คู่มือใช้ประโยชน์จากกากสาเก (ซาเคคาสุ) ซุปกาก อามาซาเกะ ดองผัก และการเก็บรักษา

ซาเคคาสุ (sakekasu แปลว่า กากสาเก) คือส่วนที่เป็นของแข็งซึ่งเหลืออยู่หลังจากบีบคั้นสาเกออกไปแล้ว นำไปใช้ได้หลากหลาย ทั้งซุปกาก (kasujiru) อามาซาเกะ (amazake เครื่องดื่มหวานอุ่น ๆ) หรือดองผักและปลา (kasuzuke) และเป็นวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้กับอาหารมาช้านาน แต่เนื่องจากยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่ จึงต้องระวังทั้งเรื่องคนที่จะรับประทานและวิธีปรุงให้ร้อน บทความนี้จะไล่เรียงตั้งแต่ชนิดของซาเคคาสุ วิธีใช้แบบคลาสสิก เคล็ดลับการเก็บรักษา ไปจนถึงข้อควรระวังเรื่องแอลกอฮอล์

ซาเคคาสุคืออะไร ของแข็งที่เหลือจากขั้นตอนโจโซ

ซาเคคาสุเกิดขึ้นในขั้นตอนที่เรียกว่า "โจโซ" (joso แปลว่า การบีบคั้น) ซึ่งเป็นการบีบเอาสาเกออกจากโมโรมิ (moromi หรือน้ำหมักข้าวที่หมักจนได้ที่แล้ว) เมื่อบีบโมโรมิออก จะได้สาเกใสแยกออกมากับส่วนที่เป็นของแข็ง และส่วนของแข็งนั้นเองคือซาเคคาสุ ส่วนเทคนิคของขั้นตอนโจโซเอง ขอส่งต่อให้ไปอ่านต่อในเทคนิคการบีบคั้นสาเก (โจโซ)

ซาเคคาสุคือก้อนที่เกิดจากการหมักข้าวกับโคจิ (koji เชื้อราที่ใช้เพาะบนข้าว) เนื่องจากยังมีองค์ประกอบของสาเกใสหลงเหลืออยู่บ้าง จึงมีแอลกอฮอล์ติดมาด้วย ผลพลอยได้ชิ้นนี้อัดแน่นไปด้วยรสอูมามิและกลิ่นหอมของข้าว เมื่อใส่ลงในอาหารจะช่วยเติมความกลมกล่อมที่มาจากการหมัก จึงถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวางตั้งแต่ซุปไปจนถึงผักดอง

ซาเคคาสุแบ่งได้หลัก ๆ สามชนิด

ซาเคคาสุที่วางขายทั่วไปแบ่งได้เป็นสามชนิด คือ อิตะคาสุ (itakasu), บาราคาสุ (barakasu) และเนริคาสุ (nerikasu) ส่วนประกอบตั้งต้นเหมือนกันทั้งหมด ต่างกันแค่รูปทรงและระดับการบ่ม

อิตะคาสุ (แปลตรงตัวว่า "กากแผ่น") คือซาเคคาสุที่มีลักษณะเป็นแผ่นแบน เกิดจากการอัดด้วยเครื่องบีบอัตโนมัติจนออกมาเป็นแผ่น แล้วนำมาตัดแบ่งอีกที เนื้อค่อนข้างแข็งและละลายยาก จึงควรแช่น้ำหรือแช่สาเกทิ้งไว้สักพักก่อนนำไปใช้ จะช่วยให้ทำงานด้วยง่ายขึ้น

บาราคาสุ (แปลว่า "กากร่วน") คือซาเคคาสุที่ไม่ได้จับตัวเป็นแผ่น มีลักษณะกระจุยกระจาย ต่างจากอิตะคาสุแค่รูปทรงเท่านั้น รสชาติไม่ต่างกัน เนื้อชุ่มน้ำและนุ่มกว่า จึงเหมาะกับอาหารที่ต้องละลายซาเคคาสุ เช่น ซุปกากหรืออามาซาเกะ ในซูเปอร์มาร์เก็ตมักพบทั้งอิตะคาสุและบาราคาสุวางขาย ต่อให้ที่ได้มาแตกกระจายไม่เป็นแผ่น ส่วนประกอบก็เหมือนเดิม จึงใช้งานแทนกันได้

