Shinshu, Hiyaoroshi e Akiagari: as palavras sazonais do saquê

Existem saquês que carregam o nome das estações no próprio nome. O shiboritate anuncia o inverno, o natsuzake pertence ao verão, e o hiyaoroshi chega como uma carta do outono. Mesmo vindo da mesma casa produtora (kura), um saquê muda de sabor e de nome conforme a época em que foi elaborado e engarrafado. Ao organizar esse vocabulário sazonal seguindo o calendário, fica mais fácil escolher a garrafa certa para o momento certo. Vamos percorrer essa lógica desde o início.

Por que o saquê tem nomes ligados às estações

O ano do saquê começa com a colheita de outono. Assim que o arroz novo é colhido, as casas produtoras iniciam a elaboração no inverno. Tradicionalmente, a produção começava em outubro e se estendia até setembro do ano seguinte, formando um ciclo fechado. Esse marco era celebrado pelas kura como o "ano-novo da elaboração" (shuzō gantan). Até hoje, 1º de outubro é o "Dia do Saquê Japonês" (embora o ano fiscal oficial de produção, o shuzō nendo, comece em 1º de julho; outubro permanece como o marco tradicional). Quanto tempo o saquê é envelhecido antes de ser lançado: essa é a variável que dá a cada estação sua própria identidade. A origem desse calendário está detalhada em Tradição na elaboração do saquê e cultura japonesa.

O saquê do inverno: shiboritate e shinshu

O inverno é a estação em que circulam os saquês jovens, recém-prensados. O termo "shiboritate" (recém-prensado) designa o saquê engarrafado logo após a prensagem do moromi, a mistura fermentada de arroz, koji e água que já terminou a fermentação. Na maioria dos casos, trata-se de namazake (saquê não pasteurizado), ou seja, sem passar pelo hi-ire, o processo de aquecimento aplicado antes do armazenamento ou do envio para preservar a qualidade. Por não passar por esse aquecimento, o aroma permanece jovem e o paladar conserva uma frescura quase crua; algumas garrafas até apresentam um leve gás. Servido gelado e consumido logo, esse frescor juvenil se destaca ainda mais. Já "shinshu" (saquê novo) é o saquê recém-elaborado com o arroz da colheita daquele ano. Shiboritate e shinshu se sobrepõem bastante. São, na prática, dois nomes para a mesma garrafa de inverno, vista de ângulos diferentes.

O saquê da primavera: haru-zake e hanami-zake

Na primavera, surgem nas prateleiras saquês mais festivos, pensados para acompanhar a época da contemplação das flores de cerejeira (hanami). Chamados de "haru-zake" (saquê da primavera) ou "hanami-zake" (saquê do hanami), não seguem uma definição fixa. Destacam-se produtos com apelo visual primaveril, como o "usunigori" (levemente turvo) ou saquês de tom rosado suave. É a estação em que rótulos leves e aromáticos costumam ser os preferidos.

O saquê do verão: natsuzake

O natsuzake é elaborado pensando em ser servido gelado. Predominam garrafas de paladar leve e teor alcoólico mais baixo. Há também opções com acidez realçada para um final refrescante, e algumas levemente gaseificadas. Não existe uma definição legal única para o natsuzake. O termo simplesmente designa os produtos que cada kura lança visando o verão daquele ano. Bem gelado, o retrogosto fica mais leve e a bebida ganha em facilidade de consumo; resfriar também o copo intensifica ainda mais essa sensação refrescante.

O saquê do outono: hiyaoroshi e akiagari

O símbolo do outono é o "hiyaoroshi". Trata-se de um saquê elaborado entre o inverno e a primavera que passa por um único hi-ire (pasteurização), feito antes do armazenamento. Ele então atravessa o verão envelhecendo e é enviado ao mercado no outono. Enquanto o saquê comum leva dois hi-ire (um antes do armazenamento e outro antes do envio), o hiyaoroshi dispensa esse segundo aquecimento final. Esse método de produção é chamado de "namazume" (saquê pasteurizado uma única vez, antes do armazenamento). O nome remonta ao período Edo: no início do outono, quando a temperatura externa se aproxima da temperatura interna da kura, o saquê era retirado do tonel de armazenamento ainda "hiya" (frio, ou seja, sem passar por novo aquecimento), daí a origem da palavra "hiyaoroshi". Depois de amadurecer ao longo do verão, ganha um umami mais arredondado e maior suavidade. Combina bem com cogumelos e peixes grelhados, típicos do paladar outonal, e servido morno (nurukan) tem seu umami ainda mais realçado.

O termo "akiagari" aparece em contextos parecidos, mas designa algo diferente. Não se refere a um tipo de saquê, e sim a um "estado": o ponto em que o saquê, depois de atravessar o verão, ganhou umami e equilíbrio de sabor, uma expressão usada por quem bebe. Enquanto "hiyaoroshi" é o termo do lado de quem vende, "akiagari" é o termo de quem bebe: duas perspectivas diferentes descrevendo o mesmo saquê de outono. A distinção mais técnica entre namazake, namazume e namachozō, baseada no número de hi-ire, é aprofundada em Pasteurização e namazake.

Tabela de referência rápida dos nomes sazonais

A tabela abaixo resume, para cada estação, o nome, o número de hi-ire e a tendência de sabor. As épocas são aproximadas e podem variar conforme a kura, a região e a safra do ano.

O prazer de escolher pela estação

Os nomes sazonais funcionam como sinalizadores para escolher a garrafa certa para o momento certo: o vigor do recém-prensado no inverno, a leveza gelada do verão, a suavidade amadurecida do outono. Escolher pela estação e pelo humor do dia permite redescobrir até um rótulo já conhecido sob uma luz diferente. Ao encontrar essas palavras sazonais na prateleira, vale lembrar do processo e da época por trás delas. E nas lojas, dá para simplesmente pedir usando esses termos: "tem hiyaoroshi de outono?" ou "chegou o shiboritate?". Como identificar e comprar cada rótulo é o tema do Guia de compra de saquê japonês.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação, evite álcool durante a gravidez ou amamentação e nunca beba e dirija.