Tokkuri, Ochoko und Gō – Sake-Gefäße, Maßeinheiten und Etikette auf einen Blick

In der Izakaya oder bei einem Bankett sorgen fremde Gefäß- und Mengenbezeichnungen schnell für Verwirrung. Heißt es „ein Gō aus der Tokkuri“, lässt sich die Menge ohne Erklärung kaum einschätzen. Solche Momente sind keine Seltenheit.

Dieser Artikel ist ein Nachschlagewerk für die Begriffe, denen man bei einer Sake-Runde begegnet – geordnet nach Gefäßen, Maßeinheiten und Trinketikette. Wer Namen und Bedeutung einmal kennt, kommt im Lokal oder bei Tisch nicht mehr ins Straucheln.

Sake-Gefäße: Namen und ihre Funktion

Sake-Gefäße lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen: solche zum Eingießen und solche zum Trinken. Die Tabelle gibt zunächst einen Überblick.

Bei Trinkgefäßen orientiert man sich am besten an Größe und Öffnungsweite. Die Ochoko ist für kleine Mengen gedacht, die man zügig trinkt. Die Guinomi hat eine weitere Öffnung und lässt sich daher auch mit Blick auf das Aroma genießen (laut der Japan Sake and Shochu Makers Association, „Sake genießen mit dem richtigen Gefäß“). Der Masu diente ursprünglich als Messbecher und wird heute ebenso als Trinkgefäß verwendet.

Die Öffnungsweite bestimmt, wie stark sich das Aroma entfaltet: Gefäße mit weiter Öffnung – Guinomi, Katakuchi oder auch ein Weinglas – lassen die blumige Note eines Ginjo besser zur Geltung kommen, während die enge Ochoko das Aroma zurückhält und den Geschmack in den Vordergrund rückt. Auch die Temperatur beeinflusst das Aroma – mehr dazu in Temperatur und Lagerung.

Gō, Yongō-Flasche und Isshō im Vergleich

Bei den Maßeinheiten genügt es, Gō und Shō zu kennen. Ausgangspunkt ist der Isshō; teilt man ihn durch zehn, erhält man ein Gō.

Für den Hausgebrauch ist die Yongō-Flasche mit 720 ml – ungefähr die Größe einer Weinflasche (0,75 l) – besonders praktisch: Sie passt in den Kühlschrank und lässt sich nach dem Öffnen zügig austrinken. Bei der größeren Isshō-Flasche verändert sich der Geschmack dagegen eher, bevor sie leer getrunken ist. Zur Lagerung nach dem Öffnen siehe Temperatur und Lagerung, zur passenden Flaschengröße beim Kauf den Einkaufsratgeber.

Beim Bestellen genügt die Mengenangabe: „Ein Gō Sake, bitte.“ Für die Temperatur ergänzt man „heiß serviert (atsukan)“, „bei Zimmertemperatur (hiya)“ oder „gekühlt (reishu)“. Ein Gō entspricht ungefähr anderthalb Weingläsern.

Eingießen und Annehmen: allgemeine Richtwerte

Die Etikette beim Eingießen ist je nach Region, Anlass und Generation unterschiedlich. Im Folgenden werden daher nur allgemeine Richtwerte skizziert – als Orientierung, die sich dem Charakter der jeweiligen Runde anpassen lässt, nicht als starre Regel.

Beim Eingießen hält man die Tokkuri mit der rechten Hand und stützt sie leicht mit der linken – so lautet der übliche Richtwert. Wird die Ochoko des Gegenübers leer, spricht man ihn kurz an und schenkt nach. Beim Annehmen hält man das Gefäß in der Hand, statt es stehen zu lassen; nach dem Eingießen nimmt man zunächst einen Schluck, bevor man es abstellt.

Tejaku bezeichnet das Einschenken für sich selbst. Bei formellen Anlässen wird es mitunter vermieden, in lockerer Runde ist es dagegen unproblematisch. Henpai meint den Austausch, bei dem man das Gefäß dem Gegenüber, der einem gerade eingeschenkt hat, zum Nachschenken zurückreicht. Man muss dabei keineswegs austrinken – ein Schluck reicht völlig aus.

Kanpai und Kenpai: Unterschiede zwischen festlichem und stillem Anlass

Ob „Kanpai” beim festlichen Anlass oder „Kenpai” bei einer Trauerfeier – beide bezeichnen den Trinkspruch mit erhobenem Glas, doch Wortwahl und Umgangsform unterscheiden sich grundlegend. Um Verwechslungen zu vermeiden, lohnt es sich, beide Anlässe klar zu trennen.

Kanpai ist der Trinkspruch bei einem festlichen oder geselligen Anlass, bei dem man das Glas hebt und gemeinsam ruft. Kenpai bezeichnet dagegen den Trinkspruch bei einer Trauerfeier, mit dem man dem Verstorbenen das Glas darbringt. Bei Kenpai stößt man die Gläser nicht aneinander, spricht nicht laut und klatscht nicht (so die Etikette-Erläuterungen verschiedener Bestattungsunternehmen). Spricht der Trauernde das Wort „Kenpai“ aus, stimmt man ruhig mit ein und nimmt einen leichten Schluck. Verwechselt man den Charakter des Anlasses, gilt das als unhöflich – man sollte daher zuerst klären, ob es sich um einen festlichen oder einen traurigen Anlass handelt. Die Verbindung von Sake und Alltagskultur in Japan wird in Sake und Kultur vertieft.

Der Janome-Kikichoko: das Gefäß zur Prüfung von Farbe und Klarheit

Für die Sake-Verkostung (Kiki-zake) wird ein besonderes Gefäß verwendet: der Janome-Kikichoko. Kiki-zake bezeichnet die Bewertung eines Sake anhand von Farbe, Duft und Geschmack.

Der Kikichoko besteht aus weißem Porzellan mit zwei konzentrischen dunkelblauen Ringen auf dem Boden im Inneren – dieses Muster wird als Janome („Schlangenauge“) bezeichnet. Am weißen Untergrund lassen sich Farbe und Farbtiefe des Sake beurteilen, am dunkelblauen Ring dagegen Klarheit und eventuelle Trübung. Der Grund für das Dunkelblau: Es soll den mit zunehmender Reifung stärker werdenden Gelbton des Sake als Komplementärfarbe besser erkennbar machen (so etwa Erläuterungen von Brauereien wie Sawanotsuru).

Beim Duft unterscheidet man zwei Begriffe: den Duft, der schon vor dem Trinken aufsteigt (uwadachika), und den Duft, der sich beim Trinken im Mund entfaltet und über die Nase wahrgenommen wird (fukumika) (laut National Research Institute of Brewing). Mehr zur Beurteilung von Geschmack und Duft in Geschmack und Duft.

Zusammenfassung: drei Anhaltspunkte für den Ernstfall

Ist man bei Tisch unsicher, genügt es, sich an diese drei Punkte zu erinnern:

• Gefäße unterscheiden sich in Ausgießgefäße (Tokkuri, Katakuchi) und Trinkgefäße (Ochoko, Guinomi, Sakazuki, Masu)
• Mengen lassen sich mit drei Werten umrechnen: ein Gō = 180 ml, eine Yongō-Flasche = 720 ml, ein Isshō = 1,8 l
• Beim Anlass gilt: bei einem festlichen Anlass Kanpai, bei einer Trauerfeier Kenpai – die Etikette dient dabei nur als Richtwert, der sich der Stimmung der Runde anpasst

Besonders vermeiden sollte man drei Dinge: bei Kenpai die Gläser aneinanderzustoßen, den Wunsch des Gegenübers beim Trinken zu missachten und ein frisch eingeschenktes Gefäß einfach stehen zu lassen. Solange man diese drei Punkte beachtet, kommt es zu keiner größeren Unhöflichkeit.

Wer Namen und Bedeutung kennt, lässt sich von Gefäßen und Maßeinheiten nicht mehr aus der Ruhe bringen und kann sein Glas in Ruhe genießen.

※ Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst und in Maßen. Verzichten Sie während der Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Führen eines Fahrzeugs auf Alkohol.