新酒、冷卸与秋上——日本酒的季节用语

日本酒里有不少带着季节名字的酒。刚榨出的新酒属于冬天，夏酒属于夏天，冷卸则是秋天捎来的一封信。即便出自同一家酒藏，酿造与出货的时间不同，味道和称呼也会随之变化。把这些说法按四季捋一遍，挑选当季的一瓶就容易多了。下面就从这套季节体系的由来说起。

日本酒为什么会有季节的名字

日本酒的一年，是从秋天的稻米丰收开始的。新米收上来后，酒藏便在冬天着手酿造。过去，酿酒从10月开始，到次年9月为一个完整周期，酒藏把这一天称作"酒造元旦"（酿造年度的新年），隆重庆祝。10月1日至今仍是"日本酒之日"（现行的官方"酿造年度"以7月1日为起点，10月是沿用至今的传统分界）。酒酿好之后，在什么时候、存放多久再出货，这一差异造就了各季节各自的风味面貌。历法的来历整理在日本酒与日本传统文化一文中。

冬天的酒：新酒与初榨酒

冬天，是刚榨出的年轻酒上市的季节。"初榨酒"（しぼりたて，shiboritate）指的是醪（もろみ，moromi，即发酵完成、由米、麴与水混合而成的酒液）榨取后随即装瓶的酒。这类酒大多不经"火入"（ひいれ，hi-ire，即入库或出货前为保持品质而进行的加热处理），属于生酒（なまざけ，namazake，未经加热杀菌的酒，需冷藏保存）。因为省去了加热这道工序，香气显得年轻，口感也留着一股清新的水润感，有些还带着淡淡的气泡感。冰镇后趁早饮用，最能凸显这股鲜活劲儿。"新酒"则专指用当年新收获的稻米酿成、刚出炉的酒。初榨酒与新酒所指多有重叠，不过是从不同角度称呼冬天的同一瓶酒罢了。

春天的酒：春酒与赏花酒

春天，与赏花季节相配的华丽酒款纷纷上架，被称为"春酒"或"赏花酒"（花見酒，hanami-zake），二者都没有严格的定义。微微浑浊的"薄浊酒"（うすにごり，usu-nigori）、带着淡淡粉色的酒款等，靠外观就能让人感受到春意的商品格外显眼。轻盈、香气扬起的酒款，在这个季节更受青睐。

夏天的酒：夏酒

夏酒是以冰镇饮用为前提酿造的季节限定酒。多数口感轻快，酒精度也偏低。有的突出酸味、喝起来清爽利落，也有微发泡的款式。夏酒并没有统一的定义，只是各酒藏为当年夏季推出的商品的统称。充分冰镇后，余韵会变得更轻盈、更好入口，连酒杯一起冰镇，清凉感会更加突出。

秋天的酒：冷卸与秋上

秋天的代表作是"冷卸"（ひやおろし，hiyaoroshi）。冬春酿成的酒，在入库贮藏前只进行一次火入，随后原样度过夏天完成熟成，到了秋天才出货。一般的酒要在入库前和出货前各火入一次、共两次，而冷卸省去了出货前的那一次。这种做法称为"生诘"（なまづめ，namazume，即入库前只火入一次的酒）。这个名字的由来可以追溯到江户时代：秋初时节，外界气温与酒藏内的温度趋于接近，人们便直接以"冷"（ひや，即不加热）的状态从酒樽中取出销售，由此得名"冷卸"。经过一整个夏天的熟成，酒中棱角被磨平，鲜味与圆润感随之增强，与香菇、烤鱼等秋季时令菜肴相得益彰，温热成"温酒"（ぬる燗，nurukan，约40℃左右的温酒）饮用时，鲜味会更显丰厚。

"秋上"（あきあがり，akiagari）常在与冷卸相近的场合被提起，但二者所指并不相同。秋上说的不是一种酒的种类，而是一种"状态"：酒历经夏天的沉淀、鲜味渐渐浮现、口感趋于圆熟的那种状态，是从饮者的角度来称呼的说法。"冷卸"是卖家一方使用的说法，"秋上"则是饮者一方使用的说法——同一瓶秋天的酒，不同立场的人用了不同的词来描述它。关于因火入次数不同而区分的生酒、生诘酒、生贮藏酒等说法，详见火入与生酒的故事一文。

季节称呼一览表

下表整理了各季节的称呼、火入方式与风味倾向。时间仅供参考，实际会因酒藏、产地及当年的酿造情况而有所前后浮动。

按季节挑选的乐趣

季节的名字，是挑选当季那一瓶的路标。冬天喝新酒的鲜活劲儿，夏天冰镇后追求轻盈，秋天则品味熟成后的圆润——按季节和心情挑选，同一款酒也能遇见不一样的表情。在酒架上看到这些季节用语时，不妨想一想它背后的酿造与时机。到店里也可以直接用这些说法开口："来一瓶秋天的冷卸"、"有没有初榨的新酒"。关于如何挑选、购买日本酒的更多方法，见日本酒选购指南。

※本文面向已达法定饮酒年龄的读者（日本为20岁）。请适量饮酒，孕期、哺乳期人士及驾车前请勿饮酒。