โทกคุริ โอโชโกะ และ "โกะ" คำศัพท์เรื่องภาชนะ หน่วยตวง และมารยาทของสาเกญี่ปุ่น

เวลานั่งดื่มในร้านอิซากายะหรือในงานเลี้ยงของญี่ปุ่น หลายคนมักงงกับชื่อภาชนะและหน่วยตวงที่ได้ยิน เช่น เมื่อพนักงานบอกว่า "โทกคุริหนึ่งใบ เท่ากับหนึ่งโกะ (go)" แล้วนึกภาพปริมาณไม่ออกว่าเยอะแค่ไหน สถานการณ์แบบนี้เกิดขึ้นได้บ่อย

บทความนี้รวบรวมคำศัพท์ที่มักพบเจอในวงดื่มสาเก ทั้งเรื่องภาชนะ หน่วยตวง และมารยาท ไว้เป็นคู่มือฉบับย่อ เพียงรู้จักชื่อและความหมายของแต่ละคำ ก็จะไม่ต้องอึดอัดเวลาสั่งเครื่องดื่มหรือเข้าสังคมบนโต๊ะอาหารอีกต่อไป

ชื่อและหน้าที่ของภาชนะใส่สาเก

ภาชนะใส่สาเกแบ่งเป็นสองประเภทหลัก คือภาชนะสำหรับ "รินสาเก" และภาชนะสำหรับ "ดื่มสาเก" ก่อนอื่นมาดูภาพรวมจากตารางนี้

การเลือกภาชนะสำหรับดื่มให้ดูจากขนาดและความกว้างของปากถ้วย โอโชโกะเหมาะกับการจิบทีละน้อยอย่างรวดเร็ว ส่วนกุยโนมิมีปากถ้วยกว้างกว่า ทำให้สัมผัสกลิ่นหอมของสาเกได้ชัดเจนขึ้น (อ้างอิงจากสมาคมผู้ผลิตสาเกแห่งประเทศญี่ปุ่น) มาสุเดิมทีเป็นอุปกรณ์ตวงปริมาณ แต่ปัจจุบันก็นิยมใช้เป็นถ้วยดื่มเช่นกัน

ความกว้างของปากถ้วยเป็นตัวกำหนดว่ากลิ่นหอมจะฟุ้งมากน้อยแค่ไหน ภาชนะปากกว้าง เช่น กุยโนมิ คาตะคุจิ หรือแม้แต่แก้วไวน์ จะช่วยดึงกลิ่นหอมของสาเกประเภทกินโจ (ginjo สาเกที่ขัดข้าวละเอียดและหมักด้วยกรรมวิธีพิถีพิถัน ให้กลิ่นหอมผลไม้เด่นชัด) ให้โดดเด่น ส่วนโอโชโกะใบเล็กที่ปากถ้วยแคบจะลดทอนกลิ่นหอมลง ทำให้เน้นไปที่รสชาติแทน อุณหภูมิของสาเกก็มีผลต่อกลิ่นเช่นกัน สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ เรื่องอุณหภูมิและการเก็บรักษา

หน่วยตวง โกะ ขวดสี่โกะ และหนึ่งโช

หน่วยตวงสาเกที่ควรรู้มีเพียงสองคำ คือ "โกะ" (go) และ "โช" (sho) โดยยึดหนึ่งโชเป็นหลัก แล้วหารด้วยสิบจะได้หนึ่งโกะ

ขนาด 720 มล. ของขวดสี่โกะเป็นขนาดที่สะดวกที่สุดสำหรับใช้ในบ้าน เพราะเก็บในตู้เย็นได้พอดี และดื่มหมดได้ก่อนที่รสชาติจะเปลี่ยนไป ต่างจากขวดหนึ่งโชที่มีปริมาณมาก มักดื่มไม่ทันหมดก่อนรสชาติจะเริ่มเปลี่ยน เรื่องการเก็บรักษาหลังเปิดขวดอ่านได้ที่ เรื่องอุณหภูมิและการเก็บรักษา ส่วนวิธีเลือกขนาดขวดตอนซื้ออ่านได้ที่ คู่มือการเลือกซื้อ

