Shinshu, hiyaoroshi, akiagari : le vocabulaire des saisons du saké
Certains sakés portent le nom d'une saison. Le shiboritate annonce l'hiver, le natsuzake l'été, et le hiyaoroshi les premiers signes de l'automne. D'une même brasserie, deux bouteilles peuvent se distinguer par leur goût et leur nom selon le moment de l'élaboration et de la mise en vente. En suivant le calendrier de ces appellations saisonnières, il devient plus facile de choisir la bouteille du moment. Voyons d'abord d'où vient ce système.
Pourquoi le saké porte-t-il des noms de saison ?
L'année du saké commence avec les récoltes de l'automne. Une fois le riz nouveau engrangé, les brasseries entament l'élaboration en hiver. Autrefois, la production débutait en octobre pour se clore fin septembre de l'année suivante : les brasseries célébraient ce point de départ comme leur « jour de l'an brassicole » (shuzo gantan). Le 1er octobre demeure aujourd'hui la « Journée du saké » (Nihonshu no Hi). L'année brassicole officielle actuelle, elle, débute le 1er juillet. Le repère d'octobre relève de la tradition. Le moment où l'on choisit de laisser vieillir le saké, et la durée de ce vieillissement avant la mise en vente, façonnent le visage propre à chaque saison. L'origine de ce calendrier est détaillée dans Brassage traditionnel et culture japonaise.
Le saké de l'hiver : shiboritate et shinshu
L'hiver est la saison où circulent les sakés jeunes, tout juste pressés. Le « shiboritate » (littéralement « qui vient d'être pressé ») désigne un saké mis en bouteille immédiatement après le pressurage du moromi (la préparation fermentée mêlant riz, eau et koji, un riz ensemencé d'une moisissure fermentaire). La plupart de ces sakés sont des namazake, c'est-à-dire qu'ils n'ont pas subi le hi-ire, la pasteurisation par chauffage doux pratiquée avant le stockage ou l'expédition pour stabiliser le produit. Sans ce passage par la chaleur, l'arôme reste vif et la bouche garde une fraîcheur presque juvénile ; certains sakés conservent même une légère effervescence. Servi frais et bu sans tarder, il révèle pleinement ce caractère juvénile. Le « shinshu » (saké nouveau), quant à lui, désigne le saké élaboré avec le riz de la récolte de l'année et fraîchement produit. Shiboritate et shinshu se recoupent largement : ce sont souvent deux façons de nommer la même bouteille d'hiver, sous deux angles différents.
Le saké du printemps : haru-zake et hanami-zake
Au printemps, on trouve des sakés festifs, en accord avec la saison des cerisiers en fleurs. On les appelle « haru-zake » (saké de printemps) ou « hanami-zake » (saké pour la contemplation des fleurs), sans définition officielle. Un « usu-nigori » légèrement trouble, ou une teinte rosée délicate, sont des choix fréquents pour évoquer visuellement le printemps. C'est la saison où l'on privilégie volontiers des sakés légers et aromatiques.
Le saké de l'été : natsuzake
Le natsuzake est un saké pensé pour être servi bien frais. On y retrouve souvent une bouche légère et un degré d'alcool modéré. Certains misent sur une acidité marquée pour un fini net, d'autres offrent une légère effervescence. Le natsuzake n'a pas de définition commune : chaque brasserie désigne ainsi le produit qu'elle propose pour l'été de l'année en cours. Bien frappé, il gagne en légèreté en fin de bouche ; en refroidissant aussi le verre, la sensation de fraîcheur s'en trouve encore accentuée.
Le saké de l'automne : hiyaoroshi et akiagari
L'automne a son emblème : le « hiyaoroshi ». Il s'agit d'un saké élaboré entre l'hiver et le printemps, qui ne subit qu'un seul passage au hi-ire, avant sa mise en stockage. Il traverse ensuite l'été pour mûrir, avant d'être expédié à l'automne. Un saké ordinaire est pasteurisé deux fois (avant le stockage et avant l'expédition), mais le hiyaoroshi fait l'économie de ce second passage. Cette méthode porte le nom de « namazume » (saké pasteurisé une seule fois, avant stockage). Le terme « hiyaoroshi » remonte à l'époque d'Edo : à l'automne, lorsque la température extérieure se rapproche de celle du chai, on tirait le saké du fût « à froid » (hiya, sans chauffe), d'où le nom. Ce séjour estival lui donne, en mûrissant, des saveurs arrondies et une umami plus profonde, débarrassée de ses aspérités. Il s'accorde bien avec les champignons ou le poisson grillé, mets typiques de l'automne, et révèle toute son umami servi légèrement tiède (nurukan, autour de 40 °C).
L'« akiagari » apparaît dans des contextes proches du hiyaoroshi, mais il ne désigne pas la même chose. Ce n'est pas une catégorie de saké, mais un « état » : les buveurs emploient ce terme pour décrire un saké qui, après avoir traversé l'été, a gagné en umami et trouvé un équilibre de saveurs abouti. D'un côté, « hiyaoroshi » est le mot des professionnels qui vendent le saké ; de l'autre, « akiagari » est celui des amateurs qui le dégustent : deux regards, sur un même saké d'automne. La distinction entre namazake, namazume et namachozo, fondée sur le nombre de pasteurisations, est détaillée dans Le hi-ire et le namazake.
Tableau récapitulatif des appellations
Le tableau ci-dessous résume, pour chaque saison, l'appellation, la pasteurisation appliquée et les traits de caractère habituels. Les périodes indiquées ne sont qu'indicatives : elles varient selon la brasserie, la région et le millésime.
| Appellation | Période principale | Pasteurisation | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Shiboritate / Shinshu | Hiver | Souvent absente (namazake) | Juste pressé. Arôme jeune, fraîcheur en bouche |
| Haru-zake / Hanami-zake | Printemps | Variable selon le produit | Usu-nigori ou teinte pâle. Léger et floral |
| Natsuzake | Été | Variable selon le produit | Destiné à être servi frais. Léger, souvent peu alcoolisé |
| Hiyaoroshi | Automne | Une seule fois, au printemps (namazume) | Mûri pendant l'été. Umami affirmée et rondeur |
| Akiagari | Automne | Comme le hiyaoroshi | Pas un saké à part : un « état » de maturité gagné pendant l'été |
Le plaisir de choisir selon la saison
Ces noms de saison servent de repère pour trouver la bouteille du moment : la vigueur du shiboritate en hiver, la légèreté fraîche du natsuzake en été, la rondeur mûrie de l'automne. Choisir selon la saison et l'humeur du moment, c'est aussi découvrir un même nom de saké sous un jour différent. En repérant ces mots sur une étiquette, il suffit de se rappeler l'élaboration et la période qu'ils évoquent. En magasin ou au restaurant, on peut demander directement « le hiyaoroshi de cette automne » ou « avez-vous un shiboritate ? ». Le guide Comment choisir et acheter son saké détaille la manière de repérer et d'acheter une bouteille.
*Cet article s'adresse aux lecteurs ayant l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.