Rượu shinshu, hiyaoroshi, akiagari: những cách gọi rượu sake theo mùa

Rượu sake Nhật Bản có những dòng rượu được đặt tên theo mùa. Shiboritate là hương vị của mùa đông, natsuzake gắn với mùa hè, còn hiyaoroshi là lời chào của mùa thu. Cùng một lò rượu, nhưng thời điểm ủ và xuất xưởng khác nhau sẽ tạo ra hương vị và tên gọi khác nhau. Sắp xếp các cách gọi này theo lịch nấu rượu, bạn sẽ dễ chọn đúng chai đang vào mùa hơn nhiều. Hãy cùng tìm hiểu từ gốc của cách phân loại này.

Vì sao rượu sake lại có tên gọi theo mùa

Một năm sản xuất sake bắt đầu từ vụ mùa thu. Khi gạo mới được thu hoạch, các lò rượu bước vào giai đoạn ủ men trong mùa đông. Trước đây, việc nấu rượu bắt đầu từ tháng 10 và kéo dài một chu kỳ đến tháng 9 năm sau; các lò rượu ăn mừng ngày khởi đầu này như một dịp "Sakazukuri Gantan" (Tết của nghề nấu rượu). Ngày 1 tháng 10 ngày nay vẫn được gọi là "Ngày Sake Nhật Bản" (Nihonshu no Hi). (Niên vụ sản xuất sake theo quy định hiện hành bắt đầu từ ngày 1 tháng 7; tháng 10 là mốc phân chia mang tính truyền thống.) Rượu được nấu ra sẽ được ủ trong bao lâu và xuất xưởng vào lúc nào. Chính sự khác biệt này tạo nên diện mạo riêng cho từng mùa. Nguồn gốc của cách tính lịch này được tổng hợp trong bài Truyền thống nấu rượu sake và văn hóa Nhật Bản.

Rượu mùa đông: shiboritate và shinshu

Mùa đông là lúc những mẻ rượu trẻ, vừa ép xong được đưa ra thị trường. "Shiboritate" (rượu vừa ép) chỉ loại rượu được đóng chai ngay sau khi ép từ moromi (hỗn hợp gạo, koji và nước đã lên men xong). Phần lớn là rượu sống (namazake), chưa qua "hi-ire" (quá trình xử lý nhiệt để giữ chất lượng rượu trước khi lưu kho hoặc xuất xưởng). Vì không trải qua công đoạn gia nhiệt, hương thơm còn tươi mới và cảm giác khi uống vẫn giữ được sự tươi mát, đôi khi có cả chút ga nhẹ. Uống lạnh và uống sớm sẽ làm nổi bật nét trẻ trung đặc trưng của loại rượu này. "Shinshu" (rượu mới) là rượu vừa nấu xong từ gạo mới thu hoạch trong năm đó. Shiboritate và shinshu có nhiều điểm trùng nhau: cả hai đều gọi tên cùng một chai rượu mùa đông, chỉ khác góc nhìn.

Rượu mùa xuân: haru-zake và hanami-zake

Mùa xuân là lúc các loại rượu tươi vui, hợp với mùa ngắm hoa anh đào xuất hiện trên kệ. Chúng được gọi là "haru-zake" (rượu mùa xuân) hoặc "hanami-zake" (rượu ngắm hoa), tuy không có định nghĩa cố định. Nổi bật là loại rượu đục nhẹ "usu-nigori" hay những chai có màu hồng phớt, gợi cảm giác mùa xuân qua thị giác. Đây cũng là mùa mà những loại rượu nhẹ nhàng, dậy hương thường được ưa chuộng.

Rượu mùa hè: natsuzake

Natsuzake (rượu mùa hè) là dòng rượu được tạo ra với mục đích uống lạnh. Phần lớn cho cảm giác nhẹ nhàng khi uống và độ cồn thấp hơn. Có loại tăng vị chua để tạo cảm giác thanh mát, cũng có loại có ga nhẹ. Natsuzake không có định nghĩa chung. Đây chỉ là tên gọi mà các lò rượu dùng cho những sản phẩm họ tung ra vào mùa hè năm đó. Khi được làm lạnh kỹ, hậu vị trở nên nhẹ nhàng hơn và dễ uống hơn; nếu làm lạnh cả ly uống, cảm giác sảng khoái càng rõ rệt.

Rượu mùa thu: hiyaoroshi và akiagari

Đại diện tiêu biểu của mùa thu là "hiyaoroshi". Rượu được nấu từ mùa đông sang mùa xuân, chỉ trải qua đúng một lần gia nhiệt (hi-ire) trước khi lưu kho. Sau đó rượu được ủ qua mùa hè rồi xuất xưởng vào mùa thu. Rượu thông thường trải qua hai lần gia nhiệt (trước khi lưu kho và trước khi xuất xưởng), nhưng hiyaoroshi bỏ qua lần gia nhiệt thứ hai trước khi xuất xưởng. Cách làm này được gọi là "namazume" (rượu chỉ gia nhiệt một lần trước khi lưu kho). Tên gọi "hiyaoroshi" bắt nguồn từ thời Edo: vào đầu thu, khi nhiệt độ ngoài trời và trong kho gần bằng nhau, rượu được rót ra từ thùng ở trạng thái "hiya" (không qua gia nhiệt). Đó chính là gốc của cái tên này. Quá trình ủ qua mùa hè giúp vị umami tròn trịa hơn, bớt góc cạnh và mềm mại hơn. Loại rượu này rất hợp với các món ăn đặc trưng mùa thu như nấm hay cá nướng; hâm ấm nhẹ (nurukan) sẽ càng làm vị umami thêm đậm đà.

Akiagari thường được dùng trong những bối cảnh tương tự hiyaoroshi, nhưng ý nghĩa lại khác. Akiagari không chỉ một loại rượu cụ thể, mà chỉ một "trạng thái". Đó là cách người uống gọi trạng thái rượu sau khi đã qua mùa hè, vị umami đã lên và hương vị đã cân bằng. "Hiyaoroshi" là từ mà người bán dùng, còn "akiagari" là từ mà người uống dùng: cùng nói về một loại rượu mùa thu, nhưng từ hai góc nhìn khác nhau. Cách phân biệt rượu sống, namazume và rượu bảo quản sống dựa trên số lần gia nhiệt được trình bày chi tiết trong bài Chuyện về hi-ire và rượu sống.

Bảng tra nhanh các tên gọi

Bảng dưới đây tổng hợp tên gọi theo từng mùa, số lần gia nhiệt và xu hướng hương vị. Thời điểm chỉ mang tính tham khảo, có thể thay đổi tùy lò rượu, vùng miền và vụ mùa từng năm.

Niềm vui chọn rượu theo mùa

Tên gọi theo mùa chính là dấu hiệu giúp bạn chọn đúng chai rượu đang vào độ ngon nhất. Mùa đông là sự sống động của rượu vừa ép, mùa hè là sự nhẹ nhàng khi uống lạnh, mùa thu là sự mềm mại của rượu đã ủ chín. Chọn rượu theo mùa và theo tâm trạng, bạn sẽ khám phá được những sắc thái khác nhau ngay cả ở cùng một thương hiệu quen thuộc. Khi thấy một cái tên theo mùa trên kệ hàng, hãy thử nhớ lại cách nấu và thời điểm xuất xưởng của nó. Ở cửa hàng, bạn hoàn toàn có thể hỏi thẳng bằng chính những từ theo mùa này, ví dụ "Cho tôi hiyaoroshi mùa thu" hay "Có shiboritate không?". Cách tìm và lựa chọn thương hiệu rượu khi mua được tổng hợp trong bài Hướng dẫn mua rượu sake.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (20 tuổi tại Nhật Bản). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.