Tokkuri, ochoko e go: il vocabolario dei recipienti, delle misure e del galateo del sake

In un izakaya o durante una cena importante, i nomi dei recipienti e delle unità di misura possono lasciare spiazzati chi non li conosce. Se qualcuno dice "un tokkuri, un go", non è raro non avere idea di quanto sake stia davvero per arrivare al tavolo.

Questo articolo è una guida rapida ai termini che si incontrano quando si beve sake: recipienti, unità di misura e galateo, in quest'ordine. Conoscere nome e significato basta per non sentirsi spaesati, al ristorante come a un banchetto.

I nomi dei recipienti da sake e come si usano

I recipienti da sake si dividono in due categorie: quelli per versare e quelli per bere. Partiamo da una visione d'insieme in tabella.

Per scegliere il recipiente da bere, il criterio più semplice è la dimensione e l'ampiezza dell'imboccatura. L'ochoko è pensato per bere in fretta piccole quantità, mentre il guinomi ha un'apertura più ampia che lascia emergere anche il profumo (secondo la Japan Sake and Shochu Makers Association, nella sua guida su come godersi il sake nel recipiente giusto). Il masu, in origine un misurino, oggi si usa spesso anche come bicchiere.

L'ampiezza dell'imboccatura determina quanto il profumo si percepisce. Un recipiente con apertura larga (guinomi, katakuchi o anche un calice da vino) esalta le note floreali di un ginjo (sake pregiato, ottenuto da riso raffinato a un grado più elevato; termine che ricorrerà spesso in questo articolo), mentre un piccolo ochoko dall'imboccatura stretta contiene il profumo e concentra l'attenzione sul gusto. Anche la temperatura influisce sul profumo: per approfondire vedi temperatura e conservazione.

Convertire go, bottiglia da quattro go e sho

Per le unità di misura bastano due termini: go e sho. L'unità di riferimento è lo sho, che diviso per dieci dà il go.

Per uso domestico, la bottiglia da quattro go è la più pratica: con i suoi 720 ml entra comodamente in frigorifero e si finisce facilmente una volta aperta. La bottiglia da uno sho, contenendo molto di più, rischia di far cambiare il sapore del sake prima che venga consumato del tutto. Per la conservazione dopo l'apertura vedi temperatura e conservazione; per scegliere il formato al momento dell'acquisto vedi la guida all'acquisto.

Al ristorante si può ordinare semplicemente specificando la quantità: "un go di sake, per favore". Per indicare la temperatura si aggiunge "atsukan" (caldo), "hiya" (a temperatura ambiente) o "reishu" (freddo). Un go corrisponde grosso modo a un calice e mezzo di vino.

Le linee guida per versare e ricevere

Il galateo del versare varia secondo la regione, l'occasione e la generazione. Qui lo presentiamo come indicazione generale: non esiste un'unica risposta corretta, meglio adattarsi all'atmosfera del momento.

Quando si versa, l'indicazione tipica è tenere il tokkuri con la mano destra e appoggiare leggermente la sinistra di supporto. Se l'ochoko del vicino sembra vuota, ci si offre di versare. Quando si riceve, l'uso vuole che si tenga il bicchierino in mano invece di lasciarlo sul tavolo; dopo che qualcuno ha versato, si porta il bicchiere alle labbra prima di riappoggiarlo.

Il "tejaku" è versarsi il sake da soli: nelle occasioni più formali a volte si evita, ma nei contesti informali non pone alcun problema. L'"henpai" indica lo scambio in cui si restituisce il gesto versando a propria volta a chi ci ha servito. Non è necessario svuotare il bicchiere: basta portarlo alle labbra.

Kanpai e kenpai: le parole del brindisi tra festa e lutto

Anche quando si parla genericamente di "alzare il calice", le parole e i gesti cambiano molto tra un'occasione festosa e una cerimonia funebre. Vale la pena distinguerli con chiarezza per non confonderli.

Il kanpai è il brindisi tipico delle occasioni liete o conviviali: si alza il calice e si esclama insieme agli altri. Il kenpai, invece, è il gesto con cui si offre il calice al defunto durante una cerimonia funebre. Nel kenpai i bicchieri non si toccano tra loro, non si alza la voce e non si applaude (secondo le indicazioni di galateo delle imprese funebri). Quando chi presiede il lutto pronuncia la parola "kenpai", ci si unisce a bassa voce e si porta appena il bicchiere alle labbra. Confondere la natura dell'occasione sarebbe una mancanza di rispetto, quindi conviene sempre accertarsi prima se si tratta di un momento di festa o di lutto. Il legame tra il sake e la vita quotidiana in Giappone è approfondito in sake e cultura.

Il janome no kikichoko: il recipiente per osservare colore e limpidezza

Il recipiente usato per la degustazione professionale del sake è il janome no kikichoko, il "bicchierino dall'occhio di serpente". Il kikizake è la valutazione della qualità del sake attraverso colore, profumo e gusto.

Il kikichoko è in porcellana bianca, con due cerchi concentrici blu scuro disegnati sul fondo interno: è questo motivo a chiamarsi "occhio di serpente" (janome). La parte bianca serve a osservare il colore e le sfumature del sake, quella blu a valutarne la limpidezza e l'eventuale torbidità. Il blu scuro è scelto perché, per contrasto cromatico, rende più facile distinguere le tonalità giallastre che il sake acquisisce con l'invecchiamento (secondo le spiegazioni di produttori come Sawanotsuru).

Esistono due termini per il profumo: quello che sale prima di bere si chiama uwadachika, quello che risale al naso dopo aver messo il sake in bocca si chiama fukumika (secondo il National Research Institute of Brewing). Il tema del profumo e del gusto è approfondito in gusto e aroma.

In sintesi: tre punti da ricordare

Se ci si trova in difficoltà a tavola, basta tornare a questi tre punti.

• I recipienti si dividono in quelli per versare (tokkuri, katakuchi) e quelli per bere (ochoko, guinomi, sakazuki, masu)
• Le quantità si convertono con tre riferimenti: un go 180 ml, una bottiglia da quattro go 720 ml, uno sho 1,8 L
• L'occasione determina il brindisi: kanpai per la festa, kenpai per il lutto; il galateo resta un'indicazione da adattare all'atmosfera

In particolare, è meglio evitare tre cose: far toccare i bicchieri durante un kenpai, insistere perché qualcuno beva contro la propria volontà, e lasciare sul tavolo il bicchiere appena ricevuto senza portarlo alle labbra. Evitando questi tre errori, difficilmente si commette una vera mancanza di rispetto.

Conoscere nomi e significati permette di godersi un bicchiere di sake senza lasciarsi disorientare da recipienti e unità di misura.

• Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Bere con moderazione, evitare l'alcol in gravidanza e allattamento, e non bere mai prima di mettersi alla guida.