Toji e kurabito, gli artigiani che modellano il sake

Sull'etichetta di una bottiglia di sake, o nella presentazione di una casa produttrice, capita di imbattersi nella parola "toji" (杜氏). Il termine indica il responsabile che dirige la produzione in cantina. Gli artigiani che, sotto la sua guida, si occupano delle singole fasi della lavorazione si chiamano invece "kurabito" (蔵人, letteralmente "persone della cantina"). Dietro questi due ruoli si nasconde un intero sistema di persone e gerarchie: capirlo permette di leggere un'etichetta o la storia di una cantina immaginando chi sta davvero dietro a quella bottiglia. In questo articolo ci concentriamo sulle persone e sull'organizzazione (chi fa cosa, e perché), lasciando la descrizione delle fasi produttive vere e proprie a Come nasce il sake.

Il toji è il responsabile supremo della produzione

Il toji è la figura che ha la responsabilità ultima della produzione di sake in una cantina. L'Agenzia delle Entrate giapponese, l'ente che in Giappone regola anche il settore degli alcolici, descrive la "produzione tradizionale del sake" come una tecnica costruita nel tempo dal toji e dai kurabito attraverso l'uso del koji (il fungo di fermentazione) e anni di esperienza pratica. Il toji è, in sostanza, la persona che coordina sul campo questo sapere.

Il suo ruolo si articola in due compiti. Il primo è la supervisione generale della cantina. Il secondo è la responsabilità sulla qualità del sake prodotto. Temperatura di fermentazione, riuscita del koji, evoluzione del moromi (il mosto in fermentazione): giorno dopo giorno, il toji accumula decisioni che definiscono il profilo del sake di quell'annata. Anche con gli strumenti di misurazione a disposizione, alla fine è l'olfatto e il gusto a dare la conferma definitiva. Questo giudizio costruito sull'esperienza è il cuore del mestiere.

I kurabito lavorano sotto la guida del toji, occupandosi ciascuno di una fase specifica. Il toji progetta l'insieme, i kurabito mettono le mani in pasta: è questa divisione dei compiti a reggere l'intera produzione. Da non confondere con il "kuramoto" (蔵元), il proprietario o imprenditore alla guida dell'azienda: il kuramoto gestisce l'impresa, il toji risponde della produzione.

I compiti dei kurabito si dividono per fase di lavorazione

Ai kurabito vengono assegnati ruoli con un nome specifico a seconda della fase di cui si occupano. Va detto, però, che questi nomi variano da cantina a cantina e da scuola a scuola: quelli riportati qui sono solo un esempio tipico.

Tra questi, il ruolo più delicato è quello legato alla produzione del koji, che trasforma l'amido del riso in zuccheri e influisce in modo decisivo sul gusto finale del sake. Secondo il Museo Hakushika di storia della produzione del sake (gestito da Tatsuuma Honke Shuzo), molti toji, prima di raggiungere questo ruolo, sono passati proprio dal koji. La composizione del cosiddetto "sanyaku" (三役, i "tre ruoli chiave") varia anch'essa da cantina a cantina: in alcuni casi indica toji, kashira e kojishi, in altri kashira, kojishi e motomawari. In ogni caso, si tratta di un gruppo ristretto a cui in certe cantine veniva affidata una responsabilità particolarmente pesante.

Esistono anche altri ruoli: c'è chi si occupa degli attrezzi di lavorazione, chi gestisce la pressatura del moromi, e così via per ogni fase del processo. I più giovani iniziano spesso dai lavori di cucina e dalle mansioni più semplici, per poi risalire la gerarchia con l'esperienza. La cantina, in sostanza, funzionava (e in parte funziona ancora) come una piramide di competenze artigianali.

Per capire a quale fase corrisponde ciascun ruolo, può essere utile leggere questa tabella insieme allo schema di lavorazione descritto in Come nasce il sake: cuocere il riso a vapore, produrre il koji, coltivare lo shubo, preparare il moromi. Dietro ognuna di queste fasi c'è una persona responsabile.

Perché un lavoro "stagionale" legato all'inverno

Il fatto che toji e kurabito formassero squadre di lavoratori stagionali nasce dalla coincidenza tra il periodo della produzione e il calendario agricolo. La maggior parte del sake si produce in inverno: le basse temperature limitano la proliferazione di batteri indesiderati e permettono una fermentazione lenta e controllata, un metodo noto come "kanzukuri" (寒造り, "produzione a freddo").

L'inverno, in Giappone, coincide anche con la bassa stagione per l'agricoltura. Secondo una ricerca dell'Università di Kobe, in passato i toji lavoravano tutto l'anno nei campi o nella pesca, ed entravano in cantina solo durante i mesi invernali. Portavano con sé kurabito del proprio villaggio, producevano il sake, e in primavera tornavano a casa: un ciclo annuale che si ripeteva stagione dopo stagione. Da un lato c'era manodopera libera nella bassa stagione agricola, dall'altro cantine che avevano bisogno di braccia proprio in inverno: le due esigenze combaciavano perfettamente.

Questo sistema si radicò soprattutto nelle regioni con inverni molto nevosi, dove i campi restavano fermi per mesi e il lavoro in cantina diventava una fonte di reddito invernale fondamentale. Con il tempo, queste zone videro crescere un numero sempre maggiore di artigiani specializzati, fino a formare vere e proprie comunità professionali. Il legame tra stagioni e qualità del sake è approfondito in Le stagioni del sake.

Le confraternite di toji e le loro scuole

Su questa base di lavoro stagionale, i toji si organizzarono in gruppi legati al territorio d'origine, diffusi in diverse regioni del Giappone. All'interno di ogni comunità, la tecnica passava di maestro in allievo, tutti originari dello stesso luogo, prima di essere messa in pratica in cantina. Questa linea di trasmissione del sapere viene chiamata "scuola" o "confraternita" (流派).

Tra le confraternite più note figurano i Nanbu toji, originari della prefettura di Iwate, gli Echigo toji della prefettura di Niigata e i Tanba toji della prefettura di Hyogo. Sono conosciuti anche i Noto toji e i Tajima toji. La stessa ricerca dell'Università di Kobe cita proprio i gruppi di Tanba, Tajima, Noto, Nanbu ed Echigo. Quelli elencati qui sono solo alcuni esempi rappresentativi, senza alcuna gerarchia di merito tra loro: così come la nevosa Niigata ha dato origine alla confraternita Echigo, anche le differenze di gusto del sake legate al territorio d'origine sono trattate in Guida al sake per regione.

Le confraternite portavano la propria tecnica anche fuori dal territorio d'origine. I Tanba toji, ad esempio, sono noti per aver sostenuto la produzione di sake nella regione di Nada, nella prefettura di Hyogo. Pur mantenendo il nome del luogo d'origine, questi artigiani lavoravano in cantine di tutto il Giappone, portando con sé il proprio metodo. È così che le tecniche di ciascuna scuola si diffusero a livello nazionale, adattandosi, secondo la tradizione, all'acqua e al clima di ogni territorio, dando vita a stili produttivi diversi.

Dal toji al "kuramoto-toji"

Il modo in cui viene tramandato il mestiere sta attraversando un cambiamento profondo. Il baricentro si sta spostando dal lavoro stagionale invernale a un impiego continuativo, per tutto l'anno.

Alla base ci sono trasformazioni nello stile di vita e nell'economia: anche nelle zone rurali sono aumentate le opportunità di lavoro stabile durante tutto l'anno, rendendo meno necessario il pendolarismo stagionale verso la cantina. A questo si aggiunge la sfida dell'invecchiamento degli artigiani e della difficoltà a trovare successori. Molte cantine hanno quindi scelto di assumere toji e kurabito come dipendenti fissi, formando il proprio personale internamente. La stessa ricerca dell'Università di Kobe segnala un aumento dei casi in cui toji e kurabito diventano dipendenti a tempo pieno, producendo sake all'interno di una struttura aziendale stabile.

Un'altra forma emergente è quella del "kuramoto-toji" (蔵元杜氏): il proprietario della cantina che impara personalmente l'arte della produzione e assume egli stesso il ruolo di toji. In questo caso, gestione e produzione fanno capo alla stessa persona, e si dice che la visione della cantina si rifletta più direttamente nel sake prodotto. Si tratta comunque di tendenze parallele, non di un modello superiore all'altro: esistono ancora oggi numerose cantine che continuano ad affidarsi a un toji esterno, così come cantine che portano avanti la tradizione di una specifica confraternita.

Le donne e la produzione del sake

Può essere capitato di sentir parlare del divieto per le donne di entrare in cantina, una consuetudine nota in giapponese come "nyonin kinsei" (女人禁制). Si tratta di un'usanza tradizionale tramandata nel tempo, non di una regola intrinseca alla produzione del sake, e le sue origini non sono univoche. Nel tempo si sono tramandate diverse spiegazioni: dall'antica concezione che considerava il ciclo mestruale una forma di impurità (kegare), fino al fatto che il lavoro, spesso svolto pernottando in cantina, avesse finito per configurarsi come un ambiente prevalentemente maschile.

Ripercorrendo la storia più indietro, il quadro cambia. Alcuni fanno risalire l'origine della parola "toji" al termine "toji" (刀自), che in passato indicava la padrona di casa. Non è una tesi definitiva, ma suggerisce che la produzione di sake non fosse, fin dalle origini, appannaggio esclusivo degli uomini.

Oggi, donne toji e kurabito lavorano in cantine di tutto il Giappone. La stessa Agenzia delle Entrate giapponese, nel descrivere chi porta avanti la "produzione tradizionale del sake", non pone alcuna restrizione di genere. Anche a causa della carenza di manodopera, il settore si è progressivamente aperto a prescindere dal genere. Il "nyonin kinsei" può essere considerato, a tutti gli effetti, un'usanza del passato.

Una chiave di lettura per le visite in cantina e la scelta delle etichette

Conoscere chi sta dietro alla produzione permette di guardare a una cantina con occhi più consapevoli. Le presentazioni delle cantine riportano spesso il nome del toji e la struttura organizzativa: ecco due chiavi di lettura utili.

La prima riguarda la confraternita o la scuola di appartenenza: un riferimento a Nanbu o Echigo, ad esempio, permette di immaginare la tradizione tecnica ereditata da quel territorio. La seconda riguarda la struttura produttiva: la cantina è guidata da un proprietario che produce personalmente, oppure si affida a un toji esterno? Da qui emerge con più chiarezza chi decide davvero il carattere del sake.

Avere in mente questi elementi prima di visitare una cantina aiuta a seguire meglio i racconti sul posto. I dettagli pratici per la visita si trovano in Come prepararsi a visitare una cantina di sake, mentre le caratteristiche legate ai diversi territori sono raccolte in Guida al sake per regione. La prossima volta che leggerete il nome di un toji su un'etichetta, provate a immaginare il volto della squadra che quella persona guida.

• Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete responsabilmente. Evitate il consumo di alcolici in gravidanza o durante l'allattamento, e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.