新酒、冷卸、秋上:日本酒的季節詞彙

日本酒裡，有些酒名本身就帶著季節的印記。現榨新酒屬於冬天，夏酒屬於夏天，冷卸則是秋天捎來的訊息。就算是同一家酒藏釀的酒，只要釀造與出貨的時間點不同，風味與稱呼也會跟著改變。順著曆法把這些季節用語梳理一遍，挑選當令的一瓶就會容易許多。以下就從這個脈絡開始說起。

為什麼日本酒會有季節之名

日本酒的一年，是從秋天的豐收揭開序幕。新米收成後，酒藏便在冬天展開釀造。過去釀酒的作業從10月開始，一路持續到隔年9月為一個週期，酒藏會把這一天訂為「酒造元旦」來慶祝。10月1日至今仍是「日本酒之日」(目前官方認定的「酒造年度」是以7月1日為起點計算,10月則是傳統上的分界)。釀好的酒要在什麼時候、放多久之後才出貨，這個差異正是各季節不同風貌的來源。曆法的由來整理在傳統釀酒工藝與日本文化一文中。

冬天的酒:現榨新酒

冬天，是剛榨好的年輕酒上市的季節。「現榨」(shiboritate)指的是醪(moromi,發酵完成後由米、麴、水混合而成的酒液)一榨好就立刻裝瓶的酒。這類酒大多屬於生酒，也就是省略了「火入」(hi-ire,出貨或貯藏前為了保持品質而進行的加熱殺菌處理)的酒。少了加熱這道工序，香氣顯得年輕、入口帶著鮮活的水潤感，有些甚至還留有淡淡的氣泡感。冰鎮後儘早飲用，最能襯托出這股青春氣息。「新酒」則是指用當年收成的新米所釀成、剛完工不久的酒。現榨新酒與新酒兩者重疊之處很多，可以說是從不同角度稱呼同一瓶冬天的酒。

春天的酒:春酒、賞花酒

到了春天，配合賞花季節的華麗酒款便會擺上架。這類酒被稱為「春酒」或「賞花酒」，並沒有固定的定義。微微混濁的「淡濁酒」(usunigori)，或是帶著淡淡粉紅色的酒款，都是光看外觀就能感受到春意的代表酒款。輕盈、香氣揚起的酒款，在這個季節特別受青睞。

夏天的酒:夏酒

夏酒是專為冰鎮飲用而釀造的季節限定酒款。常見特色是口感輕快、酒精濃度偏低，也有不少酒藏會刻意提高酸度來營造爽口感，或做成微氣泡的形式。夏酒並沒有統一的定義，只是酒藏為了迎接當年夏天所推出商品的統稱。充分冰鎮後尾韻會變得更輕盈，也更容易入口;連酒杯一起冰鎮，清涼感會更加突出。

秋天的酒:冷卸與秋上

秋天的代表酒款是「冷卸」(hiyaoroshi)。冬天到春天釀好的酒，只在貯藏前進行一次火入，之後就這樣越過夏天熟成，到了秋天才出貨。一般的酒會在貯藏前與出貨前各火入一次共兩回，冷卸則省略了出貨前的第二次。這種釀法稱為「生詰」(namazume,只在貯藏前火入一次的酒)。名稱的由來可以追溯到江戶時代:秋初時外頭氣溫逐漸接近酒藏內的溫度，酒藏便直接以「冷」(hiya,不加熱)的狀態從木桶卸下裝瓶出貨，這便是「冷卸」一詞的語源。經過一整個夏天的熟成，原本較銳利的口感會變得圓潤，鮮味也更加濃厚。冷卸與菇類、烤魚等秋季時令菜色十分相配，以溫燗(nurukan,加溫至約40℃左右飲用)的方式品嚐時，鮮味還會更加飽滿。

秋上(akiagari)常和冷卸一起出現在相似的場合，但兩者所指的並不相同。秋上不是酒的種類，而是用來描述酒「狀態」的詞彙。指的是越過夏天之後鮮味增添、味道趨於協調的狀態，是飲用者慣用的說法。賣方所用的「冷卸」，與飲用者所用的「秋上」——同一款秋天的酒，因立場不同而有了不同的稱呼方式。火入次數所造成的生酒、生詰、生貯藏之間的區別，整理在火入與生酒的故事一文中。

季節稱呼速查表

下表整理了各季節的稱呼、火入方式與風味傾向。時期僅供參考，實際上會因酒藏、地區及當年的釀造狀況而有所前後。

依季節挑選的樂趣

季節之名，可以當作挑選當令好酒的指標。冬天品味現榨的鮮活氣勢，夏天冰鎮享受輕快口感，秋天則細細體會熟成後的圓潤鮮味。依照季節與心情挑選，即使是同一支銘柄，也能遇見不一樣的表情。在酒架前看到季節用語時，不妨回想一下背後的釀法與時序。在店裡也可以直接用這些季節詞彙點酒，像是「請給我秋天的冷卸」或「請問有現榨新酒嗎」。挑選銘柄與選購時的判斷要點，整理在日本酒選購指南一文中。

※本文僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。