Guía del sakekasu: su uso en sopas, amazake, encurtidos y conservación

El sakekasu (酒粕, la pasta de lías de sake) es el residuo sólido que queda tras prensar el sake. Se usa para dar cuerpo a sopas, para preparar amazake (una bebida dulce a base de arroz) y para encurtir alimentos, y desde hace siglos se aprecia como un ingrediente que aporta profundidad a la cocina. Sin embargo, contiene alcohol, así que hay que prestar atención a quién lo consume y a cómo se cocina. Esta guía repasa los tipos de sakekasu, sus usos más habituales, cómo conservarlo y las precauciones relacionadas con el alcohol.

El sakekasu, el sólido que queda al prensar el sake

El sakekasu se origina en el jōsō (上槽), el prensado que separa el sake ya fermentado (moromi) en líquido claro y residuo sólido. Ese residuo es el sakekasu. La técnica del prensado en sí se trata en la técnica del prensado (jōsō).

El sakekasu es, en esencia, arroz y koji fermentados. Como conserva algo de los componentes del sake, también contiene alcohol. Este subproducto, que concentra el umami y el aroma del arroz, aporta una riqueza de origen fermentado que lo ha convertido en un ingrediente habitual, desde sopas hasta encurtidos.

Tres tipos principales de sakekasu

El sakekasu que se comercializa se clasifica en tres tipos: itakasu (en placa), barakasu (desmenuzado) y nerikasu (en pasta madurada). Su composición es la misma; lo que cambia es la forma y el grado de maduración.

El itakasu (板粕, "sakekasu en placa") tiene forma de lámina plana. Al prensarse con máquinas automáticas, el sakekasu sale en placas que luego se cortan en trozos. Es firme y se disuelve con dificultad, por lo que es mejor dejarlo en remojo (en agua o en sake) un buen rato antes de usarlo.

El barakasu (バラ粕) es el sakekasu que se desmenuza en lugar de mantener la forma de placa. La única diferencia con el itakasu está en la forma; el sabor es el mismo. Al tener más humedad, resulta más blando y se disuelve mejor, lo que lo hace ideal para platos como la sopa de sakekasu o el amazake. El itakasu y el barakasu son los tipos más comunes en los supermercados: si el que compraste llegó desmenuzado, no te preocupes, su composición y su uso son los mismos.

El nerikasu (練り粕) es sakekasu madurado hasta volverse una pasta suave. Se emplea de forma similar al fumikomikasu (踏込粕, "sakekasu prensado en tanque"), aunque el criterio para distinguirlos varía según la bodega y la región. Tras varios meses de maduración, dejando salir el aire poco a poco, adquiere un sabor más suave y redondeado. El de buena calidad tiene un tono rosa pálido, y desde hace generaciones se usa como base para encurtidos como el narazuke.

Cuatro usos clásicos del sakekasu

Los usos más habituales del sakekasu son cuatro: la sopa de sakekasu, el amazake, los encurtidos y el toque final en otros platos. Se elige el método según se quiera disolver, marinar o añadir en pequeñas cantidades.

La sopa de sakekasu consiste en disolver sakekasu en un caldo de miso o en un tonjiru (sopa con cerdo y verduras). Combinado con salmón, daikon u otras raíces, realza el sabor y calienta el cuerpo. Si usas itakasu, es mejor disolverlo primero en un poco de caldo antes de añadirlo a la olla, así se evita que queden grumos.

El encurtido con sakekasu (kasuzuke) consiste en marinar pescado, carne o verduras en una base hecha principalmente de sakekasu. Mezclando unos 100 g de sakekasu con unos 50 ml de shochu o mirin hasta obtener una pasta, se puede preparar esta base incluso en casa. Basta con usar shochu o mirin, uno de los dos; también funciona solo con mirin. Los filetes de pescado suelen quedar en su punto tras marinar entre medio día y un día entero, con la textura más firme y el sabor realzado.

El amazake (a partir de sakekasu) se prepara disolviendo sakekasu en agua caliente y endulzándolo con azúcar. Como referencia, unos 50 g de sakekasu en 200 ml de agua caliente, con una o dos cucharadas de azúcar al gusto. Es una bebida muy apreciada en invierno. Ahora bien, existen dos tipos de amazake preparados de forma distinta, como se explica en la siguiente sección.

