Guia das variedades de arroz para saquê Do Yamada Nishiki às cepas regionais, um catálogo por personalidade

O nome do arroz impresso no rótulo traseiro já entrega uma pista sobre o sabor. Yamada Nishiki tende a um saquê encorpado e aromático; Gohyakumangoku, a um saquê leve e seco. Cada variedade tem sua própria personalidade.

O saquê também é moldado pelo processo de produção, claro. Mas aqui reunimos as principais variedades de arroz agrupadas por personalidade, formando um catálogo para ajudar na escolha. Como as matérias-primas alteram o sabor é assunto para a aula de nível intermediário. As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo (as denominações de pureza e polimento do arroz) estão em Junmai, Ginjo, Daiginjo: qual a diferença?. Este artigo se concentra só nas variedades em si.

O que é arroz para saquê Três condições para lembrar

O arroz apropriado para a produção de saquê é chamado de sakamai (酒米), abreviação de shuzo kotekimai, "arroz ideal para a fabricação de bebidas alcoólicas". Os critérios de seleção são diferentes dos do arroz de mesa que comemos no dia a dia.

Um bom sakamai atende a três condições: grãos grandes, presença de shinpaku no centro do grão e baixo teor de proteína. Shinpaku (心白) é o núcleo esbranquiçado visível no centro do grão. Ali o amido se acomoda de forma mais porosa, com pequenos espaços que facilitam a penetração dos filamentos do fungo koji até o interior do grão.

Grãos grandes são necessários porque o polimento remove as camadas externas do grão, e é preciso sobrar espaço suficiente para que ele não se parta. O shinpaku, por sua vez, é o ponto de entrada do koji e a base que impulsiona a sacarificação. Já o baixo teor de proteína reduz a formação de aminoácidos, que são a origem de sabores indesejados (zatsumi). Cada variedade equilibra essas três condições de um jeito próprio, e é aí que começa a diferença de sabor. Para quem quiser entender o mecanismo a fundo, vale a aula de nível intermediário.

As três variedades campeãs Yamada Nishiki, Gohyakumangoku e Miyama Nishiki

Yamada Nishiki, Gohyakumangoku e Miyama Nishiki respondem pela maior parte da produção de arroz para saquê no Japão. Entender essas três já dá uma boa visão geral do panorama.

Yamada Nishiki A realeza que resiste ao polimento profundo

Yamada Nishiki nasceu na província de Hyogo. Resultou do cruzamento entre Yamada Ho e Tankan Watari-bune em 1923, e recebeu seu nome em 1936. Seu peso de mil grãos fica entre 27 e 28 gramas, um dos maiores entre os arrozes para saquê. Seu shinpaku também é grande, e o grão resiste a rachar mesmo quando polido intensamente.

Por isso, é a escolha natural para o daiginjo, a categoria que exige polimento profundo do arroz (seimai buai baixo: a porcentagem de grão que resta após o polimento; quanto menor o número, mais o grão foi polido). O resultado tende a ser encorpado e volumoso. O "Migaki Nisan San-bu" da destilaria Asahi Shuzo, em Yamaguchi, produtora do rótulo Dassai, é um exemplo de Yamada Nishiki polido até restar apenas 23% do grão original. Só um arroz grande e com shinpaku denso, como o Yamada Nishiki, resiste a esse nível de polimento sem se despedaçar.

Gohyakumangoku Seco e leve, fruto de um grão que resiste a se dissolver

Gohyakumangoku foi desenvolvido na província de Niigata em 1938, a partir do cruzamento entre Kikusui (variedade materna) e Shin 200-go (paterna). Foi registrado oficialmente como variedade recomendada em 1957. Tem shinpaku grande, o que facilita o trabalho do koji, mas o grão é relativamente rígido e resiste a se dissolver na fermentação.

Como se dissolve menos no moromi (a massa em fermentação), tende a produzir um saquê seco e de final limpo, no estilo tanrei karakuchi (leve e seco). Essa variedade sustentou a tradição do saquê seco e leve de Niigata. A destilaria Asahi Shuzo, de Niigata (uma casa distinta da homônima de Yamaguchi citada acima), produtora do rótulo Kubota, é um exemplo de casa que usa Gohyakumangoku como base.

Miyama Nishiki O arroz nortenho que resiste ao frio

Miyama Nishiki nasceu na província de Nagano. Foi selecionado a partir de uma mutação induzida por radiação em uma variedade chamada Takane Nishiki. Tem alta tolerância ao frio e é cultivado em regiões geladas como Tohoku e Hokuriku.

Apresenta alta taxa de manifestação de shinpaku e é amplamente usado na produção de ginjo. O resultado tende a um saquê leve e seco, muitas vezes com o aroma floral característico do ginjo.

O ancestral e seu descendente Omachi e Aiyama

Se as três variedades campeãs formam o núcleo dos sabores mais comuns, as duas a seguir ampliam esse espectro. Uma é ancestral de muitas variedades de arroz para saquê; a outra carrega esse sangue.

Omachi O ancestral de muitos arrozes para saquê

Omachi é uma variedade antiga descoberta na província de Okayama. Segundo a tradição, em 1859 o agricultor Kishimoto Jinzo encontrou duas espigas de arroz ao voltar de uma peregrinação ao Monte Daisen, em Hoki, e as levou para cultivar. É uma variedade original, sem cruzamento registrado, e seu sangue corre em muitas variedades atuais de arroz para saquê, incluindo o Yamada Nishiki, através do lado paterno, o Tankan Watari-bune.

Dissolve-se com facilidade no moromi, o que tende a resultar em um saquê encorpado e rico em umami. O cultivo é trabalhoso, e a área plantada chegou a cair drasticamente em certos períodos. A destilaria Toshimori, na cidade de Akaiwa (Okayama), é conhecida por ter revivido o cultivo local dessa variedade junto com seu rótulo "Sake Hitosuji".

Aiyama Encorpado, herdeiro do Omachi e do Yamada Nishiki

Aiyama nasceu na província de Hyogo em 1941, do cruzamento entre Aisen 117 e Sanyu 67. O lado paterno, Sanyu 67, é filho de Yamada Nishiki e Omachi. Por isso o Aiyama carrega uma boa dose do sangue do Omachi.

Seu peso de mil grãos, cerca de 30 gramas, às vezes supera o do próprio Yamada Nishiki. Essa facilidade de dissolução resulta em um saquê encorpado, doce e com notas frutadas marcantes. O cultivo é difícil, e poucos produtores o utilizam. A destilaria Kenbishi, na região de Nada, em Kobe (Hyogo), é uma das que usa Aiyama produzido dentro da própria província, ao lado do Yamada Nishiki.

Variedades regionais em destaque Dewa Sansan, Akita Sake Komachi e Koshi Tanrei

O arroz para saquê não se resume às variedades campeãs. Cada província japonesa tem investido em cepas próprias, adaptadas ao clima local, para produzir sabores com identidade regional. Aqui estão três exemplos.

Dewa Sansan A garrafa toda feita com ingredientes de Yamagata

Dewa Sansan é uma variedade desenvolvida pela província de Yamagata, cruzando Miyama Nishiki e Hanafubuki, cultivada exclusivamente dentro do território local. Yamagata também desenvolveu fungos koji e leveduras próprios, reunindo praticamente todos os ingredientes em uma só região. O "Dewazakura Dewa Sansan Tanjo Kinen" (edição comemorativa não pasteurizada), da destilaria Dewazakura, na cidade de Tendo, usa 100% dessa variedade, polida até restar 50% do grão.

Akita Sake Komachi O arroz macio e generoso do Tohoku

Akita Sake Komachi é uma variedade desenvolvida pela província de Akita. Tem grãos grandes e macios, o que permite um polimento profundo. Costuma resultar em um saquê aromático, com um dulçor elegante e final leve. Seu baixo teor de proteína contribui diretamente para essa elegância.

Koshi Tanrei O arroz de Niigata que aguenta o daiginjo

Koshi Tanrei foi desenvolvido pela província de Niigata a partir do cruzamento entre Yamada Nishiki e Gohyakumangoku. Suporta o polimento profundo que o Gohyakumangoku sozinho dificilmente alcançaria, permitindo produzir daiginjo. Tornou-se uma opção para dar mais corpo aos saquês leves típicos de Niigata.

Escolha pela preferência Guia rápido por personalidade

O catálogo não precisa começar pela variedade. Dá para partir do gosto pessoal. Um guia rápido para quando bater aquela vontade de "hoje quero algo mais encorpado".

• Encorpado e volumoso: Yamada Nishiki, Omachi, Aiyama.
• Leve e seco: Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Koshi Tanrei.
• Encorpado, com corpo e notas frutadas: Omachi, Aiyama.
• Aromático e elegante: Dewa Sansan, Akita Sake Komachi.

Depois de reduzir a escolha a duas ou três variedades, a tabela comparativa a seguir ajuda a fechar a decisão.

Tabela comparativa das variedades

Aqui está um resumo das variedades apresentadas. A coluna "facilidade de dissolução" indica o quanto o grão se desfaz durante a fermentação no moromi. Um arroz que se dissolve bem gera mais umami e corpo, resultando em um saquê encorpado; um arroz que resiste a se dissolver produz um saquê mais seco e de final limpo. Shinpaku, facilidade de dissolução e sabor são apenas referências. Mesmo dentro da mesma variedade, o resultado muda conforme o processo de produção.

Os dados de sabor são tendências, não regras absolutas. É a combinação com água, levedura, moto (fermento inicial) e pasteurização (hi-ire) que define o sabor final de cada garrafa.

O prazer de escolher pela variedade

Conhecer a variedade de arroz acrescenta uma camada a mais de prazer na escolha do saquê. Mesmo com o mesmo grau de polimento, um junmai ginjo feito com Yamada Nishiki e outro com Miyama Nishiki terão retrogosto de duração diferente. Se preferir escolher pelo gosto, o guia rápido de personalidades da seção anterior é o caminho mais direto. Também dá para escolher pela região: o Yamada Nishiki de Hyogo, o Gohyakumangoku de Niigata. Terroir e variedade caminham juntos há décadas. O campo do arroz no rótulo traseiro é a porta de entrada para essa exploração.

Ainda assim, o sabor não se resume à variedade. Mesmo com o mesmo Omachi, a forma de dissolução e a temperatura de fermentação alteram a intensidade do resultado. Como as matérias-primas mudam o sabor está detalhado na aula de nível intermediário; a diferença entre junmai, ginjo e daiginjo está organizada em Junmai, Ginjo, Daiginjo: qual a diferença?.

O nome do arroz é uma pista para estimar o sabor. A confirmação vem mesmo é no copo, na hora de beber.

Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.