เวลาสั่งสาเก สามารถบอกปริมาณตรง ๆ ได้ เช่น "ขอสาเกหนึ่งโกะ" หากต้องการระบุอุณหภูมิด้วย ก็เติมคำว่า "อัตสึกัง" (atsukan สาเกอุ่นร้อน) "ฮิยะ" (hiya สาเกอุณหภูมิห้อง) หรือ "เรชู" (reishu สาเกแช่เย็น) ต่อท้ายได้ หนึ่งโกะคิดเป็นปริมาณประมาณหนึ่งแก้วครึ่งของแก้วไวน์

มารยาทการรินและการรับสาเก

มารยาทเรื่องการรินสาเกแตกต่างกันไปตามภูมิภาค โอกาส และรุ่นวัย ในที่นี้จะสรุปเป็นแนวทางทั่วไปเท่านั้น ไม่ได้กำหนดว่าต้องทำแบบใดแบบเดียวเท่านั้น ควรปรับตามบรรยากาศของโต๊ะ

เวลารินสาเกให้ผู้อื่น ตามธรรมเนียมทั่วไปจะจับโทกคุริด้วยมือขวา และประคองเบา ๆ ด้วยมือซ้าย หากสังเกตว่าถ้วยของอีกฝ่ายใกล้หมด ก็ควรทักและรินเติมให้ ส่วนฝ่ายที่รับสาเก ควรยกถ้วยขึ้นถือไว้ในมือ ไม่ปล่อยให้ถ้วยวางอยู่บนโต๊ะเฉย ๆ ขณะรับริน และเมื่อรินเสร็จแล้วก็มักจะจิบสักคำก่อนวางถ้วยลง

"เทะจาคุ" (tejaku การรินสาเกให้ตัวเองดื่ม) หมายถึงการรินสาเกให้ตัวเองโดยไม่ผ่านผู้อื่น ในงานพิธีการที่เป็นทางการอาจถูกมองว่าไม่เหมาะสม แต่ในบรรยากาศสบาย ๆ ทั่วไปไม่ถือเป็นปัญหา ส่วน "เฮ็นไป" (henpai การรินตอบแทน) คือการที่ผู้รับสาเกส่งถ้วยคืนแล้วรินตอบให้ฝ่ายที่รินให้ตนก่อนหน้า ไม่จำเป็นต้องดื่มจนหมดแก้ว เพียงจิบพอเป็นพิธีก็เพียงพอ

คัมไปกับเค็นไป คำอวยพรในงานมงคลกับงานอวยพรผู้ล่วงลับ

แม้จะใช้คำว่า "ถ้วย" เหมือนกัน แต่คำอวยพรและมารยาทในงานมงคลกับงานศพนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ควรแยกให้ชัดเจนเพื่อไม่ให้สับสน

"คัมไป" (kanpai แปลว่า "ชนแก้ว") เป็นคำอวยพรที่ใช้ในงานมงคลหรืองานสังสรรค์ โดยยกถ้วยขึ้นสูงพร้อมกล่าวเสียงดังพร้อมกัน ส่วน "เค็นไป" (kenpai การถวายถ้วยแด่ผู้ล่วงลับ) เป็นคำอวยพรที่ใช้ในงานศพ เพื่อถวายถ้วยแด่ผู้วายชนม์ ในพิธีเค็นไปจะไม่มีการชนถ้วยกัน ไม่กล่าวเสียงดัง และไม่ปรบมือ (ตามแนวทางมารยาทของผู้ประกอบพิธีศพแต่ละแห่ง) เมื่อเจ้าภาพงานศพกล่าวคำว่า "เค็นไป" ผู้ร่วมงานจะกล่าวตามเบา ๆ แล้วจิบสาเกเพียงเล็กน้อย การเข้าใจผิดว่างานนั้นเป็นงานมงคลหรืองานศพถือเป็นความผิดพลาดที่ไม่สุภาพอย่างมาก จึงควรตรวจสอบให้แน่ใจก่อนว่าเป็นงานประเภทใด เรื่องความเชื่อมโยงระหว่างสาเกกับวิถีชีวิตญี่ปุ่นสามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ สาเกกับวัฒนธรรมญี่ปุ่น

จาโนเมะโนคิกิโจโกะ ภาชนะสำหรับดูสีและความใส

ภาชนะที่ใช้ในการชิมสาเกอย่างมืออาชีพเรียกว่า "จาโนเมะ โนะ คิกิโจโกะ" (janome no kikichoko ถ้วยชิมลายวงตาสอด) ส่วนคำว่า "คิกิชุ" (kikishu การชิมสาเกเพื่อประเมินคุณภาพ) หมายถึงการประเมินคุณภาพสาเกจากสี กลิ่น และรสชาติ

คิกิโจโกะเป็นถ้วยกระเบื้องสีขาว ก้นถ้วยด้านในมีวงกลมสีน้ำเงินเข้มวาดซ้อนกันเป็นชั้น ลวดลายนี้เองที่เรียกว่า "จาโนเมะ" (janome แปลตรงตัวว่า "ตาของงู") ส่วนพื้นสีขาวใช้ดูสีและความเข้มจางของสาเก ส่วนวงสีน้ำเงินเข้มใช้ตรวจสอบความใสหรือความขุ่นของสาเก การใช้สีน้ำเงินเข้มก็เพื่อให้สังเกตสีเหลืองที่เพิ่มขึ้นจากการบ่มได้ง่าย เนื่องจากเป็นสีตรงข้ามกันบนวงล้อสี (ตามคำอธิบายของโรงผลิตสาเกหลายแห่ง เช่น ซาวาโนะสึรุ)

กลิ่นของสาเกมีคำเรียกอยู่สองแบบ กลิ่นที่ลอยขึ้นมาก่อนดื่มเรียกว่า "อุวาดาจิกะ" (uwadachika กลิ่นที่ฟุ้งขึ้นจากแก้ว) ส่วนกลิ่นที่ลอยผ่านจมูกหลังจากอมสาเกไว้ในปากเรียกว่า "ฟุคุมิกะ" (fukumika กลิ่นที่รับรู้ขณะอมในปาก) (อ้างอิงจากสถาบันวิจัยสุราแห่งชาติญี่ปุ่น) รายละเอียดเรื่องการรับรู้กลิ่นและรสชาติสามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ เรื่องรสชาติและกลิ่นหอม

สรุป 3 ข้อสำคัญเมื่อไม่แน่ใจ

หากไม่แน่ใจเวลานั่งโต๊ะ ให้ย้อนกลับมาที่ 3 ข้อนี้ก็เพียงพอ

• ภาชนะแบ่งเป็นสำหรับรินสาเก (โทกคุริ คาตะคุจิ) กับสำหรับดื่มสาเก (โอโชโกะ กุยโนมิ ซากาซึกิ มาสุ)
• ปริมาตรคำนวณได้จากสามหน่วยหลัก คือหนึ่งโกะ 180 มล. ขวดสี่โกะ 720 มล. และหนึ่งโช 1.8 ลิตร
• โอกาสงานเลี้ยงให้ดูว่าเป็นงานมงคลหรือใช้คำว่าคัมไป หากเป็นงานศพให้ใช้คำว่าเค็นไป ส่วนมารยาทอื่น ๆ ให้ยึดเป็นแนวทางและปรับตามบรรยากาศ

สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงเป็นพิเศษ คือการชนถ้วยกันในพิธีเค็นไป การฝืนให้ผู้อื่นดื่มทั้งที่ไม่ประสงค์ และการวางถ้วยที่รับรินแล้วทิ้งไว้เฉย ๆ บนโต๊ะ เพียงหลีกเลี่ยงสามข้อนี้ ก็จะไม่เสียมารยาทมากนัก

เมื่อรู้จักชื่อและความหมายของสิ่งเหล่านี้แล้ว ก็จะได้เพลิดเพลินกับสาเกแต่ละถ้วยได้อย่างไม่ต้องกังวลเรื่องภาชนะหรือหน่วยตวงอีกต่อไป

※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายที่อนุญาตให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้ (ในญี่ปุ่นกำหนดไว้ที่ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด