Tokkuri, ochoko, ichigo: o vocabulário dos utensílios, medidas e etiqueta do saquê
Num izakaya (taberna japonesa) ou numa mesa de jantar, é fácil ficar sem saber o que significam certos utensílios e medidas. Alguém pede "um tokkuri, um ichigo" e não se tem a menor ideia de quanto isso representa. Esta situação é mais comum do que parece.
Este artigo reúne, num só lugar, o vocabulário que se encontra à mesa do saquê: os utensílios para servir e beber, as unidades de medida e as regras básicas de etiqueta. Basta reconhecer os nomes e o seu significado para nunca mais ficar perdido, seja num bar seja num jantar.
Os utensílios do saquê e para que servem
Os utensílios de saquê dividem-se em dois grupos: os que servem para verter a bebida e os que servem para a beber. Comecemos pela visão geral, resumida na tabela abaixo.
| Nome | Função | Características |
|---|---|---|
| Tokkuri (徳利) | Verter | Origem do nome incerta (uma teoria liga-o ao som "toku-toku" do líquido a escorrer). Usa-se também para aquecer o saquê |
| Katakuchi (片口) | Verter | Tem um bico de um só lado; a abertura larga deixa o aroma expandir-se |
| Ochoko (お猪口) | Beber | Um copinho pequeno, feito para esvaziar de um só gole |
| Guinomi (ぐい呑み) | Beber | Maior do que o ochoko; a abertura mais larga permite apreciar melhor o aroma |
| Sakazuki (盃) | Beber | Raso e achatado; usado em casamentos e nas celebrações de Ano Novo |
| Masu (枡) | Medir / beber | Originalmente uma caixa de madeira para medir arroz; hoje também serve para beber, sobretudo em ocasiões festivas |
Para escolher o copo certo, basta olhar para o tamanho e a largura da abertura. O ochoko é feito para beber pequenas quantidades rapidamente. Já o guinomi, com a abertura mais larga, permite saborear também o aroma (segundo a Associação Central das Cooperativas de Saquê do Japão, em seu guia sobre utensílios). O masu, originalmente uma medida de arroz, é hoje também usado como copo.
A largura da abertura do copo determina como o aroma se revela. Copos de boca larga (guinomi, katakuchi ou até uma taça de vinho) deixam respirar os aromas florais de um ginjo (saquê de fermentação lenta e baixa temperatura, com aromas frutados e florais); já o ochoko, pequeno e com a abertura mais fechada, contém o aroma e concentra a atenção no sabor. A temperatura também influencia o aroma; para saber mais, veja temperatura e conservação.
Convertendo ichigo, o garrafão de quatro ichigo e o issho
Para as medidas, basta memorizar duas unidades: go (合) e shō (升). A referência é o issho (一升); dividindo-o por dez obtém-se um ichigo (一合).
| Unidade | Volume | Referência |
|---|---|---|
| Ichigo (一合) | 180 ml | O conteúdo aproximado de um tokkuri |
| Garrafão de quatro-gō (四合瓶, yon-gō-bin) | 720 ml | Quatro vezes um ichigo; o formato clássico para uso doméstico |
| Issho (一升) | 1800 ml (1,8 L) | Dez vezes um ichigo; o volume da garrafa issho-bin |
Em casa, o garrafão de quatro-gō é o tamanho mais prático: com 720 ml, cabe bem no frigorífico e costuma ser esvaziado antes que o sabor mude. Já a garrafa issho, com o dobro do volume, corre mais risco de alterar o sabor antes de ser terminada. Para a conservação depois de aberta, veja temperatura e conservação; para escolher o volume certo na hora da compra, veja o guia de compra.
Ao pedir, basta dizer a quantidade: "um ichigo de saquê, por favor". Para especificar a temperatura, acrescenta-se "atsukan" (aquecido), "hiya" (à temperatura ambiente) ou "reishu" (gelado). Um ichigo equivale, grosso modo, a uma taça e meia de vinho.
