Marques de saké
de Aichi

« Yume no Kanbai » (Le Rêve de l'Abricotier d'Hiver) est une marque habitée par la vitalité pure et la force tranquille du prunier s'épanouissant dignement sous les frimas hivernaux. Le mot « Yume » (Rêve) incarne la passion pour la quête d'un idéal, offrant une saveur d'une netteté et d'une fluidité surprenantes. Ses versions vieillies (« koshu ») ont acquis une renommée mondiale, décrochant le titre de champion à l'Oriental SAKE Award, sublimées par la profondeur et l'élégance qu'offre le temps. C'est un chef-d'œuvre romantique qui capture le silence de l'hiver et le parfum printanier de l'abricotier.

« Chochin » est la marque emblématique de la maison, nommée par son fondateur avec le vœu qu'elle soit « éternellement chérie, à travers tous les âges ». Le brassage avec l'eau dure des veines souterraines du fleuve Kiso produit, par fermentation complète, une saveur charpentée et vigoureuse qui gagne en rondeur et en profondeur avec le temps. Son habillage singulier en papier journal symbolise l'engagement de la brasserie à livrer son saké dans un état de conservation optimal. Excellent frais, sublime lorsqu'il est chauffé, c'est un cru de caractère qui magnifie tous les repas.

Le nom « Gikyo » (signifiant « droiture » ou « honneur ») symbolise l'intégrité, né de la « foi » et de la « passion » d'une brasserie qui, à l'ère Meiji, honora ses prix contractuels malgré l'envolée du coût des matières premières. Elle utilise généreusement le trésor des rizières : le Yamada Nishiki de grade « Spécial A » de Tojo (Hyogo), accessible à une poignée d'élus. Sans rechercher les arômes artificiels, elle privilégie le cœur du grain, une acidité dynamique et un umami profond révélé par un vieillissement à basse température. Sa saveur, d'une prestance absolue qui se distingue des modes, est une goutte qui incarne la « loyauté » du grand saké.

« Kumoi » est un mot archaïque désignant les confins des nuages ou un lieu noble. Comme son nom l'indique, c'est une marque brassée dans la quête d'une pureté céleste, loin de l'agitation terrestre, et d'une élégance souveraine. Profitant des bienfaits des eaux claires du fleuve Kiso à Aisai, elle offre un profil caractérisé par une saveur sophistiquée et une grande transparence. La sensation en bouche, d'une limpidité rare, semble purifier l'âme et le corps. C'est un nectar à la fois noble et délicat qui sublime les nuances de la cuisine japonaise la plus fine.

« Komeso » est la marque pilier d'Aoki Shuzo, dont le nom rappelle ses racines de négociant en riz et sa conviction que « le riz est la clef de voûte (so) du saké ». Recherchant une fermentation complète grâce aux levures indigènes et aux méthodes Kimoto ou Yamahai, cette gamme exprime tout le potentiel latent du grain. C'est un saké sec unique au monde, où une acidité ferme et un umami complexe se superposent à une finale d'une légèreté surprenante. Servi chaud, il libère une douceur maltée et déploie une présence chaleureuse qui en fait un compagnon de table idéal.

« Yamahai » porte le nom de la technique qui fait la fierté de la maison, témoignant d'une passion absolue pour ce procédé ancestral. En captant les bactéries lactiques et les levures naturelles présentes dans l'air, ce saké développe une acidité sauvage et complexe, ainsi qu'une persistance en bouche (« oshiaji ») d'une puissance rare. Chaque goutte, fermentée par la seule force de la nature sans levure ajoutée, est l'expression pure de l'énergie de la terre. Doté d'une personnalité robuste capable de rivaliser avec des viandes de caractère ou des plats épicés, son umami sauvage atteint son apogée lorsqu'il est dégusté chaud.

« Hiraisami », dont le nom officiel est « Hiraisami Masamune », a été baptisé ainsi avec le souhait d'être à la fois « serein et valeureux ». Issu d'un brassage 100 % manuel perpétué depuis la fin de l'époque d'Edo, il se distingue par une saveur sincère où s'équilibrent un parfum délicat et un umami puissant et structuré. Particulièrement, le saké sec de type honjozo laisse deviner la richesse du riz derrière une finale vive, s'accordant à merveille avec la cuisine locale d'Owari ou les repas familiaux du quotidien. Dans chaque goutte, élaborée avec droiture et sans artifice, se retrouvent le terroir historique d'Aisai et la fierté de l'artisan.

« Meguru » (signifiant « circuler » ou « cycle ») est un saké durable d'une ère nouvelle, né du souhait d'une « société circulaire » où buveurs, producteurs et vendeurs forment un cercle uni. Chaque goutte porte un message de bienveillance pour la terre : le riz « Aichi no Kaori » est cultivé à partir de compost de restes alimentaires et les bouteilles sont réutilisées (bouteilles-R). En bouche, il offre un profil rafraîchissant, léger et sec. Apprécié comme un saké de table polyvalent qui sublime les plats sans s'imposer, qu'il soit frais ou chaud, c'est un nectar généreux qui prend soin de la planète en s'ouvrant sur l'avenir.

Le nom « Senpyo » est une marque de bon augure portant l'emblème « Sennari Hyotan » (les mille gourdes) de Toyotomi Hideyoshi, l'unificateur originaire d'Owari. Tout comme chaque gourde symbolise la prospérité, ce saké est brassé avec le souhait que la vie du dégustateur soit comblée de récoltes abondantes. Utilisant les vertus du riz local « Aichi no Kaori », sa saveur se caractérise par une clarté et une transparence qui se fondent délicatement dans le cœur. L'umami sincère apporté par un brassage manuel traditionnel s'apprécie dans une vaste gamme d'accords, de la fine cuisine japonaise aux repas quotidiens les plus simples.

Le nom « Saiai » (littéralement « le plus aimé ») exprime le vœu suprême de la brasserie : « Être un saké brassé avec le plus d'amour afin d'être le plus aimé de tous ». Sa saveur, issue du procédé traditionnel « Yamahai », est un style sec et robuste où cohabitent un umami riche et mature et une structure d'une grande distinction. Il possède une profondeur acquise avec le temps, mais son charme réside dans sa finale d'une netteté exemplaire. Sa véritable valeur s'exprime pleinement lorsqu'il accompagne des plats locaux ou des mets aux saveurs marquées comme les viandes.

« Suisen », qui signifie « source de saké enivrant », est un nom de marque imprégné du souhait d'être une source inépuisable de saké de haute qualité. La gratitude envers les eaux souterraines abondantes du fleuve Kiso et la fierté pour le saké issu de cette eau résident dans chaque goutte. Tout en possédant une profondeur et un umami généreux grâce à la méthode traditionnelle « Yamahai », sa finale sèche et incisive stimule l'appétit. Sa saveur, empreinte d'une certaine nostalgie et qui gagne en profondeur au fil des verres, est un chef-d'œuvre localement apprécié qui colore magnifiquement les moments de détente.

Le nom « Shitennou » (les Quatre Rois célestes) vient des divinités gardiennes bouddhistes protégeant les quatre directions, symbolisant la force et la fierté de la qualité. Le sous-nom « Ikkoku », qui signifie « quelqu'un d'obstiné » en dialecte de Nagoya, exprime la volonté de la brasserie de préserver farouchement les techniques méticuleuses issues du mirin. Brassé avec l'eau douce du fleuve Kiso, ce saké de style « savoureux » (umakuchi) allie une belle présence en bouche à une finale rafraîchissante. Sa saveur profonde, empreinte de tradition et d'histoire, apporte une touche de dignité aux repas quotidiens.

« THEMA » est une gamme moderne et audacieuse lancée par Maruishi Jozo pour relever le défi éternel de « l'alliance entre tradition et innovation ». S'affranchissant des codes habituels du saké pour proposer des saveurs surprenantes, elle porte le message d'une brasserie tricentenaire tournée vers les nouvelles générations, animée par la passion de défricher de nouveaux « thèmes ».