Guide des variétés de riz à saké : du Yamada Nishiki aux cépages régionaux, un bestiaire par tempérament

Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, le nom de la variété de riz donne déjà une idée du goût. Yamada Nishiki évoque un saké riche et généreux ; Gohyakumangoku, un style sec et épuré. Chaque variété a son propre tempérament.

Le savoir-faire du brasseur influence aussi le résultat, bien sûr. Ce guide classe les principales variétés de riz à saké selon leur caractère, pour servir de repère au moment du choix. La façon dont la matière première façonne le goût est développée dans notre cours pour amateurs avertis. Pour les appellations junmai, ginjo ou daiginjo, voir Junmai, ginjo, daiginjo : quelles différences ?. Cet article se concentre uniquement sur les variétés elles-mêmes.

Le riz à saké en trois critères

Le riz cultivé spécifiquement pour le brassage du saké est appelé sakamai (riz de brasserie). Les critères de sélection diffèrent de ceux du riz de table.

Un bon sakamai répond à trois exigences : des grains volumineux, un shinpaku (cœur blanc opaque) bien formé, et une faible teneur en protéines. Le shinpaku est cette zone blanche et opaque visible au centre du grain. Son amidon, moins compact, laisse de minuscules interstices qui permettent au mycélium du koji (levain de riz ensemencé d'un champignon) de pénétrer jusqu'au cœur du grain.

Des grains volumineux offrent une marge de sécurité : on peut polir une bonne partie de la couche externe sans les faire éclater. Un shinpaku bien accessible facilite la saccharification, cette étape où l'amidon se transforme en sucres fermentescibles. Une faible teneur en protéines limite quant à elle la formation d'acides aminés, source de saveurs parasites. La manière dont chaque variété combine ces trois qualités détermine son profil gustatif propre : le véritable point de départ du goût. Pour approfondir ces mécanismes, direction le cours pour amateurs avertis.

Le trio de tête : Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki

Trois variétés dominent la production : Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Miyama Nishiki. Les connaître, c'est déjà saisir l'essentiel du paysage.

Yamada Nishiki, le grand classique qui résiste au polissage extrême

Le Yamada Nishiki est né dans la préfecture de Hyogo. Il est issu, en 1923, d'un croisement entre le Yamadaho et le Tankan Watari-bune, et fut officiellement nommé en 1936. Avec un poids de mille grains d'environ 27 à 28 grammes, c'est l'une des variétés les plus volumineuses parmi les riz à saké. Son shinpaku, également large, lui permet de résister à un polissage très poussé sans se briser.

C'est ce qui le rend idéal pour le daiginjo, style qui exige un taux de polissage du riz (seimai buai) très bas. Plus le chiffre est petit, plus le grain a été poli. Le résultat tend vers un saké riche, ample, aux arômes généreux. Le « Dassai 23 » du brasseur Asahi Shuzo, à Yamaguchi, illustre cette prouesse : son riz Yamada Nishiki y est poli jusqu'à ne conserver que 23 % du grain d'origine. Résister à un tel degré de polissage sans se fragmenter tient précisément à la taille du grain et à la solidité du shinpaku du Yamada Nishiki.

Gohyakumangoku, la sécheresse nette d'un grain qui se dissout peu

Le Gohyakumangoku a été développé dans la préfecture de Niigata en 1938, par croisement entre le Kikusui (parent femelle) et le Shin-200-go (parent mâle). Il fut inscrit comme variété recommandée en 1957. Son shinpaku, large, facilite le travail du koji, mais son grain, plus dur, se dissout moins facilement pendant la fermentation.

Cette faible dissolution dans le moromi (moût en fermentation) donne des sakés nets, secs, à la finale franche : le style tanrei karakuchi qui a fait la réputation de Niigata. Le brasseur Asahi Shuzo, installé à Niigata et connu pour son saké « Kubota », mise principalement sur cette variété.

Miyama Nishiki, la fraîcheur du Nord résistante au froid

Le Miyama Nishiki est né dans la préfecture de Nagano. Il a été sélectionné à partir d'une mutation obtenue par irradiation d'une variété appelée Takane Nishiki. Sa forte résistance au froid lui permet de pousser dans des régions rigoureuses comme le Tohoku ou le Hokuriku.

Son taux d'apparition du shinpaku est élevé, ce qui en fait un riz de choix pour le ginjo. Le résultat est un saké net et léger, souvent porteur de ce parfum floral caractéristique du ginjo-ka (arôme de ginjo).

L'ancêtre et son héritier : Omachi et Aiyama

Si le trio de tête façonne le goût central, les deux variétés suivantes en élargissent la palette. L'une est l'ancêtre de nombreux riz à saké, l'autre en perpétue directement le sang.

Omachi, l'ancêtre de nombreuses variétés

L'Omachi est une variété ancienne découverte dans la préfecture d'Okayama. Selon la tradition, en 1859, un paysan nommé Kishimoto Jinzo aurait trouvé deux épis lors d'un pèlerinage au mont Daisen (Hoki), puis les aurait rapportés chez lui pour les cultiver. N'ayant jamais été croisée, cette variété originelle est à l'origine, directement ou via le Tankan Watari-bune (l'un des parents du Yamada Nishiki), d'une grande partie des riz à saké actuels.

Son grain se dissout facilement dans le moromi, ce qui produit des sakés riches, umami, généreux en bouche. Sa culture exigeante a longtemps fait chuter les surfaces plantées. Le brasseur Toshimori Shuzo, dans la ville d'Akaiwa (Okayama), est reconnu pour avoir fait renaître localement la culture de l'Omachi, aux côtés de son saké « Sake Hitosuji ».

Aiyama, l'héritage concentré d'Omachi et de Yamada Nishiki

L'Aiyama est né dans la préfecture de Hyogo en 1941, du croisement entre l'Aifune 117 et le Sanyu 67. Ce dernier étant lui-même issu d'un croisement entre Yamada Nishiki et Omachi, l'Aiyama porte donc fortement l'empreinte de l'Omachi.

Avec un poids de mille grains d'environ 30 grammes, il dépasse parfois même le Yamada Nishiki en volume. Sa facilité de dissolution donne des sakés riches, sucrés, aux notes fruitées prononcées. Sa culture difficile en limite les producteurs. Le brasseur Kenbishi, dans le quartier de Kobe-Mikage à Nada (Hyogo), figure parmi ceux qui utilisent l'Aiyama produit localement, aux côtés du Yamada Nishiki.

Les variétés régionales qui montent : Dewa Sansan, Akita Sake Komachi, Koshi Tanrei

Les riz à saké ne se limitent pas aux grandes variétés classiques. De nombreuses préfectures ont développé leurs propres cépages, adaptés à leur climat, pour affirmer une identité locale. En voici trois exemples représentatifs.

Dewa Sansan, l'harmonie des ingrédients du Yamagata

Le Dewa Sansan est une variété développée par la préfecture de Yamagata. Issu du croisement entre Miyama Nishiki et Hanafubuki, il n'est cultivé que dans cette préfecture. À Yamagata, ce souci de cohérence locale s'étend jusqu'au koji et à la levure, eux aussi développés sur place. Le brasseur Dewazakura, dans la ville de Tendo, illustre cette démarche avec son saké « Dewa Sansan Tanjo Kinen », élaboré à 100 % à partir de ce riz, poli à 50 %.

Akita Sake Komachi, le grain tendre et généreux du Tohoku

L'Akita Sake Komachi est une variété développée par la préfecture d'Akita. Ses gros grains tendres permettent un polissage poussé. Il tend à produire des sakés parfumés, à la douceur élégante et à la finale légère, une finesse que l'on doit en partie à sa faible teneur en protéines.

Koshi Tanrei, le riz du Niigata taillé pour le daiginjo

Le Koshi Tanrei a été développé par la préfecture de Niigata à partir d'un croisement entre Yamada Nishiki et Gohyakumangoku. Il supporte un polissage extrême, là où le Gohyakumangoku atteint ses limites, ce qui le rend apte au brassage du daiginjo. Il offre une option pour apporter davantage de corps aux sakés secs et épurés typiques de Niigata.

Choisir selon ses envies : un aide-mémoire par tempérament

Ce bestiaire peut aussi se consulter par goût plutôt que par variété, un repère utile pour les soirs où l'on a envie de quelque chose de corsé.

• Riche et ample : Yamada Nishiki, Omachi, Aiyama.
• Sec et épuré : Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Koshi Tanrei.
• Généreux, avec du corps et des notes fruitées : Omachi, Aiyama.
• Parfumé et élégant : Dewa Sansan, Akita Sake Komachi.

Une fois deux ou trois variétés retenues, le tableau récapitulatif ci-dessous permet d'affiner son choix sans hésitation.

Tableau récapitulatif des variétés

Voici une synthèse des variétés évoquées. Dans le tableau, la « facilité de dissolution » indique à quel point le grain se désagrège dans le moromi. Un riz qui se dissout facilement donne davantage d'umami et de corps, tandis qu'un riz qui résiste produit des sakés plus nets et secs. Le shinpaku, la dissolution et le profil de goût restent des indications générales : une même variété peut donner des résultats très différents selon le savoir-faire du brasseur.

La colonne « goût » indique une tendance, non une règle absolue. C'est la combinaison avec l'eau, la levure, le moto (levain de fermentation) et la pasteurisation (hi-ire) qui détermine, au final, le caractère d'un saké donné.

Le plaisir de choisir par variété

Une fois qu'on connaît les variétés, le choix devient un plaisir supplémentaire. À taux de polissage identique, un junmai ginjo au Yamada Nishiki et un junmai ginjo au Miyama Nishiki n'offriront pas la même longueur en bouche. On peut aussi choisir par région : le Yamada Nishiki de Hyogo, le Gohyakumangoku de Niigata : terroir et variété se sont toujours répondus. La mention du riz sur la contre-étiquette est la première porte d'entrée vers ce plaisir.

Le goût ne se résume pourtant pas à la seule variété. Un même Omachi peut donner des résultats plus ou moins concentrés selon le degré de dissolution ou la température de fermentation. La façon dont la matière première façonne le goût est développée dans le cours pour amateurs avertis ; les appellations junmai, ginjo et daiginjo sont expliquées dans Junmai, ginjo, daiginjo : quelles différences ?.

Le nom d'une variété de riz à saké n'est qu'un indice pour deviner le goût. La vérification, elle, se fait dans le verre.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez toute consommation d'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.