Guida al sakekasu: zuppe, amazake, marinature e conservazione
Il sakekasu (酒粕, la "feccia di sake") è il residuo solido che rimane dopo la spremitura del sake. Si presta a moltissimi usi in cucina, dalla zuppa kasujiru all'amazake, fino alla marinatura di pesce e verdure: un ingrediente prezioso per dare corpo e profondità ai piatti. Contiene però ancora alcol, quindi va scelto con attenzione a seconda di chi lo consumerà e di come viene cotto. In questa guida vediamo i tipi di sakekasu, gli usi più comuni, come conservarlo e le precauzioni legate all'alcol residuo.
Il sakekasu nasce dalla pressatura, il joso
Il sakekasu si forma durante il joso (上槽), la fase in cui il moromi (もろみ, il mosto in fermentazione) fermentato viene pressato per separare il sake limpido dalla parte solida: quest'ultima è appunto il sakekasu. Per la tecnica di pressatura in sé rimandiamo all'articolo La pressatura (joso): la tecnica.
Il sakekasu è un blocco di riso e koji (麹, riso fermentato con una muffa specifica) fermentati insieme. Poiché trattiene una piccola parte dei componenti del sake, contiene anche una quota di alcol. Questo sottoprodotto, ricco degli aromi e degli umami concentrati del riso, arricchisce i piatti con la profondità tipica della fermentazione: dalle zuppe ai sottaceti, il suo uso in cucina è amplissimo.
Tre tipologie principali
Il sakekasu in commercio si divide in tre categorie: itakasu, barakasu e nerikasu. La composizione di base è identica; a cambiare sono la forma e il grado di maturazione.
L'itakasu (板粕, letteralmente "feccia a tavoletta") si presenta in lastre piatte: le presse automatiche lo espellono già in questa forma, che viene poi tagliata in porzioni. È piuttosto duro e si scioglie con difficoltà, quindi conviene lasciarlo in ammollo in acqua o sake prima dell'uso.
Il barakasu (バラ粕) indica il sakekasu che si sbriciola invece di restare in lastre: la differenza con l'itakasu è solo di forma, il sapore resta identico. Essendo più morbido e umido, si adatta bene a piatti come il kasujiru o l'amazake, dove va sciolto. Nei supermercati si trovano soprattutto itakasu e barakasu: se quello che avete ricevuto si è sbriciolato, la composizione non cambia e l'uso resta lo stesso.
Il nerikasu (練り粕) è sakekasu fatto maturare fino a diventare una pasta morbida. Il termine è vicino a fumikomikasu (踏込粕, "feccia pigiata"), ottenuto facendolo maturare pigiato in un tino, anche se l'uso dei due nomi varia da produttore a produttore e da regione a regione. Lasciato riposare per alcuni mesi mentre l'aria viene gradualmente eliminata, sviluppa un sapore più rotondo e morbido. Le versioni di qualità hanno una leggera tonalità rosata e sono da sempre usate come base per marinature, ad esempio per il narazuke (奈良漬け, verdure marinate nel sakekasu).
| Tipo | Forma e consistenza | Uso consigliato |
|---|---|---|
| Itakasu | A lastre, piuttosto duro. Difficile da sciogliere | In ammollo, per kasujiru o basi di marinatura |
| Barakasu | Sbriciolato, morbido | Amazake, kasujiru e piatti da sciogliere |
| Nerikasu (fumikomikasu) | Maturato, consistenza cremosa | Basi di marinatura come il narazuke |
Quattro usi classici
Gli usi più diffusi del sakekasu sono quattro: kasujiru, amazake, marinature e tocco finale in cottura. Sciolto, in ammollo o aggiunto in piccole quantità: la scelta dipende dalla preparazione.
Il kasujiru è una zuppa che si ottiene sciogliendo il sakekasu nel miso o nel brodo di maiale (tonjiru). Abbinato a salmone, daikon (ravanello bianco giapponese) o altri ortaggi a radice, dona corpo e scalda in inverno. Se si usa l'itakasu, conviene stemperarlo in un po' di brodo caldo prima di aggiungerlo alla pentola, così da evitare grumi.
La marinatura al sakekasu (kasuzuke, 粕漬け) consiste nell'immergere pesce, carne o verdure in una base fatta prevalentemente di sakekasu. Mescolando 100 g di sakekasu con circa 50 ml di shochu (distillato giapponese di riso o patate) o mirin (vino di riso dolce da cucina) si ottiene una pasta densa adatta anche alla preparazione casalinga; i due liquidi possono essere usati singolarmente, e il solo mirin è sufficiente. Per i tranci di pesce bastano da mezza giornata a un giorno intero di marinatura per ottenere una consistenza più soda e un aroma più intenso.