เนริคาสุ (แปลว่า "กากนวด") คือซาเคคาสุที่ผ่านการบ่มจนนุ่มจนกลายเป็นเนื้อครีมข้น มักถูกเรียกในความหมายใกล้เคียงกับ "ฟุมิโคมิคาสุ" (fumikomi-kasu กากที่ย่ำบ่มในถัง) แต่การเรียกชื่อแตกต่างกันไปตามแต่ละโรงและแต่ละพื้นที่ เมื่อบ่มไล่อากาศออกนานหลายเดือน จะได้กลิ่นรสที่กลมกล่อมขึ้น ชนิดที่มีสีชมพูอ่อน ๆ ถือเป็นของคุณภาพดี และถูกใช้เป็นส่วนดองในนาราซึเกะ (narazuke ผักดองสไตล์นารา) มาอย่างยาวนาน

วิธีใช้แบบคลาสสิกมีสี่แบบหลัก

การใช้ซาเคคาสุที่นิยมกันมีสี่แบบ คือ ซุปกาก อามาซาเกะ ดองแบบคาสุซึเกะ และใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติแบบแอบแฝง เลือกใช้ตามลักษณะงาน ไม่ว่าจะละลาย ดอง หรือผสมลงไปเล็กน้อย

ซุปกาก (kasujiru) คือการละลายซาเคคาสุลงในซุปมิโสะหรือซุปหมู เมื่อใส่ผสมกับปลาแซลมอน หัวไชเท้า หรือผักราก จะยิ่งเพิ่มความกลมกล่อมและทำให้ร่างกายอบอุ่น หากใช้อิตะคาสุ ควรละลายด้วยน้ำซุปเล็กน้อยก่อน แล้วค่อยใส่ลงหม้อ จะได้ไม่มีก้อนซาเคคาสุเหลือค้าง

คาสุซึเกะ (kasuzuke) คือการดองปลา เนื้อสัตว์ หรือผัก ในฐานที่ทำจากซาเคคาสุเป็นหลัก สามารถทำเองที่บ้านได้โดยผสมซาเคคาสุ 100 กรัม กับโชจู (shochu) หรือมิริน (mirin) ประมาณ 50 มิลลิลิตร คนจนเข้ากันเป็นเนื้อครีม จะใช้โชจูอย่างเดียว มิรินอย่างเดียว หรือผสมทั้งสองอย่างก็ได้ หากเป็นปลาชิ้นให้ดองทิ้งไว้ครึ่งวันถึงหนึ่งวัน เนื้อจะกระชับขึ้นและมีกลิ่นหอมติดมาด้วย

อามาซาเกะ (amazake) คือเครื่องดื่มที่ทำจากการละลายซาเคคาสุในน้ำร้อนแล้วเติมความหวานด้วยน้ำตาล โดยทั่วไปใช้ซาเคคาสุประมาณ 50 กรัม ละลายในน้ำร้อน 200 มิลลิลิตร แล้วปรุงหวานด้วยน้ำตาล 1-2 ช้อนโต๊ะ เป็นเครื่องดื่มที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกันดีในหน้าหนาว แต่อามาซาเกะมีอยู่สองแบบที่วิธีทำต่างกัน จะอธิบายรายละเอียดในหัวข้อถัดไป

นอกจากนี้ยังใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติแบบแอบแฝงได้ด้วย นอกจากซุปกากแล้ว การใส่ซาเคคาสุปริมาณสักหนึ่งช้อนชาลงในสตูว์ กราแตง หรือของตุ๋นอื่น ๆ จะช่วยให้รสชาติมีมิติมากขึ้น แต่ถ้าใส่มากเกินไปกลิ่นของซาเคคาสุจะแรงจนเกินไป จึงควรเริ่มจากปริมาณน้อย ๆ ก่อน

อามาซาเกะมีสองแบบ ทำจาก "ซาเคคาสุ" กับ "โคจิข้าว" ซึ่งต่างกันโดยสิ้นเชิง

อามาซาเกะมีสองประเภท คือแบบที่ทำจากซาเคคาสุ และแบบที่ทำจากโคจิข้าวล้วน ๆ แม้ชื่อจะเหมือนกัน แต่วัตถุดิบและปริมาณแอลกอฮอล์ต่างกันโดยสิ้นเชิง หากสับสนสองแบบนี้ อาจเผลอเสิร์ฟให้คนที่ดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้ จึงควรระวังเป็นพิเศษ

อามาซาเกะแบบซาเคคาสุ ทำโดยละลายซาเคคาสุในน้ำแล้วเติมน้ำตาลให้หวาน เนื่องจากต้นตอมาจากซาเคคาสุซึ่งยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลือ จึงมีแอลกอฮอล์ติดมาด้วยเล็กน้อย และต่อให้ต้มให้ร้อนก็ไม่ได้หายไปจนหมด

อามาซาเกะแบบโคจิข้าว ทำโดยบ่มโคจิข้าวที่อุณหภูมิประมาณ 55 องศาเซลเซียสนานหลายชั่วโมง อาศัยเอนไซม์ของโคจิเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาลจนเกิดความหวานขึ้นเอง โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลเพิ่ม และโดยพื้นฐานแล้วไม่มีแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม หากที่บ้านคุมอุณหภูมิผิดพลาดและปล่อยทิ้งไว้นานเกินไป ยีสต์ป่าที่ปะปนอยู่อาจทำงานจนเกิดแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยได้เช่นกัน

หากจะเสิร์ฟอามาซาเกะให้เด็ก สตรีมีครรภ์หรือให้นมบุตร หรือคนที่กำลังจะขับรถ ควรเลือกแบบที่ทำจากโคจิข้าวเท่านั้น สินค้าสำเร็จรูปสามารถแยกได้จากฉลากส่วนประกอบ หากระบุว่า "ซาเคคาสุ" (sakekasu) แปลว่าเป็นอามาซาเกะที่มีแอลกอฮอล์

เก็บในตู้เย็นเป็นหลัก หากเก็บนานควรแช่แข็ง

ซาเคคาสุควรเก็บในตู้เย็นเป็นพื้นฐาน แม้จะเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ระยะหนึ่ง แต่การแช่เย็นจะช่วยชะลอการเปลี่ยนสีและกลิ่นได้ดีกว่า หลังเปิดใช้แล้วให้ห่อด้วยพลาสติกแรปกันอากาศเข้า แล้วเก็บในตู้เย็น

หากต้องการเก็บไว้นาน การแช่แข็งเหมาะกว่า สามารถเก็บได้นานราวหนึ่งปี เมื่อจะใช้ก็ปล่อยให้ละลายตามธรรมชาติ ส่วนซาเคคาสุที่แข็งตัว สามารถแช่ในสาเกปริมาณเล็กน้อยเพื่อคืนความนุ่มให้กลับมาได้

ทั้งนี้ ยิ่งเก็บนาน สีของซาเคคาสุจะยิ่งเข้มขึ้นและกลิ่นจะยิ่งกลมกล่อมขึ้น ซึ่งเนริคาสุก็คือผลจากการบ่มลักษณะนี้นั่นเอง การเปลี่ยนสีเพียงอย่างเดียวไม่ได้หมายความว่าเสีย แต่หากมีเชื้อราหรือกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้น ห้ามนำมาใช้เด็ดขาด

ยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลือ มีคนบางกลุ่มที่ไม่ควรรับประทาน

ซาเคคาสุมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ อิตะคาสุมีแอลกอฮอล์ราว 8% ซึ่งใกล้เคียงกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กระป๋องพร้อมดื่ม (chu-hai แบบกระป๋อง ที่มีแอลกอฮอล์ราว 3-9%) จึงไม่ควรมองข้ามเพียงเพราะเป็นแค่ "กากที่เหลือจากการบีบคั้น"

แม้ปรุงให้ร้อนแล้วแอลกอฮอล์จะลดลง แต่ก็ไม่ได้ระเหยออกไปจนหมด มีรายงานผลการทดลองว่าถึงจะให้ความร้อนสูงเพียงใด ก็ยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่บ้าง แม้แต่ในอาหารอย่างซุปกากที่ต้มนานพอสมควรแล้วก็ตาม ควรถือเสมือนว่ายังมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่เล็กน้อยเพื่อความปลอดภัย

โดยเฉพาะกลุ่มคนต่อไปนี้ควรระมัดระวังเป็นพิเศษ

• ผู้ที่มีอายุต่ำกว่าเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด (ในญี่ปุ่นคือต่ำกว่า 20 ปี)
• สตรีมีครรภ์หรือกำลังให้นมบุตร
• ผู้ที่มีแผนจะขับรถหรือขี่จักรยานหลังจากนั้น
• ผู้ที่ทนแอลกอฮอล์ได้น้อย

หากจะเสิร์ฟอาหารให้คนกลุ่มนี้ ทางเลือกที่มั่นใจได้มากกว่าคือเปลี่ยนไปใช้อามาซาเกะแบบโคจิข้าวที่ไม่มีซาเคคาสุ หรือหลีกเลี่ยงเมนูที่ใช้ซาเคคาสุไปเลย

ซาเคคาสุคือผลพลอยได้ที่เกิดจากขั้นตอนโจโซ แต่กลับช่วยเติมสีสันให้โต๊ะอาหารได้หลากหลาย ทั้งซุป ผักดอง และอามาซาเกะ หากเข้าใจชนิด วิธีใช้ และข้อควรระวังเรื่องแอลกอฮอล์แล้ว ก็สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างสบายใจตลอดทั้งปี

※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้ที่มีอายุถึงเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้ (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีขึ้นไป) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์หากกำลังตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มก่อนขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด