Shinshu, Hiyaoroshi, Akiagari – die Jahreszeitenwörter des Sake

Sake kennt Namen, die an eine Jahreszeit gebunden sind. Shiboritate gehört dem Winter, Natsuzake dem Sommer, und Hiyaoroshi ist der Bote des Herbstes. Selbst der Sake derselben Brauerei wechselt Geschmack und Namen, je nachdem, wann er gebraut und wann er ausgeliefert wird. Wer diese Jahreszeitenwörter einmal zeitlich einordnen kann, findet leichter die passende Flasche zur Saison. Beginnen wir bei der Logik, die dahintersteckt.

Warum Sake Jahreszeitennamen trägt

Das Sake-Jahr beginnt mit der Ernte im Herbst. Sobald der neue Reis eingebracht ist, startet die Brauerei im Winter mit dem Brauprozess. Früher begann die Sake-Herstellung im Oktober und lief bis zum September des Folgejahres – ein Zyklus, dessen Beginn die Brauereien als „Shuzō Gantan“ (Neujahrstag der Sake-Brauerei) feierten. Der 1. Oktober ist bis heute der „Tag des Nihonshu“. (Das offizielle „Braujahr“ zählt heute ab dem 1. Juli; der Oktober ist die traditionelle Zäsur.) Wann und wie lange der fertige Sake reift, bevor er ausgeliefert wird – genau dieser Unterschied prägt seinen saisonalen Charakter. Die Herkunft dieses Kalenders ist in Traditionelle Sake-Herstellung und japanische Kultur zusammengefasst.

Der Sake des Winters: Shiboritate und Shinshu

Im Winter kommt der junge, frisch gepresste Sake auf den Markt. „Shiboritate“ (wörtlich „gerade erst gepresst“) bezeichnet Sake, der direkt nach dem Pressen der Moromi (die vergorene Maische aus Reis, Kōji-Schimmelpilz und Wasser) abgefüllt wird. Meist handelt es sich um Namazake, also unpasteurisierten Sake, dem das „Hi-ire“ (die Erhitzung zur Haltbarmachung vor Lagerung oder Auslieferung) erspart bleibt. Ohne diesen Hitzeschritt bleiben Aroma und Antrunk jung und frisch – manche Sorten zeigen sogar eine feine Perlung. Gekühlt und bald nach dem Kauf getrunken, entfaltet sich diese jugendliche Frische am besten. „Shinshu“, neuer Sake, meint den frisch gebrauten Sake aus dem Reis der laufenden Ernte. Shiboritate und Shinshu überschneiden sich stark – zwei Blickwinkel auf denselben winterlichen Sake.

Der Sake des Frühlings: Haru-zake und Hanami-zake

Im Frühling erscheinen festliche Sake-Sorten passend zur Kirschblüte. Sie heißen „Haru-zake“ (Frühlingssake) oder „Hanami-zake“ (Kirschblütensake) – feste Definitionen gibt es dafür nicht. Auffällig sind leicht getrübte Sorten, „Usunigori“, oder Sake in zartem Rosaton, die optisch an den Frühling erinnern. Bevorzugt werden leichte, aromatische Sorten.

Der Sake des Sommers: Natsuzake

Natsuzake wird von Anfang an fürs Kühltrinken konzipiert. Typisch sind ein leichter Antrunk und ein niedrigerer Alkoholgehalt. Manche Sorten setzen auf betonte Säure für ein erfrischend klares Finish, andere sind leicht perlend. Eine einheitliche Definition für Natsuzake existiert nicht – der Begriff steht schlicht für das, was Brauereien im jeweiligen Sommer als saisonales Produkt anbieten. Gut gekühlt wirkt der Nachgeschmack leichter und der Sake trinkt sich noch süffiger; ein gekühltes Glas verstärkt diese Frische zusätzlich.

Der Sake des Herbstes: Hiyaoroshi und Akiagari

Der Herbst-Klassiker heißt „Hiyaoroshi“. Sake, der zwischen Winter und Frühling gebraut wurde, durchläuft vor der Lagerung genau ein Hi-ire. Danach reift er unpasteurisiert über den Sommer hinweg und wird im Herbst ausgeliefert. Gewöhnlicher Sake wird zweimal erhitzt – vor der Lagerung und vor der Auslieferung –, bei Hiyaoroshi entfällt das zweite Hi-ire vor der Auslieferung. Dieses Verfahren nennt man „Namazume“ (Sake, der nur einmal vor der Lagerung erhitzt wurde). Der Name selbst reicht in die Edo-Zeit zurück: In dem Herbstmoment, in dem sich Außen- und Kellertemperatur annähern, wurde der Sake kalt („hiya”) direkt aus dem Lagerfass ausgeschenkt („oroshi”) – daraus stammt der Name „Hiyaoroshi”. Die Reifung über den Sommer rundet die Ecken ab und lässt Umami und Weichheit wachsen. Er passt gut zu Pilzgerichten oder gegrilltem Fisch, und leicht warm getrunken (Nurukan) wird sein Umami noch voller.

Akiagari wird in ganz ähnlichen Momenten erwähnt wie Hiyaoroshi, meint aber etwas anderes. Akiagari bezeichnet keine Sake-Art, sondern einen Zustand: den Geschmackszustand eines Sakes, der über den Sommer gereift ist und dabei an Umami und Ausgewogenheit gewonnen hat – ein Begriff aus der Perspektive des Trinkenden. „Hiyaoroshi“ ist der Blick des Verkäufers, „Akiagari“ der Blick des Trinkenden auf denselben herbstlichen Sake – zwei Perspektiven, ein und dieselbe Sache. Die feineren Unterschiede zwischen Namazake, Namazume und Nama-chozō, die sich aus der Anzahl der Hi-ire-Schritte ergeben, werden in Hi-ire und Namazake im Detail erklärt.

Übersichtstabelle der Bezeichnungen

Die folgende Tabelle fasst die Bezeichnungen der einzelnen Jahreszeiten samt Hi-ire-Verfahren und typischem Geschmacksprofil zusammen. Die Zeitangaben sind Richtwerte und können je nach Brauerei, Region und Jahrgang variieren.

Die Freude an der saisonalen Auswahl

Die Jahreszeitennamen sind ein Wegweiser zur passenden Flasche der Saison: im Winter die Frische des frisch Gepressten, im Sommer die kühle Leichtigkeit, im Herbst die Weichheit der Reifung. Wer nach Jahreszeit und Stimmung wählt, entdeckt selbst an derselben Marke immer wieder etwas Neues. Stößt man im Regal auf eines dieser Jahreszeitenwörter, lohnt es sich, kurz an Brauzeitpunkt und Reifung dahinter zu denken. Im Fachgeschäft oder Restaurant lässt sich einfach danach fragen: „Haben Sie einen herbstlichen Hiyaoroshi?“ oder „Gibt es schon den Shiboritate?“ Wie man Sake-Marken findet und worauf man beim Kauf achtet, steht in Leitfaden zum Sake-Kauf.

Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte genießen Sie Alkohol in Maßen. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol und trinken Sie niemals vor dem Führen eines Fahrzeugs.