Como servir e receber: algumas referências gerais
A etiqueta de servir saquê varia conforme a região, a ocasião e a geração. O que se segue são apenas referências gerais. Não há uma única forma "correta"; o mais importante é ler o ambiente da mesa.
Ao servir, segura-se o tokkuri com a mão direita, apoiando-o levemente com a esquerda. Se o ochoko do outro parece prestes a esvaziar, é costume avisar antes de servir. Ao receber, o hábito é segurar o copo na mão em vez de o deixar pousado na mesa. Depois de servido, é habitual dar um pequeno gole antes de pousar o copo.
Tejaku (手酌) é servir-se a si próprio. Em ocasiões mais formais, evita-se essa prática, mas em ambientes descontraídos não costuma ser problema. Henpai (返杯) é o gesto de devolver o copo a quem serviu e retribuir, enchendo-o de volta. Não é preciso esvaziar o copo de uma vez; um simples gole já basta.
Kanpai e kenpai: o brinde da celebração e o da homenagem
A mesma palavra "copo" pode significar coisas muito diferentes consoante a ocasião: uma celebração ou uma cerimónia fúnebre pedem palavras e gestos distintos. Vale a pena não confundir os dois.
Kanpai (乾杯) é o brinde erguido e dito em voz alta em festas e encontros de confraternização. Kenpai (献杯), por outro lado, é o gesto de oferecer o copo à memória de quem faleceu, num funeral. No kenpai, não se batem os copos, não se levanta a voz, e não há palmas (segundo os protocolos descritos por diversas funerárias japonesas). Quando quem preside ao luto anuncia "kenpai", os presentes repetem a palavra em voz baixa e tocam levemente o copo com os lábios. Confundir o carácter da ocasião pode ser considerado falta de respeito, por isso o primeiro passo é sempre confirmar se se trata de uma celebração ou de um momento de luto. A relação entre o saquê e a vida quotidiana japonesa é explorada em saquê e cultura.
O jaburi choko: o copo que revela cor e transparência
O copo usado para a prova profissional de saquê, o kikizake (利き酒), é conhecido como jaburi choko ("jaburi": olho de cobra), um ochoko de degustação.
Kikizake é o processo de avaliar a qualidade do saquê pela cor, aroma e sabor. O jaburi choko é feito de porcelana branca, com dois círculos concêntricos azul-marinho pintados no fundo interior, o desenho que dá nome ao copo. A área branca ajuda a observar a cor e a intensidade do saquê; os círculos azuis permitem avaliar a transparência e a presença de turvação. O azul é usado, segundo explicações de várias destilarias (como a Sawanotsuru), porque a cor complementar realça o amarelo que o saquê ganha com o envelhecimento, tornando-o mais fácil de perceber.
O aroma do saquê descreve-se em dois momentos: o uwadachika (上立ち香), o aroma que se eleva antes de beber, e o fukumika (含み香), o aroma que sobe pelo nariz depois de o saquê entrar na boca (segundo o Instituto Nacional de Pesquisa e Inovação em Bebidas Alcoólicas do Japão). Para se aprofundar em sabor e aroma, veja sabor e aroma.
Resumo: três pontos para não se perder
Se algo escapar à memória à mesa, basta lembrar estes três pontos:
- Os utensílios dividem-se entre os que servem (tokkuri, katakuchi) e os que se usam para beber (ochoko, guinomi, sakazuki, masu)
- As medidas convertem-se facilmente: um ichigo são 180 ml, um garrafão de quatro-gō são 720 ml, um issho é 1,8 L
- A ocasião determina o gesto: numa celebração, kanpai; num funeral, kenpai. A etiqueta é apenas uma referência. O mais importante é ler o ambiente
Convém evitar sobretudo três coisas: bater os copos num kenpai, insistir para que alguém beba contra a sua vontade, e deixar o copo pousado na mesa depois de alguém o encher. Evitando estes três deslizes, dificilmente se comete uma falta grave.
Conhecer os nomes e os seus significados permite desfrutar de um copo de saquê sem se deixar intimidar pelos utensílios ou pelas medidas.
- Este artigo destina-se a leitores com idade legal para consumir álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba antes de conduzir.