También funciona como toque final. Añadir una cucharadita en guisos, gratinados u otros platos cocidos a fuego lento (aparte de la sopa de sakekasu) le da más profundidad al sabor. En exceso, el aroma del sakekasu puede volverse demasiado intenso, así que más vale empezar con poca cantidad y ajustar.

El amazake de sakekasu y el de koji de arroz son bebidas distintas

Existen dos tipos de amazake: uno hecho a partir de sakekasu y otro a partir de koji de arroz (kome-koji). Comparten nombre, pero difieren tanto en el ingrediente base como en el contenido de alcohol. Confundirlos puede llevar a servírselo, sin querer, a alguien que no puede beber alcohol, así que conviene tener cuidado.

El amazake de sakekasu se prepara disolviendo sakekasu en agua y añadiendo azúcar para endulzarlo. Como el sakekasu conserva algo de alcohol, este amazake contiene una cantidad, aunque pequeña. Ni siquiera al calentarlo se elimina por completo.

El amazake de koji de arroz se elabora dejando reposar koji de arroz a unos 55 °C durante varias horas: las enzimas del koji transforman el almidón del arroz en azúcares y así se genera el dulzor, sin necesidad de añadir azúcar. Por lo general no contiene alcohol. Aun así, si en casa se controla mal la temperatura y se deja reposar demasiado tiempo, levaduras silvestres pueden actuar y generar una cantidad mínima de alcohol.

Si vas a ofrecer amazake a niños, a personas embarazadas o en periodo de lactancia, o a alguien que vaya a conducir, elige el que se elabora con koji de arroz. En los productos comerciales, basta con revisar la lista de ingredientes: si aparece "sakekasu" (酒粕), se trata de la variante con alcohol.

Conservación: en la nevera por defecto, en el congelador para más tiempo

El sakekasu se conserva por defecto en la nevera. Aguanta también a temperatura ambiente, pero refrigerarlo frena los cambios de color y sabor. Una vez abierto, cúbrelo bien con film para que no le entre aire y guárdalo en el frigorífico.

Para conservarlo más tiempo, lo mejor es congelarlo: así se mantiene en buen estado hasta un año, y basta con descongelarlo de forma natural antes de usarlo. Si se ha endurecido, remojarlo en un poco de sake devuelve la textura original.

Con el paso del tiempo, el sakekasu se oscurece y su aroma se vuelve más suave y redondeado; el nerikasu aprovecha precisamente esa maduración. Que cambie de color no significa necesariamente que se haya estropeado, pero si aparece moho o un olor extraño, no debe usarse.

Contiene alcohol: hay personas a quienes no se les debe ofrecer

El sakekasu contiene alcohol. El itakasu tiene alrededor de un 8 %, una graduación similar a la de un chu-hai enlatado (cóctel japonés de shochu con soda, que suele rondar entre el 3 % y el 9 %). No conviene subestimarlo por tratarse de un residuo del prensado.

Cocinarlo reduce el alcohol, pero no lo elimina por completo. Según estudios, incluso cocinando a alta temperatura queda un remanente. Incluso en platos bien cocidos, como la sopa de sakekasu, hay que asumir que puede quedar algo de alcohol.

Presta especial atención a las siguientes personas:

• Menores de 20 años (edad legal para beber en Japón)
• Personas embarazadas o en periodo de lactancia
• Quienes vayan a conducir un vehículo o una bicicleta
• Personas con baja tolerancia al alcohol

Si vas a servir a alguna de estas personas, lo más seguro es optar por amazake de koji de arroz (sin sakekasu) o evitar directamente los platos con sakekasu.

El sakekasu, aunque nace como subproducto del prensado, es un ingrediente que enriquece la mesa: sopas, encurtidos, amazake. Conociendo sus tipos, sus usos y las precauciones sobre el alcohol, puede aprovecharse sin problemas durante todo el año.

*Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación y evita el alcohol durante el embarazo, la lactancia o antes de conducir.