L'amazake (甘酒, letteralmente "sake dolce") si prepara sciogliendo il sakekasu in acqua calda e addolcendolo con zucchero. Come indicazione di massima, 50 g di sakekasu in 200 ml di acqua calda con uno o due cucchiai di zucchero. È una bevanda molto amata soprattutto d'inverno. Esiste però una seconda versione di amazake, preparata in modo diverso: la vediamo nella sezione seguente.
Il sakekasu funziona anche come tocco finale: un cucchiaino aggiunto a stufati, gratin o altri piatti in umido (diversi dal kasujiru) dona profondità di sapore. Meglio partire da dosi minime, perché un eccesso rende l'aroma del sakekasu troppo invadente.
Due amazake diversi: da sakekasu e da koji di riso
Esistono due tipi di amazake: uno a base di sakekasu e uno a base di koji di riso. Il nome è lo stesso, ma cambiano sia l'ingrediente di partenza sia la presenza di alcol. Confondere i due può portare a servire involontariamente una bevanda alcolica a chi non dovrebbe berla, quindi è un punto a cui prestare attenzione.
L'amazake al sakekasu si prepara sciogliendo il sakekasu in acqua e addolcendo con zucchero. Poiché l'ingrediente di base contiene ancora alcol residuo, anche la bevanda finale ne contiene una piccola quantità, che non scompare del tutto neppure con la cottura.
L'amazake al koji di riso si ottiene invece facendo maturare il koji a circa 55 °C per alcune ore: gli enzimi del koji trasformano l'amido del riso in zuccheri, producendo dolcezza senza bisogno di aggiungere zucchero e, in linea di massima, senza alcol. Se però la temperatura viene gestita male in casa e la preparazione resta a lungo a riposo, lieviti selvatici possono attivarsi e generare tracce minime di alcol.
| Tipo | Origine della dolcezza | Alcol |
|---|---|---|
| Amazake al sakekasu | Sakekasu sciolto, con zucchero aggiunto | Presente (residuo anche dopo cottura) |
| Amazake al koji di riso | Enzimi del koji che convertono l'amido in zuccheri | Assente |
Per offrire amazake a bambini, donne in gravidanza o in allattamento, o a chi deve mettersi alla guida, la scelta sicura è quella a base di koji di riso. Nei prodotti confezionati basta controllare l'elenco degli ingredienti: se compare "sakekasu", si tratta della versione alcolica.
Conservazione: frigorifero come regola, congelatore per periodi lunghi
Il sakekasu si conserva di norma in frigorifero. Regge anche a temperatura ambiente, ma il freddo rallenta i cambiamenti di colore e aroma. Dopo l'apertura, va avvolto bene per evitare il contatto con l'aria e riposto in frigo.
Per conservarlo più a lungo, il congelatore è la soluzione migliore: così può durare circa un anno, e al momento dell'uso basta lasciarlo scongelare naturalmente. Se il sakekasu si è indurito, immergerlo in un po' di sake gli restituisce la morbidezza originaria.
Con il tempo il sakekasu scurisce e il suo aroma diventa più rotondo: è proprio questa maturazione a dare origine al nerikasu. Il cambiamento di colore di per sé non indica un deterioramento, ma un prodotto con muffa o odori anomali va sempre scartato.
L'alcol residuo: attenzione a chi lo si offre
Il sakekasu contiene alcol. Nell'itakasu la gradazione si aggira intorno all'8%, un livello paragonabile a quello delle bevande in lattina tipo chuhai (cocktail giapponesi di shochu e soda, che oscillano tra il 3 e il 9%): non va quindi sottovalutato solo perché si tratta di uno scarto di lavorazione.
La cottura riduce il contenuto di alcol, ma non lo elimina del tutto: alcuni test riportano tracce residue anche dopo una cottura ad alta temperatura. Anche in piatti ben cotti come il kasujiru è prudente considerare che una piccola quantità di alcol possa comunque rimanere.
Prestate particolare attenzione quando lo offrite a:
- persone sotto i 20 anni (l'età legale per bere in Giappone)
- donne in gravidanza o in allattamento
- chi deve guidare un'auto o una bicicletta
- persone con bassa tolleranza all'alcol
Per queste persone, la scelta più sicura è preparare amazake al koji di riso senza sakekasu, oppure evitare del tutto i piatti a base di sakekasu.
Il sakekasu, pur nato come sottoprodotto della pressatura, è un ingrediente capace di arricchire la tavola tra zuppe, sottaceti e amazake. Conoscerne i tipi, gli usi e le precauzioni legate all'alcol permette di sfruttarlo senza pensieri durante tutto l'anno.
- Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcol (20 anni in Giappone). Bevete con moderazione, evitate l'alcol in gravidanza e allattamento e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.