사케미 품종 가이드 야마다니시키부터 지역 품종까지, 성격으로 찾는 도감

라벨 뒷면에 적힌 사케미(酒米, 사케 양조용 쌀) 품종 이름만 봐도 맛의 방향을 어느 정도 짐작할 수 있습니다. 야마다니시키(山田錦)라면 풍성하고 진한 맛, 고햐쿠만고쿠(五百万石)라면 깔끔하고 담백한 맛. 품종마다 저마다의 성격이 있기 때문입니다.

물론 최종 맛은 양조 방식에 따라서도 달라집니다. 이 글에서는 주요 사케미를 성격별로 나란히 놓고, 고를 때 참고할 수 있는 도감으로 정리했습니다. 원료가 맛을 바꾸는 원리는 중급자를 위한 강의에서 다룹니다. 준마이(純米)·긴조(吟醸)·다이긴조(大吟醸) 같은 등급 명칭은 준마이·긴조·다이긴조의 차이를 참고하세요. 이 글은 품종 자체에 집중합니다.

사케미란 무엇인가 세 가지 조건으로 기억하기

사케 양조에 적합한 쌀을 슈조코테키마이(酒造好適米), 줄여서 사케미(酒米, 양조용 쌀)라고 부릅니다. 우리가 평소 먹는 밥쌀과는 선별 기준이 다릅니다.

좋은 사케미의 조건은 세 가지입니다. 알이 크고, 중심에 신파쿠(心白, 쌀알 중심의 하얗게 보이는 부분)가 있으며, 단백질 함량이 적어야 합니다. 신파쿠는 전분이 성글게 채워져 미세한 틈이 있는 부분으로, 이 틈 덕분에 누룩곰팡이(고지균)의 균사가 쌀알 안쪽까지 파고들기 쉬워집니다.

알이 큰 이유는 표면을 깎아내도 쌀알이 부서지지 않고 남을 여유가 필요하기 때문입니다. 누룩곰팡이가 잘 파고드는 신파쿠는 당화를 진행시키는 토대가 됩니다. 단백질이 적으면 잡맛의 원인이 되는 아미노산이 덜 생깁니다. 이 세 조건을 어떤 형태로 갖추느냐가 품종마다 다르며, 그 차이가 곧 맛의 출발점이 됩니다. 원리를 더 깊이 알고 싶다면 중급자를 위한 강의를 참고하세요.

대표 3대 품종 야마다니시키·고햐쿠만고쿠·미야마니시키

생산량 상위를 차지하는 품종은 야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키(美山錦)입니다. 이 세 가지만 파악해도 전체 그림이 잡힙니다.

야마다니시키 높게 깎아도 부서지지 않는 왕도

야마다니시키는 효고현(兵庫県)에서 태어난 품종입니다. 1923년 야마다호(山田穂)와 단칸와타리부네(短稈渡船)를 교배해 1936년에 명명되었습니다. 낟알 천 개의 무게(千粒重)가 27~28g으로, 사케미 중에서도 알이 굵은 편입니다. 신파쿠도 크고, 높은 비율로 깎아내도 잘 부서지지 않는 특성을 지닙니다.

그래서 정미보합(精米歩合, 쌀을 깎고 남긴 비율. 숫자가 작을수록 많이 깎은 쌀)을 낮추는 다이긴조 양조에 적합합니다. 완성된 술은 풍성하고 볼륨감 있는 맛을 내는 경향이 있습니다. 야마구치현 아사히 주조(旭酒造)의 "닷사이(獺祭)" 중 "미가키 니와리산부(磨き二割三分)"는 야마다니시키를 정미보합 23%까지 깎아 만든 대표 사례입니다. 이렇게까지 깎아도 부서지지 않는 것은 알이 굵고 신파쿠가 단단히 자리한 야마다니시키이기에 가능한 일입니다.

고햐쿠만고쿠 잘 녹지 않는 성질이 만드는 담백하고 드라이한 맛

고햐쿠만고쿠는 니가타현(新潟県)에서 1938년 기쿠스이(菊水, 모본)와 신200호(新200号, 부본)를 교배해 육성한 품종입니다. 장려 품종으로 등록된 것은 1957년입니다. 신파쿠는 크고 누룩을 만들기 쉬운 반면, 쌀 자체는 다소 단단해 잘 녹지 않는 경향이 있습니다.

