Sake e cultura giapponese, tra riti shintoisti, stagioni, doni e la Giornata del Sake

Il sake non è soltanto una bevanda: da secoli accompagna la vita quotidiana dei giapponesi. Come offerta agli dèi, come bevanda delle feste di Capodanno e delle cerimonie, come messaggero delle stagioni, come regalo per esprimere gratitudine. E ancora: le condizioni che hanno fatto nascere le grandi zone di produzione, l'arte artigianale riconosciuta dall'UNESCO, fino alla "Giornata del Sake". Ogni occasione porta con sé un nome e un galateo propri. Questo articolo è una mappa culturale che ripercorre, un filo alla volta, questi legami.

Questo articolo fa da base culturale che completa Guida al sake per regione, Visitare una sakagura: preparazione e galateo e Come scegliere un sake da regalare.

Il sake offerto agli dèi: shinsen e omiki

Il sake ha occupato da sempre un posto centrale nei riti shintoisti. In un Giappone fondato sulla coltura del riso, il riso stesso è considerato un dono divino, e il sake che se ne ricava è visto come l'offerta più preziosa che si possa fare agli dèi. Le offerte destinate alle divinità si chiamano shinsen (神饌, letteralmente "cibo sacro"): comprendono sake, riso cotto e mochi, e il sake di riso ne è da sempre il capofila.

Pensiamo al jichinsai, il rito di purificazione del terreno che precede la costruzione di un edificio: il sake viene offerto, versato sul suolo e condiviso con i presenti. Secondo la Federazione centrale delle associazioni di produttori di sake giapponese (Japan Sake and Shochu Makers Association), questo gesto serviva tradizionalmente ad allontanare le energie negative e a propiziare una lunga vita. Nel momento in cui, dopo la preghiera, le persone bevono quel sake, si crea un legame tra il divino e l'umano.

Il sake offerto davanti al santuario prende il nome di omiki (御神酒). Pronuncia e modalità dell'offerta variano da santuario a santuario e da regione a regione, per cui qui non ci addentriamo in una definizione univoca. Capita di riceverne un piccolo sorso dopo una visita al santuario o durante un festival: se durante un viaggio qualcuno vi porge una coppetta di sake, è proprio l'omiki. Dalla stessa radice discendono anche l'usanza di portare sake in dono per il Capodanno o le cerimonie, e quella di offrirlo come segno di solidarietà in caso di incendi o calamità.

Il sake di Capodanno: l'otoso

A Capodanno si beve tradizionalmente l'otoso (お屠蘇), un infuso medicinale ottenuto lasciando in infusione una decina di erbe officinali in sake o mirin. Si beve all'inizio dell'anno come augurio di salute e serenità per i dodici mesi a venire.

L'origine del nome risale alla Cina antica: "to" (屠) significa "abbattere" (le energie negative), "so" (蘇) "far rinascere" (le forze vitali). In un'unica parola si condensano il desiderio di scacciare il male e quello di ritrovare vigore.

Anche l'ordine in cui si beve ha un significato. Secondo le indicazioni della comunicazione governativa giapponese, ci si rivolge verso est e si fa passare la coppa dal più giovane al più anziano. L'idea di fondo è che l'energia vitale dei giovani venga trasmessa agli anziani. In alcune zone, chi si trova in un anno considerato sfortunato (yakudoshi) beve per ultimo, ricevendo così l'energia di tutti gli altri.

Il sake che unisce nelle feste: sansankudo e kagami-biraki

Anche nelle occasioni festive, il sake ha da sempre il compito di unire le persone. L'esempio più noto è il sansankudo (三三九度) delle cerimonie nuziali, chiamato anche sankon no gi, il "rito dei tre brindisi". Si usano tre coppe di dimensioni crescenti: lo sposo beve tre volte, la sposa tre volte, e infine di nuovo lo sposo tre volte, per un totale di nove sorsi condivisi. Nel gesto di bere lo stesso sake si sovrappone il significato dell'unione tra le due famiglie.

Un altro momento ricorrente nei banchetti è il kagami-biraki (鏡開き), l'apertura cerimoniale della botte di sake. Il coperchio di legno rotondo del komodaru (la botte avvolta in paglia di riso) veniva anticamente chiamato "kagami", cioè "specchio", per la somiglianza con uno specchio di bronzo. Si credeva che negli specchi risiedesse una divinità, e da qui l'idea che romperne il coperchio significasse "aprire" (letteralmente hiraku) la fortuna. Il fatto stesso di usare il verbo "aprire" invece di "rompere" (evitato per scaramanzia) è un tratto tipico della sensibilità giapponese per gli auspici.

Si ritiene che l'usanza di collocare il komodaru nelle occasioni festive risalga al periodo Edo. All'epoca, il sake pregiato trasportato via mare da Kamigata (l'area di Kyoto e Osaka) verso Edo (l'odierna Tokyo) era chiamato kudari-zake ("sake che scende"), e viaggiava intere botti alla volta. Quell'immagine si è poi consolidata come simbolo augurale di prosperità nelle cerimonie.

Il sake che cambia volto con le stagioni

Il sake giapponese mostra un volto diverso a ogni stagione, perché i tempi di produzione e di uscita sul mercato ne definiscono qualità e nome. Ecco una panoramica dei principali sake stagionali.

Qualche precisazione terminologica. L'hi-ire (火入れ, "messa a fuoco") è il trattamento termico che il sake subisce prima dello stoccaggio e prima della spedizione, per preservarne la qualità: di norma avviene due volte. Un sake che ha subito entrambe le pastorizzazioni ha un aroma più composto e una beva più morbida.

L'hiyaoroshi (冷卸し) è il sake a cui si è deliberatamente risparmiata la seconda pastorizzazione. Un tempo veniva fatto maturare in cantina durante l'estate e, in autunno, quando la temperatura esterna si avvicinava a quella interna della cantina, veniva prelevato dalla botte "a freddo" (senza ulteriore riscaldamento) per la spedizione: da qui, letteralmente, "mandato via a freddo", il nome che è rimasto. Anche all'interno della stessa categoria di hiyaoroshi, un sake di settembre e uno di novembre hanno gradi di maturazione, e quindi sapori, diversi.

L'akiagari (秋あがり, letteralmente "salito in autunno") non indica un tipo di sake, ma il suo stato: la condizione di un sake che ha guadagnato in rotondità e sapore dopo essere passato attraverso l'estate, così come lo chiama chi lo beve. Hiyaoroshi, termine usato da chi vende, e akiagari, termine usato da chi beve: è la differenza di prospettiva a distinguere le due parole. Il piacere di abbinarlo ai sapori autunnali è un'usanza radicata, un messaggero di stagione.

Il sake come regalo

Il sake giapponese è da sempre scelto anche come dono, per esprimere gratitudine o rispetto. Per l'ochugen estivo e l'oseibo invernale (i due doni tradizionali di metà e fine anno), il messaggio si affida al kakegami (o noshigami, la carta decorativa che avvolge il pacco) e al mizuhiki, il cordoncino intrecciato che lo lega. Il primo elemento da considerare è proprio la forma del mizuhiki, che cambia a seconda dell'occasione.

Per le ricorrenze che si augura possano ripetersi, si usa il nodo choumusubi (蝶結び, "a farfalla" o "a fiocco"), che si può sciogliere e rifare: è il caso dell'ochugen, dell'oseibo o degli auguri di longevità. Per le occasioni che invece non si vorrebbe si ripetessero, si usa il musubikiri (結び切り), un nodo stretto e definitivo: matrimoni, lutti, visite di cortesia in caso di malattia o disastro. Quando si regala sake in visita a chi è malato, è bene fare attenzione a non confondere i due tipi di nodo.

Anche la dicitura sulla carta cambia a seconda dell'occasione. Un errore in questo campo può risultare scortese, quindi conoscere le basi aiuta a evitare imbarazzi.

Alla base di questa distinzione c'è l'idea che, fino al quarantanovesimo giorno (il termine del lutto), il defunto sia ancora considerato uno spirito (da cui goreizen), mentre dopo quella data sia divenuto un Buddha (da cui gobutsuzen), con differenze secondo la scuola religiosa. Le differenze tra le scuole buddiste sono un punto in cui è facile sbagliare: nel dubbio, conviene informarsi sull'orientamento religioso di chi riceve il dono. Nei riti shintoisti la dicitura e il colore del mizuhiki differiscono da quelli buddisti, per cui è consigliabile verificare separatamente. Per i criteri di scelta del marchio e della fascia di prezzo, si veda Come scegliere un sake da regalare.

Le condizioni che hanno fatto nascere le grandi zone di produzione: acqua, riso, vie di trasporto

Le zone storiche di produzione del sake sono nate laddove si sono incontrate tre condizioni: acqua, riso e vie per il trasporto. Le sakagura (cantine di produzione) si sono concentrate nei territori che univano una buona fonte d'acqua, una zona di coltivazione del riso nelle vicinanze e la possibilità di raggiungere i centri di consumo. Solo quando questi tre elementi coincidevano, un territorio poteva affermarsi come vera zona di produzione.

Il già citato kudari-zake ne è un esempio. Il sake di Kamigata, molto apprezzato a Edo, veniva trasportato via mare in grandi quantità, e il nome della zona di produzione si diffuse insieme al prodotto. In contrapposizione al kudari-zake, il sake prodotto e consumato nella zona di Edo veniva chiamato kudaranai sake ("sake che non scende"): secondo la tradizione popolare da qui deriverebbe l'espressione kudaranai, oggi sinonimo di "cosa da poco", "senza valore", anche se questa etimologia è generalmente considerata una leggenda non confermata.

Le zone di produzione storiche di Kamigata per eccellenza sono Nada (l'area intorno all'odierna città di Kobe, nella prefettura di Hyogo) e Fushimi (nel distretto di Fushimi, a Kyoto). A Nada hanno tuttora sede, tra gli altri, i produttori Hakutsuru e Kiku-Masamune; a Fushimi, Gekkeikan. Sono solo alcuni esempi tra i molti produttori presenti in queste zone. A Nada, Hakutsuru gestisce il Museo Hakutsuru; a Fushimi, Gekkeikan gestisce il Museo Okura Gekkeikan: entrambi sono spazi aperti al pubblico ricavati da antiche cantine di produzione. Per chi desidera avvicinarsi di persona al mondo della produzione e della cultura del sake, si veda anche Visitare una sakagura: preparazione e galateo.

Il legame tra territorio e caratteristiche del sake è approfondito, prefettura per prefettura, in Guida al sake per regione.

"La produzione tradizionale del sake": un'arte artigianale

È l'arte stessa della produzione del sake giapponese a essere riconosciuta come patrimonio culturale. L'Agenzia delle Entrate giapponese (National Tax Agency) e l'Agenzia per gli Affari Culturali definiscono la "produzione tradizionale del sake" come la tecnica sviluppata dai toji (杜氏, i mastri birrai del sake) e dai kurabito (蔵人, gli operai di cantina) attraverso l'uso del koji e una lunga esperienza tramandata. Al centro c'è un lavoro prevalentemente manuale, fatto di scelte difficilmente sostituibili con macchinari.

Il koji (麹) è un microrganismo che trasforma l'amido del riso in zucchero; questo zucchero viene poi convertito in alcol dai lieviti, dando origine al sake. L'artigiano deve saper valutare la temperatura e l'umidità ideali per la crescita del koji, intervenendo con la propria mano lungo tutto il processo. Questa tecnica si è diramata secondo il clima e il territorio delle diverse regioni giapponesi, ed è alla base non solo del sake, ma anche dello shochu, dell'awamori e del mirin tradizionale (hon-mirin).

Anche il riconoscimento come patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO riguarda proprio questo insieme di tecniche. Poiché i dettagli relativi all'iscrizione possono essere soggetti ad aggiornamenti, qui ci limitiamo a descrivere il contenuto della tecnica senza indicarne l'anno. Per chi desidera vedere da vicino il lavoro di produzione, si rimanda a Visitare una sakagura: preparazione e galateo.

Il 1° ottobre è la "Giornata del Sake"

Il 1° ottobre è la "Giornata del Sake" (Nihonshu no Hi) in Giappone. È una ricorrenza istituita dalla Federazione centrale delle associazioni di produttori di sake giapponese, e le sue origini vengono raccontate in due modi.

La prima riguarda l'anno di produzione del sake (shuzo nendo): un tempo la lavorazione iniziava a ottobre e si concludeva a settembre dell'anno successivo, un ciclo che coincide appunto con l'anno produttivo. Per questo le cantine hanno sempre festeggiato il 1° ottobre come una sorta di "capodanno della produzione". La seconda origine riguarda lo zodiaco cinese: ottobre corrisponde al mese del segno del Gallo (tori). Il carattere che indica questo segno (酉) deriverebbe, secondo la tradizione, da un pittogramma che raffigurava proprio un vaso per il sake. La stagione in cui matura il riso nuovo e le cantine avviano la produzione è diventata così, naturalmente, la festa del sake.

Dall'omiki offerto agli dèi alla coppa delle feste, dal bicchiere di stagione alla bottiglia in dono: il sake giapponese ha attraversato le occasioni cambiando nome e vestendo di volta in volta un galateo diverso. La prossima volta che vedrete aprire una botte al kagami-biraki, o che sceglierete la carta per un regalo, sarà già molto se vi tornerà in mente qualcosa di questo racconto.

• Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Bevete responsabilmente ed evitate l'alcol in gravidanza, durante l'allattamento e prima di mettervi alla guida.