酒米品種指南 從山田錦到地方品種，用「個性」來查閱的圖鑑

看瓶身背標上寫的酒米名稱，其實就能大致猜出這瓶酒的味道走向。山田錦通常釀出芳醇豐潤的酒體，五百萬石則偏向淡麗爽口。這是因為每個酒米品種都有自己的「個性」。

當然，實際風味還會因釀造方式而改變。這篇文章把主要的酒米品種依個性分類排列，做成一份方便挑選的圖鑑。至於原料如何左右風味的詳細機制，留給進階讀者的深度講解。純米、吟釀、大吟釀等等級名稱的差異，則請參考純米・吟釀・大吟釀的差異。這篇文章只專注在品種本身。

什麼是酒米 用3個條件來記住

適合釀酒的稻米被稱為「酒造好適米」，簡稱酒米。挑選酒米的標準，和挑選日常食用米完全不同。

好酒米要滿足3個條件：顆粒要大、米芯要有「心白」（米粒中心呈白色不透明的部分）、蛋白質含量要低。心白是米粒中心一塊看起來白濁的部分。由於澱粉的排列較為疏鬆、內部帶有細微空隙，麴菌的菌絲才容易深入米粒內部。

顆粒大，是因為要留出空間讓米粒在磨去外層之後仍能保持完整不碎裂。心白讓麴菌容易深入，則是糖化作用的基礎。蛋白質少，能減少容易形成雜味的胺基酸。這3個條件在不同品種身上，呈現的方式各不相同，而這正是風味的起點。想深入了解箇中機制的讀者，可以參考進階讀者的深度講解。

三大主流品種 山田錦・五百萬石・美山錦

產量位居前列的，是山田錦、五百萬石、美山錦這三個品種。先掌握這三者，就能對整體樣貌有基本認識。

山田錦 削磨再多也不易碎的王道品種

山田錦誕生於兵庫縣，1923年由「山田穗」與「短稈渡船」雜交育成，1936年正式命名。千粒重達27〜28克，在酒米之中屬於大粒品種。心白也大，即使高度精磨也不易破裂。

正因如此，山田錦特別適合精米步合（精磨程度）極低的大吟釀。精米步合指的是磨去外層後保留下來的米芯比例，數字越小代表磨得越多。用山田錦釀出的酒，風味多半芳醇飽滿、帶有豐潤的擴散感。山口縣旭酒造的「獺祭」「磨き二割三分」，便是把山田錦精磨到只剩23%的一例。能磨到這個程度還不碎裂，正是仰賴山田錦顆粒大、心白紮實的特性。

五百萬石 不易溶解造就的淡麗辛口

五百萬石於1938年在新潟縣，以「菊水」為母本、「新200號」為父本雜交育成，1957年正式登記為獎勵品種。心白大、麴容易做，但米質偏硬，在醪（もろみ，發酵中的酒醪）裡不易溶解。

正因為在醪中不會過度溶解，釀出的酒往往清爽俐落、屬於淡麗類型。五百萬石可說是支撐新潟「淡麗辛口」風格的重要品種。新潟朝日酒造的「久保田」，便是以五百萬石為主要原料的知名酒藏之一。

美山錦 耐寒的北方淡麗品種

美山錦誕生於長野縣，是以稻米品種「高嶺錦」照射放射線後產生突變、再從中選育而成。耐寒性強，即使在東北、北陸等寒冷地區也能栽培。

心白發現率高，長期以來也被用於吟釀釀造。釀出的酒體通常清爽淡麗，不少也帶有華麗的吟釀香氣。

血緣之祖與傳人 雄町・愛山

如果說前述三大主流品種是風味的中心，接下來這兩個品種則拓展了風味的廣度。一個是許多酒米的「祖先」，另一個則承襲了這份血脈。

雄町 眾多酒米的始祖

雄町是在岡山縣發現的古老品種。相傳1859年，農民岸本甚造在參拜伯耆大山歸途中發現兩株稻穗，帶回家栽培，便是雄町的起源。它是未經人工雜交的原生品種，如今許多酒米——包括山田錦（透過父系的「短稈渡船」）——體內都流著雄町的血。

雄町在醪中容易溶解，釀出的酒往往旨味濃厚、風格濃醇。由於栽培費工，雄町的種植面積一度大幅減少。岡山縣赤磐市的利守酒造，便以酒銘「酒一筋」聞名，是在地復興雄町栽培的代表酒藏。

愛山 承襲雄町與山田錦血統的濃醇品種

愛山於1941年誕生於兵庫縣，由「愛船117」與「山雄67」雜交育成。父本「山雄67」正是山田錦與雄町的後代，因此愛山也濃厚地承襲了雄町的血脈。

千粒重約30克，顆粒之大有時甚至超越山田錦。善用其易溶解的特性，愛山能釀出甘甜與果香兼具的濃醇美酒。栽培難度高，產量有限，願意使用的酒藏並不多。兵庫縣灘區的劍菱酒造，便是同時使用兵庫縣產山田錦與愛山的酒藏之一。

地方培育的亮點品種 出羽燦燦・秋田酒小町・越淡麗

酒米的世界不只有主流品種。近年來，各縣紛紛培育出適合當地氣候的獨家品種，打造具地方特色的風味，以下介紹三個代表例子。

出羽燦燦 用山形在地原料釀成的一瓶

出羽燦燦是山形縣培育的酒米，由美山錦與華吹雪雜交育成，僅限縣內栽培。山形除了酒米，連麴菌、酵母也都採用自家培育的品系，將整體原料統一在同一片土地上。山形縣天童市出羽櫻酒造的「出羽櫻 出羽燦燦誕生紀念」，便是100%使用這種米、以精米步合50%釀成的例子。

秋田酒小町 顆粒大、質地柔軟的東北米

秋田酒小町是秋田縣培育的品種，顆粒大且質地柔軟，適合高度精磨。釀出的酒香氣高雅、帶有上品的甘甜與輕盈的餘韻。蛋白質含量低，正是這股高雅氣質的來源。

越淡麗 耐得住大吟釀高精磨的新潟米

越淡麗是新潟縣以山田錦與五百萬石雜交育成的品種。它能承受五百萬石難以達到的高精磨程度，足以用於大吟釀的釀造。當新潟的淡麗酒需要多添一分厚度時，越淡麗便成了一個選擇。

從喜好出發 個性速查表

這本圖鑑除了能從品種查起，也能從「口味喜好」反過來查。以下是「今天想喝濃一點的」這類選擇時的參考依據。

• 想要芳醇飽滿：選山田錦、雄町、愛山。
• 想要淡麗爽口：選五百萬石、美山錦、越淡麗。
• 想要濃醇有厚度、帶果香：選雄町、愛山。
• 想要香氣高雅：選出羽燦燦、秋田酒小町。

先從中鎖定二、三個品種，再對照下方的一覽表細看差異，就不容易迷失方向。

品種一覽表

以下把目前提到的品種整理成一覽表。表中的「溶解度」指的是米粒在醪中溶解、化開的程度。容易溶解的米，旨味與厚度較足，傾向濃醇；不易溶解的米，則傾向俐落的淡麗風格。心白、溶解度、風味都僅供參考，同一品種也會因釀造方式而呈現不同樣貌。

風味欄位只是傾向，並非定論。水質、酵母、酒母、火入（殺菌處理）等因素加進來之後，一瓶酒的最終風味才真正確定。

從品種挑酒的樂趣

了解品種之後，選酒的樂趣會多一層。就算精米步合相同的純米吟釀，用山田錦和美山錦釀出來，尾韻的長短也會不同。想憑喜好縮小範圍，前面「個性速查表」是條捷徑；想從產地下手也可以——兵庫的山田錦、新潟的五百萬石，土地與品種向來緊密相連。背標上那一行酒米名稱，正是通往這一切的入口。

不過，風味終究不是單靠品種就能決定。同樣是雄町，溶解方式與釀造溫度不同，濃淡也會跟著改變。原料如何左右風味，請見進階讀者的深度講解；純米、吟釀、大吟釀等名稱的整理，請見純米・吟釀・大吟釀的差異。

酒米的名字，是猜測風味的線索。答案，則要靠實際倒進杯中的那一口去驗證。

※本文提及之飲酒內容，僅供已達法定飲酒年齡（日本為20歲，台灣為18歲）之讀者參考。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。