Shiboritate, hiyaoroshi, akiagari: el vocabulario estacional del sake

En Japón existen sakes que llevan el nombre de una estación: el shiboritate anuncia el invierno, el natsuzake el verano, y el hiyaoroshi trae consigo el otoño. Un mismo kura (酒蔵, bodega de sake) puede producir sakes con sabores y nombres distintos según el momento de elaboración y de salida al mercado. Si ordenamos este vocabulario siguiendo el calendario, resulta mucho más fácil elegir la botella de temporada. Empecemos por entender de dónde viene esta lógica.

Por qué el sake tiene nombres de estación

El año del sake comienza con la cosecha de otoño. En cuanto se recolecta el arroz nuevo, las bodegas inician la elaboración en invierno. Antiguamente, esta labor arrancaba en octubre y se extendía hasta septiembre del año siguiente; ese primer día de octubre se celebraba como el "año nuevo del sake" (酒造元旦, shuzō gantan). El 1 de octubre sigue siendo, hoy en día, el "Día del Nihonshu" (aunque el año fiscal oficial de elaboración —el shuzō nendo— arranca actualmente el 1 de julio; octubre conserva su valor como corte tradicional). El momento y el tiempo de reposo que se le da a cada sake antes de salir a la venta es lo que define su carácter estacional. El origen de este calendario se desarrolla con más detalle en Tradición sakera y cultura japonesa.

El sake de invierno: shiboritate y shinshu

El invierno es la temporada en que llega el sake joven, recién prensado. El "shiboritate" (搾りたて, literalmente "recién prensado") designa el sake embotellado justo después de prensar el moromi (もろみ, la mezcla fermentada de arroz, koji y agua). La mayoría son namazake (生酒, sake sin pasteurizar), es decir, no pasan por el hi-ire (火入れ), el tratamiento térmico que estabiliza el sake antes de su almacenamiento o envío. Al saltarse ese paso, conservan un aroma más joven y una textura fresca en boca; algunos incluso guardan una ligera efervescencia natural. Lo ideal es disfrutarlos bien fríos y beberlos pronto, cuando ese carácter juvenil está en su punto. El "shinshu" (新酒, sake nuevo), por su parte, es el sake recién elaborado con el arroz de la cosecha de ese mismo año. Shiboritate y shinshu se superponen en gran medida: son, con frecuencia, la misma botella de invierno vista desde dos ángulos distintos.

El sake de primavera: haru-zake y hanami-zake

En primavera aparecen sakes festivos, pensados para acompañar el hanami (花見, la contemplación de los cerezos en flor). Se los conoce como "haru-zake" (春酒, sake de primavera) o "hanami-zake" (花見酒, sake para el hanami), términos sin una definición fija. Destacan los productos con un aspecto visualmente primaveral: el "usunigori" (うすにごり), ligeramente turbio, o botellas de un tono rosado pálido. Es la temporada en la que suelen preferirse los sakes ligeros y aromáticos.

El sake de verano: natsuzake

El natsuzake (夏酒) se elabora pensando en servirlo frío. Suele tener un cuerpo ligero y, a menudo, una graduación alcohólica más baja. También son frecuentes los estilos con acidez marcada y final limpio, así como versiones ligeramente espumosas. No existe una definición única para el natsuzake: es simplemente el nombre que cada bodega da al producto que lanza para el verano de ese año. Servido bien frío, su regusto se aligera y gana en frescura; enfriar también la copa realza aún más esa sensación refrescante.

El sake de otoño: hiyaoroshi y akiagari

El gran protagonista del otoño es el "hiyaoroshi" (ひやおろし). Se trata de un sake elaborado entre invierno y primavera, al que se le aplica un único hi-ire antes de almacenarlo. Después reposa durante todo el verano y se embotella en otoño. Mientras que un sake convencional recibe dos tratamientos térmicos —uno antes del almacenamiento y otro antes del envío—, el hiyaoroshi omite este segundo paso. A esta técnica de un solo hi-ire se la llama "namazume" (生詰め). El nombre "hiyaoroshi" se remonta al período Edo: cuando la temperatura exterior se acercaba a la del interior de la bodega, a comienzos de otoño, el sake se extraía directamente del tonel "en frío" (ひや, hiya, sin recalentar) para su venta (卸す, orosu, "despachar"); de ahí el término. Tras madurar durante el verano, gana redondez y un umami más suave. Marida especialmente bien con setas y pescado a la parrilla, sabores típicos del otoño, y al servirlo tibio (ぬる燗, nurukan, unos 40 °C) su umami se vuelve aún más pronunciado.

El "akiagari" (秋あがり) se usa en contextos similares al hiyaoroshi, pero designa algo distinto. No es un tipo de sake, sino un "estado": describe el sake que, tras pasar el verano, ha desarrollado umami y ha alcanzado un sabor equilibrado, desde la perspectiva de quien lo bebe. Así, "hiyaoroshi" es el término que usa quien vende, y "akiagari" el que usa quien bebe: dos miradas distintas sobre el mismo sake de otoño. La distinción precisa entre namazake, namazume y namachozō según el número de veces que se aplica el hi-ire se aborda con más detalle en Hi-ire y namazake.

Tabla de referencia rápida

La siguiente tabla resume, por estación, los nombres, el tratamiento de hi-ire y las notas de sabor características. Los períodos son orientativos: pueden variar según la bodega, la región y la cosecha de cada año.

El placer de elegir según la estación

Los nombres de temporada funcionan como una señal para encontrar la botella del momento: la fuerza del recién prensado en invierno, la ligereza fresca del verano, la redondez de la maduración en otoño. Elegir según la estación y el ánimo permite descubrir facetas distintas incluso en una misma marca. La próxima vez que veas uno de estos términos en el estante, recuerda el proceso y el momento del año que representa. En la tienda, basta con pedirlo por su nombre estacional: "un hiyaoroshi de otoño" o "¿tienen shiboritate?". La guía Cómo comprar sake explica con más detalle cómo buscar y elegir una botella.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación, evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.