담금(모로미, 醪) 과정에서 지나치게 녹지 않기 때문에, 산뜻하고 깔끔한 여운을 남기는 담백하고 드라이한(단레이 가라쿠치, 淡麗辛口) 술이 되기 쉽다고 알려져 있습니다. 니가타의 담백하고 드라이한 사케 스타일을 뒷받침해온 품종이기도 합니다. 니가타 아사히 주조의 "구보타(久保田)"처럼, 이 고햐쿠만고쿠를 주력 원료로 쓰는 양조장도 있습니다.

미야마니시키 추위에 강한 북쪽의 담백한 맛

미야마니시키는 나가노현(長野県)에서 태어났습니다. 다카네니시키(たかね錦)라는 품종에 방사선을 쬐어 발생한 돌연변이 중에서 선별해 만든 품종입니다. 내한성이 강해 도호쿠나 호쿠리쿠 등 추운 지역에서도 재배할 수 있습니다.

신파쿠 발현율이 높아 긴조 양조에도 많이 쓰여 왔습니다. 완성된 맛은 산뜻하고 담백한 편으로, 화려한 긴조 향을 내는 술도 많이 볼 수 있습니다.

조상 품종과 그 피를 이어받은 자손 오마치·아이야마

앞서 소개한 3대 품종이 맛의 중심축이라면, 다음 두 품종은 맛의 폭을 넓혀주는 존재입니다. 하나는 여러 사케미의 조상이고, 다른 하나는 그 혈통을 이어받은 자손에 해당합니다.

오마치 여러 사케미의 조상

오마치(雄町)는 오카야마현(岡山県)에서 발견된 오래된 품종입니다. 1859년 농부 기시모토 진조(岸本甚造)가 호키다이센(伯耆大山) 참배를 마치고 돌아오는 길에 벼 이삭 두 개를 발견해 가져와 키운 것이 시초로 전해집니다. 교배를 거치지 않은 원생 품종으로, 야마다니시키(부계인 단칸와타리부네를 통해)를 비롯해 오늘날 대다수 사케미에 오마치의 혈통이 흐르고 있습니다.

담금 과정에서 잘 녹는 성질을 지녀, 감칠맛이 진하게 밴 농후한 술이 되기 쉬운 성격입니다. 재배에 손이 많이 가 한때 재배 면적이 크게 줄어들기도 했습니다. 오카야마현 아카이와시(赤磐市)의 도시모리 주조(利守酒造)는 "사케히토스지(酒一筋)"라는 브랜드와 함께 지역에서 이 오마치 재배를 되살린 양조장으로 알려져 있습니다.

아이야마 오마치와 야마다니시키의 피를 이어받은 농후한 맛

아이야마(愛山)는 효고현에서 1941년에 태어났습니다. 아이후네117(愛船117)과 야마오67(山雄67)을 교배한 품종입니다. 부계인 야마오67은 야마다니시키와 오마치 사이에서 나온 품종입니다. 그래서 아이야마는 오마치의 혈통을 짙게 이어받았습니다.

천립중은 약 30g으로, 야마다니시키를 웃도는 경우도 있는 굵은 알이 특징입니다. 잘 녹는 성질을 살려, 단맛과 과실 향이 풍부한 농후한 술이 탄생합니다. 재배가 까다로워 다루는 양조장이 한정적입니다. 효고현 나다(灘) 지역의 겐비시 주조(剣菱酒造)는 야마다니시키와 함께 효고현산 아이야마를 사용하는 양조장 중 하나입니다.

지역이 키운 주목 품종 데와산산·아키타사케코마치·고시탄레이

사케미는 대표 품종만 있는 것이 아닙니다. 각 지역이 그 땅의 기후에 맞는 독자 품종을 육성해, 지역 고유의 맛을 내세우는 움직임이 확산되어 왔습니다. 대표 사례 세 가지를 소개합니다.

데와산산 야마가타 원료로 통일한 한 병

데와산산(出羽燦々)은 야마가타현(山形県)이 육성한 사케미입니다. 미야마니시키와 하나후부키(華吹雪)를 교배했으며, 야마가타현 안에서만 재배됩니다. 야마가타는 누룩곰팡이와 효모까지 현 자체 개발 품종으로 갖추어, 원료를 지역 안에서 일관되게 갖춰 왔습니다. 덴도시(天童市)의 데와자쿠라 주조(出羽桜酒造) "데와산산 탄생 기념(出羽燦々誕生記念)"은 이 쌀을 100% 사용하고 정미보합 50%로 빚은 대표 사례입니다.

아키타사케코마치 알이 굵고 부드러운 도호쿠의 쌀

아키타사케코마치(秋田酒こまち)는 아키타현(秋田県)이 육성한 품종입니다. 알이 굵고 부드러워 높은 비율로 깎기에 유리한 것이 특징입니다. 향이 풍부하고 우아한 단맛과 산뜻한 뒷맛을 지닌 술이 되기 쉽다고 알려져 있습니다. 단백질 함량이 적은 점이 이런 고급스러운 인상으로 이어집니다.

고시탄레이 다이긴조를 견디는 니가타의 쌀

고시탄레이(越淡麗)는 니가타현이 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠를 교배해 육성한 품종입니다. 고햐쿠만고쿠로는 도달하기 어려운 고도 정미(高精白)에도 견뎌, 다이긴조 양조에 사용할 수 있습니다. 담백한 니가타 사케에 두께감을 더하고 싶을 때의 선택지가 되어 왔습니다.

취향으로 찾기 성격별 조견표

도감은 품종에서 찾을 수도 있지만, 맛의 취향에서 거꾸로 찾을 수도 있습니다. "오늘은 좀 진한 걸로"라고 할 때의 기준입니다.

• 풍성하고 볼륨감 있는 맛이라면 야마다니시키·오마치·아이야마.
• 담백하고 깔끔한 맛이라면 고햐쿠만고쿠·미야마니시키·고시탄레이.
• 농후하고 진하며 과실 향이 있는 맛이라면 오마치·아이야마.
• 향이 풍부하고 우아한 맛이라면 데와산산·아키타사케코마치.

여기서 두세 품종으로 좁힌 다음, 아래 일람표로 세부를 비교하면 고민이 줄어듭니다.

품종 일람 조견표

지금까지 소개한 품종을 표로 정리했습니다. 표에 나오는 "잘 녹는 정도"는 담금(모로미) 안에서 쌀이 얼마나 풀어지는지를 가리킵니다. 잘 녹는 쌀은 감칠맛과 진한 맛이 살아나 농후한 술이 되고, 잘 녹지 않는 쌀은 깔끔한 여운의 담백한 술이 되는 경향이 있습니다. 신파쿠·녹는 정도·맛은 어디까지나 참고 기준이며, 같은 품종이라도 양조 방식에 따라 표정이 달라집니다.

맛에 관한 항목은 어디까지나 경향일 뿐, 단정은 아닙니다. 물·효모·주모(酒母)·히이레(火入れ, 저온 살균) 과정까지 더해져야 비로소 한 병의 맛이 완성됩니다.

품종으로 고르는 즐거움

품종을 알면 고르는 재미가 한층 늘어납니다. 같은 정미보합의 준마이긴조라도 야마다니시키와 미야마니시키는 여운의 길이가 다릅니다. 취향으로 좁히고 싶다면 앞서 소개한 "성격별 조견표"가 지름길입니다. 산지에서 고르는 방법도 있습니다. 효고의 야마다니시키, 니가타의 고햐쿠만고쿠처럼, 땅과 품종은 오랫동안 서로 맞물려 왔습니다. 라벨 뒷면의 사케미 항목이 바로 그 입구가 되어 줍니다.

다만 맛은 품종만으로 결정되지 않습니다. 같은 오마치라도 녹이는 방식과 온도에 따라 진한 정도는 달라집니다. 원료가 맛을 바꾸는 원리는 중급자를 위한 강의에서, 준마이·긴조·다이긴조 명칭의 정리는 준마이·긴조·다이긴조의 차이에서 다루고 있습니다.

사케미의 이름은 맛을 짐작하는 실마리일 뿐입니다. 정답은 실제로 따른 한 잔으로 직접 확인해 보시기 바랍니다.

※ 이 글은 법정 음주 가능 연령(일본은 만 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지키고, 임신 중이거나 수유 중인 분과 운전 전에는 음주를 삼가시기 바랍니다.