สาเกสำหรับทำอาหาร ฉบับเข้าใจง่าย ต่างจากเรียวริชูและมิรินอย่างไร

ถ้ายังไม่แน่ใจว่าจะหยิบขวดไหน ให้จำสั้น ๆ แค่นี้พอ: ถ้าต้องการดับกลิ่นคาวก็ใช้เรียวริชู (ryōrishu สาเกสำหรับปรุงอาหาร) หรือเซชู (seishu สาเกสำหรับดื่ม) ส่วนถ้าต้องการความมันวาวและรสหวานก็ใช้มิริน (mirin)

คำว่า "สาเก" ที่ปรากฏในสูตรอาหารญี่ปุ่นนั้น จะใช้สาเกสำหรับดื่มหรือเรียวริชูก็ได้ทั้งคู่ ความต่างอยู่ที่ว่ามีเกลือผสมอยู่หรือไม่ และมีความหวานหรือเปล่าเท่านั้นเอง เรียวริชูมีเกลือผสม ส่วนเซชู (สาเกที่ใช้ดื่ม) ไม่มีเกลือ ขณะที่มิรินทำหน้าที่ให้ความหวานและความมันวาว เมื่อเข้าใจความต่างนี้แล้ว การเลือกซื้อของหน้าชั้นวางก็จะไม่งงอีกต่อไป

เรียวริชู เซชู และมิริน ต่างกันตรงไหน

จุดแบ่งสำคัญของทั้งสามอย่างคือ มีเกลือผสมหรือไม่ และทำหน้าที่ให้ความหวานหรือไม่ เมื่อเทียบกันในแง่ระดับแอลกอฮอล์ ปริมาณเกลือ และบทบาทในการปรุงอาหาร จะเห็นความแตกต่างชัดเจนขึ้น

เรียวริชูส่วนใหญ่มีเกลือผสม ส่วนมิรินนั้นน้ำตาลเป็นตัวเอก ในขณะที่เซชูไม่เติมทั้งเกลือและน้ำตาล นี่คือจุดที่ต่างจากอีกสองชนิด

เรียวริชูคืออะไร

เรียวริชูส่วนใหญ่คือสาเกที่เติมเกลือลงไปเพื่อใช้ปรุงอาหารโดยเฉพาะ เมื่อเติมเกลือจนดื่มไม่ได้แล้ว ตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่นจะไม่ถูกจัดเป็น "เครื่องดื่มแอลกอฮอล์" อีกต่อไป (กระบวนการนี้เรียกว่า fukainshochi หรือการทำให้ดื่มไม่ได้) จึงสามารถวางขายได้แม้ในร้านที่ไม่มีใบอนุญาตขายสุรา

หน้าที่หลักของเรียวริชูคือช่วยดับกลิ่นคาวของวัตถุดิบ และทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น เหมาะสำหรับขั้นตอนเตรียมปลาหรือเนื้อสัตว์ก่อนปรุง

สิ่งที่ควรระวังคือปริมาณเกลือ เพราะเรียวริชูมีเกลือผสมอยู่แล้ว เวลาเติมซีอิ๊วหรือเกลือเพิ่ม ควรลดปริมาณลง ปริมาณเกลือของแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันไป จึงควรตรวจสอบปริมาณโซเดียมเทียบเท่าเกลือที่ระบุบนฉลากก่อนใช้ทุกครั้ง เพื่อไม่ให้รสชาติเพี้ยน หลักสังเกตง่าย ๆ ที่หน้าชั้นวาง คือถ้าฉลากเขียนว่า "เซชู" แปลว่าไม่มีเกลือ แต่ถ้าเขียนว่า "เรียวริชู" ส่วนใหญ่จะมีเกลือผสม

นอกจากนี้ยังมีเรียวริชูชนิดที่ไม่เติมเกลือ ซึ่งมีลักษณะเหมือนเซชู กรณีนี้สามารถใช้งานแบบเดียวกับเซชูที่จะอธิบายต่อไปได้เลย

มิรินคืออะไร

มิรินแบ่งออกเป็นสองชนิดหลัก คือ ฮนมิริน (มิรินแท้) และ มิรินฟู โชมิเรียว (เครื่องปรุงรสคล้ายมิริน) แม้ชื่อจะคล้ายกันแต่ส่วนผสมต่างกันโดยสิ้นเชิง

ฮนมิรินทำจากข้าวเหนียวและโคจิ (koji ข้าวที่เพาะเชื้อรา) ผสมกับโชจู (shōchū สุรากลั่นของญี่ปุ่น) หรือแอลกอฮอล์สำหรับผลิตสุรา จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งตามกฎหมาย มีระดับแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 15 ดีกรี (ในทางปฏิบัติอยู่ที่ราว 14 ดีกรี) และมีน้ำตาลผสมอยู่มาก ด้วยฤทธิ์ของน้ำตาลและแอลกอฮอล์ร่วมกัน จึงทำให้อาหารมีความมันวาว รสเข้มกลมกล่อม และความหวานที่ละมุน

ส่วนมิรินฟู โชมิเรียวทำจากน้ำเชื่อมข้าวโพดผสมเครื่องปรุงรสอื่น ๆ มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 1 ดีกรี จึงไม่จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามกฎหมาย ให้ความหวานและความมันวาวได้เหมือนกัน แต่การดับกลิ่นคาวและรสเข้มกลมกล่อมจากแอลกอฮอล์จะอ่อนกว่า ข้อดีคือไม่จำเป็นต้อง "นิคิรุ" (nikiru การเคี่ยวไล่แอลกอฮอล์ด้วยความร้อน) จึงเติมได้แม้หลังปิดไฟแล้ว

ยังมีเครื่องปรุงอีกชนิดที่อยู่ตรงกลางเรียกว่า ฮักโค โชมิเรียว (hakkō chōmiryō เครื่องปรุงรสหมักชนิดมิริน) ซึ่งมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ แต่เนื่องจากเติมเกลือลงไปด้วย จึงไม่ถูกจัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นกัน จุดที่มีเกลือผสมนี้เหมือนกับเรียวริชู

ถ้าใช้เซชูสำหรับดื่มมาทำอาหารจะเป็นอย่างไร

เซชูสำหรับดื่ม (นิฮงชู) ก็นำมาทำอาหารได้เช่นกัน และด้วยความที่ไม่มีเกลือผสม จึงยิ่งออกแบบรสชาติได้ง่ายขึ้น เพราะเราเป็นผู้กำหนดปริมาณเกลือหรือซีอิ๊วเองทั้งหมด

เซชูมีรสอูมามิและกลิ่นหอมจากข้าว เมื่อใส่ลงในต้มหรือน้ำซุปดาชิ จะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ การนำเซชูที่ดื่มเหลือมาใช้ปรุงอาหารก็เป็นวิธีที่ใช้งานได้จริง

ไม่จำเป็นต้องเลือกสาเกราคาแพง เพราะความละเมียดของกลิ่นหอมจะระเหยไปเมื่อโดนความร้อน สาเกจุนไม (junmai สาเกที่ทำจากข้าว น้ำ และโคจิล้วน ไม่เติมแอลกอฮอล์) ราคาย่อมเยาก็เพียงพอแล้ว ความแตกต่างระหว่างจุนไมกับกินโจ (ginjo) สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ความแตกต่างระหว่างจุนไม กินโจ และไดกินโจ และวิธีเลือกซื้อสรุปไว้ในคู่มือการเลือกซื้อ

เลือกใช้ตามประเภทอาหาร

เลือกตามวัตถุประสงค์แล้วจะไม่งงอีกต่อไป ถ้าต้องการดับกลิ่นคาวใช้เรียวริชูหรือเซชู ถ้าต้องการความมันวาวและหวานใช้มิริน

• อาหารต้ม … ใช้เซชูหรือเรียวริชูเพิ่มรสอูมามิ แล้วใส่ฮนมิรินเพื่อความมันวาวและหวาน
• เทริยากิ … ฮนมิรินช่วยให้เกิดความมันวาว ใส่ตอนท้ายจะยิ่งเงางาม
• การเตรียมปลาหรือเนื้อสัตว์ก่อนปรุง … เรียวริชูช่วยลดกลิ่นคาว
• การนึ่งด้วยสาเก (สาเกมูชิ) … ถ้าต้องการดึงกลิ่นหอมออกมาให้ใช้เซชู

วันไหนที่ใช้เรียวริชูหรือฮักโค โชมิเรียวซึ่งมีเกลือผสม ควรลดปริมาณเกลือที่จะปรุงเพิ่มลงก่อนล่วงหน้า

นอกจากนี้ ฮนมิริน เซชู เรียวริชูชนิดผสมเกลือ และ hakkō chōmiryō ล้วนมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ แม้ความร้อนจะช่วยไล่แอลกอฮอล์ออกไปเกือบหมด แต่ในอาหารที่ใช้ความร้อนสั้น ๆ อาจยังมีแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่บ้าง สำหรับอาหารที่จะเสิร์ฟให้สตรีมีครรภ์หรือให้นมบุตร เด็ก หรือผู้ที่ต้องขับรถ ควรเคี่ยวไล่แอลกอฮอล์ให้หมดจด หรือเลือกใช้ "มิรินฟู โชมิเรียว" ซึ่งแทบไม่มีแอลกอฮอล์ผสมแทน จะปลอดภัยกว่า

ใช้แทนกันได้ไหม และคำนวณปริมาณอย่างไร

หากขาดของบางอย่าง สามารถใช้ของแทนกันได้ในขอบเขตที่สมเหตุสมผล

• เซชู → เรียวริชู … ใช้แทนได้ แต่จะมีเกลือเพิ่มเข้ามา ควรลดปริมาณเกลือหรือซีอิ๊วที่ปรุงเพิ่มลง
• เรียวริชู → เซชู … ใช้แทนได้ แต่ต้องเติมเกลือแยกต่างหากเพื่อชดเชย
• ฮนมิริน → มิรินฟู โชมิเรียว … ความหวานใกล้เคียงกัน แต่รสเข้มกลมกล่อมและความมันวาวจะลดลง
• ฮนมิริน → น้ำตาล + เซชู … อัตราส่วนโดยประมาณคือ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ เทียบเท่าเซชู 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำตาล 1 ช้อนชา ถึงครึ่งช้อนโต๊ะ ปรับความหวานได้ตามชอบ

ควรเริ่มจากปริมาณน้อยก่อนแล้วค่อย ๆ ชิมเพิ่ม จะไม่พลาด สำหรับการใช้ของแทนกันที่เกี่ยวข้องกับเครื่องปรุงที่มีเกลือ ให้เริ่มปรับจากปริมาณเกลือก่อนเป็นอันดับแรก รสชาติจะลงตัวกว่า

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มแอลกอฮอล์ (ในญี่ปุ่นกำหนดไว้ที่ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด