von 23 % poliert wird. Dass die Körner selbst bei diesem Grad nicht zerbrechen, verdankt sich gerade den großen Körnern und dem ausgeprägten shinpaku von Yamada Nishiki.

Gohyakumangoku – schwer löslich, daher trocken und klar

Gohyakumangoku wurde 1938 in der Präfektur Niigata aus Kikusui (Mutterlinie) und Shin-200-Gō (Vaterlinie) gezüchtet. Als offiziell empfohlene Sorte wurde sie 1957 registriert. Der shinpaku ist groß und lässt sich gut mit Koji bearbeiten, doch das Korn selbst ist eher hart und löst sich in der Maische (moromi, gärende Reismaische) nur schwer auf.

Weil sich der Reis in der moromi nicht zu stark auflöst, entsteht meist ein klarer, geradliniger Sake mit trockenem Abgang – die typische Niigata-Stilrichtung tanrei karakuchi (klar und trocken). Manche Brauereien setzen fast ausschließlich auf diese Sorte, etwa Asahi Shuzo aus Niigata mit ihrer Marke „Kubota“.

Miyama Nishiki – der kälteresistente Norden mit klarem Profil

Miyama Nishiki entstand in der Präfektur Nagano. Die Sorte geht auf eine durch Bestrahlung ausgelöste Mutation von Takane Nishiki zurück. Sie ist sehr kälteresistent und gedeiht auch in den kühleren Regionen Nord- und Nordostjapans sowie an der Japanischen Meeresküste.

Der shinpaku bildet sich zuverlässig aus, weshalb die Sorte auch für Ginjo-Sake verwendet wird. Das Ergebnis ist meist klar und leicht mit einem oft blumigen Ginjo-Aroma.

Der Ursprung und sein Erbe: Omachi und Aiyama

Während die großen Drei den Geschmackskern bilden, erweitern die folgenden zwei Sorten das Spektrum. Die eine gilt als Ursprung vieler Sakareissorten, die andere trägt deren Erbe weiter.

Omachi – der Ursprung vieler Sakareissorten

Omachi ist eine alte Sorte aus der Präfektur Okayama. Der Überlieferung nach fand der Bauer Kinzo Kishimoto 1859 auf dem Rückweg von einer Wallfahrt zum Berg Daisen zwei Ähren und brachte sie mit nach Hause, um sie anzubauen. Als ungekreuzte Ursprungssorte trägt Omachi das genetische Erbe vieler heutiger Sakareissorten in sich – über die väterliche Linie Tankan Watarifune fließt es sogar in Yamada Nishiki selbst.

Omachi löst sich in der moromi leicht auf und ergibt oft einen kräftigen, umami-reichen Sake mit vollem Körper. Der Anbau ist arbeitsintensiv, weshalb die Anbaufläche zeitweise stark schrumpfte. Die Brauerei Toshimori aus der Stadt Akaiwa in Okayama gilt mit ihrer Marke „Sake Hitosuji“ als eine der Brauereien, die den lokalen Omachi-Anbau wiederbelebt haben.

Aiyama – konzentriert, mit dem Erbe von Omachi und Yamada Nishiki

Aiyama entstand 1941 in der Präfektur Hyogo aus der Kreuzung von Aifune 117 und Sanyu 67. Sanyu 67, die väterliche Linie, ist selbst ein Nachkomme von Yamada Nishiki und Omachi. Aiyama trägt also das Erbe von Omachi besonders deutlich in sich.

Mit einem Tausendkorngewicht von rund 30 Gramm übertrifft Aiyama gelegentlich sogar Yamada Nishiki. Die gute Löslichkeit sorgt für einen konzentrierten Sake mit ausgeprägter Süße und Fruchtnote. Der Anbau ist anspruchsvoll, entsprechend wenige Brauereien verwenden die Sorte. Die Brauerei Kenbishi aus Nada in Hyogo gehört zu den Häusern, die neben Yamada Nishiki auch Aiyama aus der eigenen Präfektur verwenden.

Regionale Erfolgssorten: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi, Koshi Tanrei

Sakareis beschränkt sich nicht auf die etablierten Klassiker. Immer mehr Präfekturen entwickeln eigene, an das lokale Klima angepasste Sorten, um einen unverwechselbaren regionalen Stil zu prägen. Drei Beispiele:

Dewa Sansan – für einen ganz aus Yamagata stammenden Sake

Dewa Sansan wurde in der Präfektur Yamagata gezüchtet, aus einer Kreuzung von Miyama Nishiki und Hanafubuki, und wird ausschließlich innerhalb der Präfektur angebaut. Yamagata setzt konsequent auf eigene Koji-Kulturen und Hefestämme, um alle Rohstoffe regional zu vereinen. Ein Beispiel: „Dewazakura Dewa Sansan Tanjō Kinen“ der Brauerei Dewazakura aus der Stadt Tendo, gebraut zu 100 % aus diesem Reis mit einem Seimaibuai von 50 %.

Akita Sake Komachi – großkörnig und weich, ein Reis aus dem Nordosten

Akita Sake Komachi wurde in der Präfektur Akita gezüchtet. Charakteristisch sind große, weiche Körner, die sich stark polieren lassen. Der Sake daraus ist meist aromatisch mit einer eleganten Süße und einem leichten Abgang. Der niedrige Proteingehalt trägt zu dieser Eleganz bei.

Koshi Tanrei – der Niigata-Reis für hochpolierten Daiginjo

Koshi Tanrei entstand in der Präfektur Niigata aus einer Kreuzung von Yamada Nishiki und Gohyakumangoku. Die Sorte verträgt ein stärkeres Polieren, als es mit Gohyakumangoku allein möglich wäre, und eignet sich damit für Daiginjo. Sie bietet eine Möglichkeit, dem klaren Niigata-Stil mehr Fülle zu verleihen.

Nach Geschmacksvorliebe wählen: Charakter-Übersicht

Das Nachschlagewerk lässt sich nicht nur über die Sorte, sondern auch über den gewünschten Geschmack erschließen – praktisch, wenn man an einem bestimmten Tag Lust auf „etwas Kräftigeres“ hat.

• Voll und aromatisch mit Fülle: Yamada Nishiki, Omachi, Aiyama.
• Klar und geradlinig: Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Koshi Tanrei.
• Konzentriert mit Körper und Fruchtnote: Omachi, Aiyama.
• Aromatisch und elegant: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi.

Wer die Auswahl so auf zwei oder drei Sorten eingrenzt, findet in der folgenden Übersichtstabelle leicht die passenden Details.

Sortenübersicht in Tabellenform

Hier alle bisher genannten Sorten im Überblick. Die Spalte „Löslichkeit“ gibt an, wie stark sich der Reis in der moromi auflöst: Reis, der sich gut löst, bringt meist mehr Umami und Körper und damit einen konzentrierteren Sake hervor, schwer löslicher Reis eher einen klaren, geradlinigen Stil. Shinpaku, Löslichkeit und Geschmack sind lediglich Richtwerte – dieselbe Sorte kann je nach Braumethode ganz unterschiedlich ausfallen.

Die Angaben zum Geschmack sind Tendenzen, keine Festlegungen. Erst Wasser, Hefe, Reinzuchtstarter (shubo) und Pasteurisierung (hi-ire) zusammen bestimmen den endgültigen Charakter eines Sake.

Die Freude an der Sortenwahl

Wer die Reissorte kennt, gewinnt eine zusätzliche Ebene der Genussfreude. Selbst bei gleichem Seimaibuai unterscheidet sich der Nachhall eines Junmai Ginjo aus Yamada Nishiki deutlich von einem aus Miyama Nishiki. Die „Charakter-Übersicht“ weiter oben bietet dafür eine schnelle Orientierung. Auch die Herkunftsregion kann ein Ausgangspunkt sein: Yamada Nishiki aus Hyogo, Gohyakumangoku aus Niigata – Region und Sorte sind eng verbunden. Die Angabe zum Sakareis auf dem Rückenetikett ist dafür ein guter Ausgangspunkt.

Der Geschmack wird jedoch nicht allein von der Sorte bestimmt. Selbst bei ein und demselben Omachi verändert sich die Intensität je nach Auflösungsgrad und Temperaturführung. Wie die Rohstoffe den Geschmack im Detail formen, behandelt der Kurs für Fortgeschrittene, die Begriffe Junmai, Ginjo und Daiginjo werden in Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede erklärt.

Der Name der Reissorte ist ein Anhaltspunkt, um den Geschmack vorab einzuschätzen. Die eigentliche Antwort liefert erst der erste Schluck aus dem eigenen Glas.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte genießen Sie Alkohol verantwortungsvoll und maßvoll. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.