新酒・ひやおろし・秋あがり 季節の酒の言葉

日本酒には、季節の名がついた酒があります。しぼりたては冬、夏酒は夏、ひやおろしは秋の便りです。同じ蔵の酒でも、造りと出荷の時期で味と呼び名が変わります。暦にそって季節の言葉を整理すると、旬の一本が選びやすくなります。その仕組みから順にたどります。

なぜ日本酒に季節の名があるのか

日本酒の一年は、秋の実りから始まります。新米がとれると、蔵は冬に仕込みへ入ります。かつて酒づくりは10月に始まり、翌年9月までをひと区切りとし、蔵はこの日を「酒造元旦」として祝いました。10月1日は今も「日本酒の日」です（現在の公的な「酒造年度」は7月1日始まりで数えます。10月は伝統的な区切りです）。造った酒を、いつ、どれだけ寝かせて出すか。この違いが季節ごとの顔を生みます。暦の由来は伝統的酒造りと日本文化にまとめています。

冬の酒 しぼりたて・新酒

冬は、搾りたての若い酒が出回る季節です。「しぼりたて」は、もろみ（発酵を終えた、米・麹・水のまざった中身）を搾ってすぐ瓶に詰めた酒を指します。多くは「火入れ」（貯蔵や出荷の前に酒を温めて品質を保つ加熱処理）をしない生酒です。加熱を通さないぶん、香りが若く、口当たりにみずみずしさが残ります。かすかな発泡感を持つものもあります。冷やして早めに飲むと、若々しい持ち味が引き立ちます。「新酒」は、その年にとれた新米で仕込んだ、できたての酒のことです。しぼりたてと新酒は重なる部分が多く、冬の同じ一本を別の角度から呼んでいます。

春の酒 春酒・花見酒

春には、花見の季節に合わせた華やかな酒が並びます。「春酒」や「花見酒」と呼ばれ、決まった定義はありません。うっすら濁った「うすにごり」や、淡いピンク色の酒など、見た目で春を感じさせる商品が目立ちます。軽やかで香りの立つものが選ばれやすい季節です。

夏の酒 夏酒

夏酒は、冷やして飲むことを前提に造られた季節の酒です。軽快な口当たりや低めのアルコール度数のものが多く、酸をきかせてすっきり仕上げた酒や、微発泡の酒もあります。共通の定義はありません。蔵がその年の夏に向けて売り出す商品を、こう呼ぶだけです。よく冷やすと後味が軽くなり、飲みやすさが増します。グラスまで冷やすと、清涼感がいっそう際立ちます。

秋の酒 ひやおろしと秋あがり

秋の代表が「ひやおろし」です。冬から春に造った酒に、貯蔵前に一度だけ火入れをします。そのまま夏を越して熟成させ、秋に出荷します。ふつうの酒は貯蔵前と出荷前の二回火入れしますが、ひやおろしは出荷前の二度目を省きます。この造りを「生詰め」（貯蔵前に一度だけ火入れした酒）と呼びます。名の由来は江戸期にさかのぼります。外気と蔵の温度が近づく秋口に、「冷や」（加熱なし）のまま樽から卸したことが、「ひやおろし」の語源です。夏を越えた熟成で、角のとれた旨味とまろやかさが増します。きのこや焼き魚といった秋の味覚と好相性。ぬる燗にすると旨味がふくらみます。

秋あがりは、ひやおろしと似た場面で使われます。ただし、指すものが違います。秋あがりは酒の種類ではなく、「状態」を表す言葉です。夏を越して旨味がのり、味の調った状態を、飲み手がこう呼びます。売り手が使う「ひやおろし」と、飲み手が使う「秋あがり」。同じ秋の酒を、立場の違う目線が言い分けています。火入れの回数による生酒・生詰め・生貯蔵の呼び分けは、火入れと生酒の話で整理します。

呼び名の早見表

下の表に、季節ごとの呼び名と火入れ、味わいの傾向をまとめます。時期は目安です。蔵や地域、その年の造りで前後します。

季節で選ぶ楽しみ

季節の名は、旬の一本を選ぶ目印になります。冬は搾りたての勢い、夏は冷やして軽やかに、秋は熟成のまろやかさ。季節と気分で選ぶと、同じ銘柄でも違う表情に出会えます。棚で季節の言葉を見つけたら、造りと時期を思い出してみてください。店では「秋のひやおろしを」「しぼりたてはありますか」と、季節の言葉でそのまま頼めます。銘柄の探し方や買うときの見方は日本酒の買い方ガイドにまとめています。

※この記事は20歳以上の方を対象としています。飲酒は適量を守り、妊娠中・授乳期の方や運転前の飲酒は避けてください。