Tokkuri, ochoko, ichigo — les récipients, les mesures et les gestes du saké
Dans une izakaya (taverne japonaise) ou lors d'un repas de fête, les noms des récipients et des unités de mesure peuvent dérouter. On vous annonce « un tokkuri, soit un ichigo », et il devient difficile d'imaginer la quantité réelle. Cette situation est fréquente, même chez des amateurs expérimentés.
Cet article rassemble, sous forme d'aide-mémoire, le vocabulaire que l'on rencontre autour d'un verre de saké : les récipients, les mesures, puis les usages. Une fois les noms et leur sens acquis, plus aucune table ni aucun bar ne vous prendra au dépourvu.
Les récipients à saké et leurs usages
Les récipients à saké se répartissent en deux familles : ceux qui servent à verser et ceux qui servent à boire. Voici d'abord la vue d'ensemble.
| Nom | Fonction | Particularités |
|---|---|---|
| Tokkuri (とっくり) | Récipient pour verser | L'origine du nom reste débattue (on l'attribue parfois au bruit « toku-toku » du versement). Sert aussi au saké chauffé |
| Katakuchi (かたくち) | Récipient pour verser | Doté d'un bec verseur d'un seul côté ; son ouverture large libère les arômes |
| Ochoko (おちょこ) | Récipient pour boire | Petit gobelet que l'on vide en une gorgée |
| Guinomi (ぐいのみ) | Récipient pour boire | Plus grand que l'ochoko ; permet d'apprécier pleinement les arômes |
| Sakazuki (さかずき) | Récipient pour boire | Coupe plate et peu profonde, utilisée lors des mariages ou du Nouvel An |
| Masu (ます) | Mesure et récipient pour boire | À l'origine un instrument de mesure en bois, aujourd'hui aussi utilisé pour boire, notamment lors des célébrations |
Pour choisir un récipient à boire, fiez-vous à sa taille et à la largeur de son ouverture. L'ochoko convient pour de petites quantités bues rapidement. Le guinomi, à l'ouverture plus large, laisse davantage percevoir les arômes (selon la Brewers Association of Japan, dans son guide « Découvrir le saké par ses récipients »). Le masu, à l'origine un simple instrument de mesure, sert aujourd'hui aussi de récipient pour boire.
La largeur de l'ouverture du récipient conditionne la manière dont les arômes se déploient. Un récipient à large ouverture — guinomi, katakuchi ou verre à vin — accueille pleinement les arômes floraux d'un saké ginjo, tandis qu'un ochoko étroit et resserré atténue les arômes pour concentrer l'attention sur le goût. La température modifie elle aussi la perception aromatique : voir à ce sujet Température et conservation.
Convertir ichigo, bouteille de yon-go et issho
Deux unités suffisent à retenir : le go (合) et le sho (升). La référence est l'issho ; on obtient l'ichigo en le divisant par dix.
| Unité | Contenance | Repère |
|---|---|---|
| Ichigo (一合) | 180 ml | Correspond environ au contenu d'un tokkuri |
| Bouteille de yon-go (四合瓶) | 720 ml | Quatre fois l'ichigo ; le format classique pour la maison |
| Issho (一升) | 1 800 ml (1,8 l) | Dix fois l'ichigo ; c'est la contenance de la bouteille dite « issho-bin » |
À la maison, la bouteille de yon-go (720 ml) est la plus pratique : elle tient au réfrigérateur et se termine facilement avant que le saké ne s'altère. La bouteille d'issho, plus volumineuse, expose davantage à un changement de goût avant d'être finie. Pour la conservation après ouverture, voir Température et conservation ; pour choisir la contenance à l'achat, voir le Guide d'achat.
Au restaurant, on peut simplement commander « un ichigo de saké », en indiquant la quantité. Pour préciser la température : « atsukan » (bien chaud), « hiya » (à température ambiante) ou « reishu » (bien frais). Un ichigo représente à peu près un verre et demi de vin.
Les gestes du service : quelques repères
Les usages autour du service du saké varient selon les régions, les circonstances et les générations. Voici quelques repères généraux, à adapter à l'ambiance du moment plutôt qu'à appliquer comme une règle absolue.
Pour verser, on tient généralement le tokkuri de la main droite en accompagnant légèrement le geste de la main gauche. Si l'ochoko du voisin se vide, on prévient avant de servir. Pour recevoir, on tient son récipient en main plutôt que de le laisser posé sur la table ; une fois servi, on porte le verre à ses lèvres avant de le reposer.
Le tejaku consiste à se servir soi-même. Ce geste est parfois évité lors d'occasions formelles, mais ne pose aucun problème dans un cadre décontracté. Le hempai désigne le geste de retourner son récipient à la personne qui vient de vous servir, pour la servir à son tour. Il n'est pas nécessaire de vider son verre d'un trait : une simple gorgée suffit.
Kanpai et kenpai : célébration et recueillement, deux mots à ne pas confondre
Le même geste de lever son verre change de nom et de forme selon qu'il s'agit d'une fête ou d'une cérémonie funéraire. Il convient de bien distinguer les deux.
Le kanpai est le toast que l'on porte lors d'une célébration ou d'un moment de convivialité, en levant son verre haut et en s'exprimant à voix haute. Le kenpai, lui, désigne le toast offert au défunt lors d'une cérémonie funéraire. Pour le kenpai, on ne choque pas les verres, on ne hausse pas la voix et on n'applaudit pas (selon les usages décrits par les entreprises de pompes funèbres). Lorsque la personne en charge du deuil prononce « kenpai », on répond à voix basse et l'on porte le verre à ses lèvres avec sobriété. Confondre le caractère de l'occasion peut être perçu comme un manque de respect : mieux vaut d'abord s'assurer qu'il s'agit d'une fête ou d'un deuil. Le lien entre le saké et la vie quotidienne japonaise est développé dans Le saké et la culture japonaise.
Le janome-choko : un récipient pour observer couleur et transparence
Le récipient utilisé pour la dégustation professionnelle (kikizake) est le janome-choko. Le kikizake désigne l'évaluation de la qualité d'un saké à partir de sa couleur, de son arôme et de son goût.
Le janome-choko est en porcelaine blanche, avec deux cercles concentriques bleu foncé peints au fond, à l'intérieur. Ce motif est appelé « œil de serpent » (janome). La partie blanche permet d'observer la couleur et l'intensité du saké, tandis que la partie bleu foncé sert à vérifier sa transparence et la présence éventuelle de trouble. Le bleu foncé est choisi parce qu'il fait ressortir, par contraste de couleur, la teinte jaunâtre que prend un saké avec le vieillissement (selon les explications de maisons comme Sawanotsuru).
L'arôme d'un saké se décrit en deux termes. L'arôme qui se dégage avant même de porter le verre aux lèvres se nomme uwadachi-ka (arôme de tête), tandis que celui qui remonte au nez une fois le saké en bouche se nomme fukumi-ka (arôme rétro-olfactif) (selon le National Research Institute of Brewing). Pour approfondir la lecture des arômes et des saveurs, voir Saveurs et arômes.
En résumé : trois repères en cas de doute
Face à une hésitation à table, ces trois repères suffisent :
- Les récipients se répartissent entre ceux qui servent à verser (tokkuri, katakuchi) et ceux qui servent à boire (ochoko, guinomi, sakazuki, masu)
- Les mesures se convertissent avec trois repères : ichigo = 180 ml, bouteille de yon-go = 720 ml, issho = 1,8 l
- L'occasion détermine le mot : kanpai pour une fête, kenpai pour un deuil ; les usages restent des repères à adapter à l'ambiance
Trois choses sont particulièrement à éviter : choquer les verres lors d'un kenpai, forcer quelqu'un à boire contre son gré, et laisser son récipient posé sur la table après qu'on vous a servi. En évitant ces trois écueils, on reste à l'abri d'un impair sérieux.
Une fois les noms et leur sens compris, on savoure son verre sans se laisser déconcerter par les récipients ou les unités de mesure.
- Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.