Le sakekasu, guide d'utilisation - soupe kasujiru, amazake, marinade et conservation
Le sakekasu (酒粕, lie de saké) est la matière solide qui reste après le pressurage du saké. On l'utilise dans de nombreuses préparations : soupe kasujiru, amazake, légumes ou poissons marinés... Ce sous-produit est apprécié depuis longtemps pour la profondeur de goût qu'il apporte à la cuisine. Il contient cependant de l'alcool, ce qui impose une certaine vigilance selon les personnes à qui l'on sert ces plats, et selon la façon dont on les cuisine. Ce guide passe en revue les différents types de sakekasu, ses usages classiques, les astuces de conservation, puis les précautions liées à l'alcool.
Le sakekasu, résidu solide du pressurage
Le sakekasu naît de l'étape appelée jōsō (上槽, pressurage), qui clôt la fermentation du moromi (もろみ, moût de saké en fermentation). En pressant le moromi, on sépare le saké limpide de la matière solide : c'est cette matière qui constitue le sakekasu. La technique du pressurage (jōsō) fait d'ailleurs l'objet d'un article à part entière.
Le sakekasu est un bloc de riz et de riz à koji (麴, riz ensemencé d'un champignon qui produit les enzymes de saccharification) ayant fermenté ensemble. Comme il conserve une petite part des composants du saké, il contient lui aussi de l'alcool. Ce sous-produit, où se concentrent les arômes et les saveurs umami du riz, apporte en cuisine une richesse d'origine fermentaire, et se retrouve aussi bien dans les soupes que dans les légumes marinés.
Trois grandes familles de sakekasu
Le sakekasu que l'on trouve dans le commerce se répartit en trois catégories : itakasu, barakasu et nerikasu. La composition de base est identique ; seules la forme et le degré de maturation diffèrent.
L'itakasu (板粕, littéralement « lie en planche ») se présente sous forme de plaques plates. Les pressoirs automatiques l'expulsent en feuilles, que l'on découpe ensuite en morceaux : c'est l'itakasu. Ferme et difficile à dissoudre, on le manipule plus facilement après l'avoir laissé tremper un moment dans de l'eau ou du saké.
Le barakasu désigne un sakekasu qui se présente en morceaux émiettés plutôt qu'en plaques. La seule différence avec l'itakasu tient à la forme, le goût restant identique. Plus riche en eau et plus tendre, il convient bien aux préparations où l'on dissout le sakekasu, comme la soupe kasujiru ou l'amazake. Dans les rayons de supermarché japonais, on trouve surtout de l'itakasu et du barakasu ; si un sakekasu offert s'est un peu émietté en route, sa composition reste la même et son usage ne change pas.
Le nerikasu (練り粕) est un sakekasu affiné jusqu'à devenir une pâte souple. Ce terme recoupe largement celui de fumikomi-kasu (踏込粕), obtenu en tassant le sakekasu dans une cuve pour l'y laisser mûrir, même si l'usage du mot varie selon les brasseries et les régions. Laissé à maturer plusieurs mois, tout en évacuant l'air régulièrement, il développe une saveur ronde et pleine. Les meilleures qualités prennent une teinte rose pâle ; on l'emploie traditionnellement comme lit de marinade pour des préparations telles que le naranzuke (奈良漬, légumes marinés dans le sakekasu, spécialité de la région de Nara).
| Type | Forme et texture | Usage privilégié |
|---|---|---|
| Itakasu | En plaques, ferme, se dissout mal | À faire tremper avant utilisation dans la soupe ou comme lit de marinade |
| Barakasu | Émietté, tendre | Amazake, soupe kasujiru et autres préparations à dissoudre |
| Nerikasu (fumikomi-kasu) | Pâte affinée | Lit de marinade, comme pour le naranzuke |
Quatre usages classiques
Le sakekasu se prête à quatre usages courants : la soupe kasujiru, l'amazake, la marinade (kasuzuke), et comme exhausteur de goût discret. On choisit l'un ou l'autre selon qu'on veut le dissoudre, y faire mariner un aliment, ou n'en incorporer qu'une petite quantité.
Le kasujiru (粕汁) est une soupe où l'on délaie du sakekasu dans une soupe miso ou un tonjiru (豚汁, soupe miso au porc et légumes). Associé au saumon, au daikon ou à des légumes-racines, il apporte du corps et réchauffe bien. Avec de l'itakasu, mieux vaut d'abord le détendre dans un peu de bouillon avant de l'ajouter à la marmite, pour éviter les grumeaux.
Le kasuzuke (粕漬け) consiste à faire mariner poisson, viande ou légumes dans un lit à base de sakekasu. En mélangeant 100 g de sakekasu avec environ 50 ml de shochu ou de mirin jusqu'à obtenir une pâte, on peut préparer ce lit de marinade à la maison ; le shochu et le mirin sont interchangeables, et le mirin seul suffit également. Pour un filet de poisson, une demi-journée à une journée de marinade raffermit la chair et lui donne du caractère.
L'amazake (甘酒, boisson sucrée fermentée) se prépare en délayant du sakekasu dans de l'eau chaude, puis en l'adoucissant avec du sucre. À titre indicatif, on délaie environ 50 g de sakekasu dans 200 ml d'eau chaude, avec une à deux cuillères à soupe de sucre pour ajuster la douceur. C'est une boisson traditionnellement appréciée en hiver. Il existe toutefois deux amazake bien différents dans leur préparation, précisés dans la section suivante.
Le sakekasu sert enfin d'exhausteur de goût discret. Une petite cuillère à café ajoutée à un ragoût, un gratin ou tout autre plat mijoté (hors kasujiru) apporte de la profondeur. Mieux vaut cependant commencer par de petites quantités : un excès fait ressortir trop fortement son arôme caractéristique.
Deux amazake bien distincts : au sakekasu et au riz-koji
Il existe deux amazake portant le même nom mais très différents : l'un à base de sakekasu, l'autre à base de riz-koji seul. Les ingrédients diffèrent, tout comme la présence ou non d'alcool. Confondre les deux comporte un risque réel : servir sans le savoir une boisson alcoolisée à quelqu'un qui ne doit pas en boire.
L'amazake au sakekasu se prépare en délayant du sakekasu dans l'eau, puis en ajoutant du sucre pour la douceur. Comme le sakekasu conserve de l'alcool, cet amazake en contient une petite quantité, même après cuisson.
L'amazake au riz-koji se prépare en laissant le riz-koji reposer plusieurs heures autour de 55 °C : les enzymes du koji transforment alors l'amidon du riz en sucres. La douceur apparaît naturellement, sans ajout de sucre, et cette version ne contient en principe pas d'alcool. Attention toutefois : à la maison, une mauvaise maîtrise de la température ou un temps de repos trop long peuvent laisser des levures sauvages se développer et produire une infime quantité d'alcool.
| Type | Origine de la douceur | Alcool |
|---|---|---|
| Amazake au sakekasu | Sakekasu délayé, sucre ajouté | Présent (persiste même après cuisson) |
| Amazake au riz-koji | Enzymes du koji transformant l'amidon en sucre | Absent |
Pour servir de l'amazake à des enfants, des femmes enceintes ou allaitantes, ou à quelqu'un qui va prendre le volant, mieux vaut choisir la version au riz-koji. Sur les produits du commerce, l'étiquette des ingrédients permet de trancher : la mention « sakekasu » signale un amazake contenant de l'alcool.
Conserver au réfrigérateur, et au congélateur pour le long terme
Le sakekasu se conserve d'abord au réfrigérateur. Il se garde certes aussi à température ambiante, mais le froid ralentit les changements de couleur et d'arôme. Une fois le paquet ouvert, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire avant de le placer au frais.
Pour une conservation longue, la congélation convient bien : elle permet de le garder environ un an, et il suffit de le laisser décongeler naturellement avant emploi. Un sakekasu durci retrouve sa souplesse d'origine si on le laisse tremper un moment dans un peu de saké.
Le sakekasu fonce en couleur et gagne en rondeur aromatique à mesure qu'il vieillit : c'est cette maturation que le nerikasu met à profit. Ce changement de teinte ne signale pas forcément une altération, mais il faut écarter tout sakekasu présentant des moisissures ou une odeur suspecte.
De l'alcool bel et bien présent, à réserver à certains publics
Le sakekasu contient de l'alcool. L'itakasu titre environ 8 %, un taux comparable à celui d'un chū-hai en canette (cocktail japonais à base de shochu et de soda, généralement entre 3 et 9 % d'alcool). Ce n'est pas parce qu'il s'agit d'un résidu de pressurage qu'il faut le considérer comme anodin sur ce plan.
La cuisson réduit la teneur en alcool, mais ne l'élimine pas complètement. Des essais montrent qu'une trace d'alcool subsiste même après une cuisson à haute température. Même dans un plat bien mijoté comme le kasujiru, il vaut mieux partir du principe qu'une petite quantité d'alcool persiste.
Une vigilance particulière s'impose pour :
- les personnes de moins de 20 ans (âge légal de consommation au Japon)
- les femmes enceintes ou allaitantes
- toute personne devant conduire une voiture ou un vélo par la suite
- les personnes intolérantes à l'alcool
Pour ces publics, le plus sûr est de leur proposer un amazake au riz-koji sans sakekasu, ou tout simplement d'éviter les plats à base de sakekasu.
Sous-produit né du pressurage du saké, le sakekasu enrichit pourtant la table de bien des façons : soupes, marinades, amazake. En connaissant ses variétés, ses usages et les précautions liées à l'alcool, on peut l'utiliser sereinement tout au long de l'année.
- Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, et évitez toute consommation d'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, ainsi qu'avant de prendre le volant.