Tokkuri, ochoko e ichigo: el vocabulario de los recipientes, las medidas y la etiqueta del sake
En un izakaya o en una cena japonesa, es fácil sentirse perdido ante los nombres de los recipientes y las unidades de medida. Es una situación de lo más común: te dicen «un ichigo en el tokkuri» y no tienes ni idea de cuánto es eso.
Este artículo reúne, en un solo lugar, el vocabulario que se encuentra en una mesa donde se bebe sake: los recipientes, las medidas y la etiqueta. Basta con conocer el nombre y su significado para desenvolverse sin problemas, ya sea en un restaurante o en cualquier reunión.
Los recipientes del sake y para qué sirve cada uno
Los recipientes se dividen en dos grupos: los que sirven para verter y los que sirven para beber. Empecemos con una visión de conjunto.
| Nombre | Función | Características |
|---|---|---|
| Tokkuri (jarra alargada para verter) | Para verter | Su origen es incierto (una de las teorías apunta al sonido «toku-toku» que hace al verter). También se usa para calentar el sake |
| Katakuchi (jarra con pico) | Para verter | Tiene un pico de vertido a un lado. Su boca ancha realza el aroma |
| Ochoko (taza pequeña) | Para beber | Un recipiente diminuto que se apura de un solo trago |
| Guinomi (taza mediana) | Para beber | Más grande que el ochoko; permite apreciar mejor el aroma |
| Sakazuki (copa plana) | Para beber | Poco profunda y plana. Se usa en bodas y en Año Nuevo |
| Masu (caja de madera) | Para medir o beber | Originalmente una medida de volumen. De madera, también se usa en celebraciones |
Para elegir el recipiente para beber, basta con fijarse en el tamaño y en lo ancho de la boca. El ochoko es para beber poca cantidad con rapidez. El guinomi tiene la boca más ancha y permite disfrutar también del aroma (según «Disfrutar el sake con sus recipientes», de la Asociación Central de Elaboradores de Sake de Japón). El masu era originalmente un instrumento de medida y hoy también se usa para beber.
El ancho de la boca determina cómo se percibe el aroma. Los recipientes de boca ancha (guinomi, katakuchi o una copa de vino) captan mejor el aroma floral de un sake ginjo, mientras que un ochoko pequeño y de boca estrecha contiene el aroma y concentra la atención en el sabor. La temperatura también influye en el aroma, así que puede resultar útil consultar también temperatura y conservación.
Equivalencias de ichigo, la botella de 720 ml (yongo-bin) e issho
Con las unidades «go» y «sho» es suficiente. La referencia es el issho, que dividido entre diez da un ichigo.
| Unidad | Volumen | Referencia |
|---|---|---|
| Ichigo (一合) | 180 ml | El contenido aproximado de un tokkuri |
| Yongo-bin (botella de cuatro go, 四合瓶) | 720 ml | Cuatro veces un ichigo. El formato habitual para el hogar |
| Issho (一升) | 1800 ml (1,8 l) | Diez veces un ichigo. El volumen de la botella issho-bin |
En casa, la botella de 720 ml resulta la más práctica: cabe en el refrigerador y es fácil terminarla antes de que pierda frescura una vez abierta. La botella de 1,8 litros contiene mucho más sake, por lo que el sabor puede empezar a cambiar antes de acabarla. Para la conservación tras abrir la botella, véase temperatura y conservación; para elegir el tamaño al comprar, véase la guía de compra.
Al pedir, basta con indicar la cantidad: «Un ichigo de sake, por favor». Si se quiere especificar la temperatura, se puede añadir «atsukan» (caliente), «hiya» (a temperatura ambiente) o «reishu» (frío). Un ichigo equivale, aproximadamente, a una copa y media de vino.
Pautas para servir y recibir
Las costumbres al servir sake varían según la región, la ocasión y la generación. Aquí se presentan solo como pautas generales: no existe una única respuesta correcta, y conviene adaptarse al ambiente de cada mesa.
Al servir, se sostiene el tokkuri con la mano derecha, sujetándolo levemente con la izquierda a modo de apoyo; así se considera habitual. Si el ochoko del otro comensal está por vaciarse, conviene avisarle antes de servir. Al recibir, se sostiene el recipiente en la mano en lugar de dejarlo sobre la mesa; una vez servido, se acostumbra dar un sorbo antes de posarlo.
«Jishaku» es servirse uno mismo. En los ambientes formales a veces se evita, pero en una reunión distendida no supone ningún problema. «Hempai» consiste en devolver la copa: se sirve a quien acaba de servirnos a nosotros. No es necesario apurar el recipiente de un trago; basta con dar un sorbo.
Kanpai y kenpai: la diferencia entre las palabras de celebración y las de duelo
Aunque ambas palabras usan el carácter de «copa» (盃), en una celebración y en un funeral cambian tanto la palabra como el gesto. Conviene distinguirlas con claridad para no confundirlas.
«Kanpai» es el brindis de una celebración o un encuentro entre amigos: se alza la copa y se pronuncia la palabra al unísono. «Kenpai» es el gesto de ofrecer la copa al difunto en un funeral. En el kenpai no se entrechocan las copas, no se alza la voz ni se aplaude (según las explicaciones de etiqueta de distintas funerarias). Cuando quien preside el duelo dice «kenpai», los presentes lo repiten en voz baja y dan solo un sorbo. Confundir el carácter de la ocasión resulta una falta de respeto, así que lo primero es confirmar si se trata de una celebración o de un duelo. El vínculo entre el sake y la vida cotidiana en Japón se explora con más detalle en sake y cultura.
El janome-choko: el recipiente para observar el color y la transparencia
El recipiente que se usa para la cata de sake (kikizake) es el janome-choko, literalmente «taza de ojo de serpiente». Kikizake es la evaluación de la calidad de un sake a partir de su color, su aroma y su sabor.
El janome-choko es de porcelana blanca, con dos círculos concéntricos de color añil pintados en el fondo interior; este motivo es el «ojo de serpiente» que le da nombre. La parte blanca permite apreciar el color y la intensidad del sake; el añil sirve para verificar la transparencia y la presencia de turbidez. Se usa el añil porque, al ser un color complementario, facilita distinguir el tono amarillento que un sake adquiere con la maduración (según las explicaciones de bodegas como Sawanotsuru).
Existen dos términos para el aroma: el que se eleva antes de llevarse la copa a la boca se llama uwadachi-ka, y el que sube hacia la nariz una vez el sake está en boca se llama fukumi-ka (según el Instituto Nacional de Investigación de Bebidas Alcohólicas de Japón). El aroma y el sabor se tratan con más detalle en sabor y aroma.
Resumen: tres puntos para no perderse
Si en la mesa surge una duda, basta con recordar estos tres puntos.
- Los recipientes se dividen entre los que sirven para verter (tokkuri, katakuchi) y los que sirven para beber (ochoko, guinomi, sakazuki, masu)
- Las medidas se resuelven con tres cifras: un ichigo son 180 ml, una botella de cuatro go son 720 ml y un issho es 1,8 l
- La ocasión marca la palabra: kanpai para celebrar, kenpai para un duelo. La etiqueta es solo una referencia; adáptese al ambiente
Conviene evitar sobre todo tres cosas: entrechocar las copas en un kenpai, servir a alguien sin tener en cuenta su voluntad, y dejar sobre la mesa el recipiente que alguien acaba de llenarnos. Si se evitan estas tres, no habrá una falta de respeto grave.
Con el nombre y el significado claros, se puede disfrutar de una copa sin que los recipientes ni las medidas resulten un obstáculo.
- Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Consuma con moderación. Evite el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca conduzca después de beber.