Cách tận dụng bã rượu sake (sakekasu) - Súp, amazake, ngâm muối và bảo quản

Sakekasu (酒粕) là phần bã rắn còn đọng lại sau khi ép rượu sake. Từ súp kasujiru, amazake (thức uống ngọt lên men) cho đến món ngâm kasuzuke, sakekasu có rất nhiều cách sử dụng và từ lâu đã được coi trọng như một nguyên liệu giúp món ăn đậm đà hơn. Tuy nhiên, vì vẫn còn chứa cồn nên cần lưu ý người dùng và cách chế biến khi đun nấu. Bài viết này sẽ lần lượt giới thiệu các loại sakekasu, cách dùng phổ biến, mẹo bảo quản, và những lưu ý quan trọng về hàm lượng cồn.

Sakekasu là gì? Phần rắn còn lại sau công đoạn ép rượu

Sakekasu hình thành trong công đoạn ép moromi (hèm rượu đã lên men xong) - công đoạn này gọi là joso (上槽). Khi ép hèm rượu, phần rượu trong sẽ tách khỏi phần rắn, và phần rắn đó chính là sakekasu. Kỹ thuật ép rượu joso được trình bày chi tiết hơn ở bài Kỹ thuật ép rượu (joso).

Sakekasu là khối gạo và koji (麹, gạo được cấy nấm mốc để lên men) đã lên men. Vì vẫn còn giữ lại một phần thành phần của rượu sake nên sakekasu cũng chứa cồn. Sản phẩm phụ này cô đọng vị ngọt và hương thơm của gạo, khi thêm vào món ăn sẽ tạo ra vị đậm đà đặc trưng của quá trình lên men, và từ lâu đã được dùng rộng rãi trong nhiều món, từ súp đến đồ ngâm muối.

Ba loại sakekasu chính

Sakekasu bán trên thị trường có thể chia thành ba loại chính: itakasu (板粕, dạng tấm), barakasu (バラ粕, dạng vụn) và nerikasu (練り粕, dạng nhuyễn). Thành phần gốc của cả ba loại đều giống nhau, chỉ khác nhau ở hình dạng và mức độ ủ chín.

Itakasu (dạng tấm) là loại sakekasu phẳng, hình tấm. Khi ép bằng máy ép tự động, sakekasu được đẩy ra thành dạng tấm, sau đó cắt nhỏ thành itakasu. Loại này khá cứng và khó tan, nên ngâm trong nước hoặc rượu sake một lúc trước khi dùng sẽ dễ chế biến hơn.

Barakasu (dạng vụn) là loại sakekasu không thành hình tấm mà bị vỡ vụn. Khác biệt duy nhất với itakasu là hình dạng, còn hương vị thì như nhau. Vì có độ ẩm cao và mềm hơn nên loại này hợp với các món cần hòa tan như súp kasujiru hay amazake. Ở siêu thị thường thấy cả itakasu lẫn barakasu; nếu miếng sakekasu bạn nhận được bị vỡ vụn thì cũng không sao, vì thành phần vẫn giống nhau và cách dùng không đổi.

Nerikasu (dạng nhuyễn) là sakekasu được ủ chín cho đến khi trở thành dạng sệt mềm mịn. Loại này có ý nghĩa gần với fumikomikasu (踏込粕, sakekasu được đạp nén và ủ trong bồn), nhưng cách gọi có thể khác nhau tùy từng lò rượu và vùng miền. Sau khi ủ vài tháng và loại bỏ không khí, sakekasu sẽ có hương vị dịu và tròn hơn. Loại có màu hồng nhạt được coi là hàng chất lượng tốt, và từ xưa đã được dùng làm lớp nền để ngâm các món dưa muối kiểu Nhật như naruzuke.

Bốn cách dùng phổ biến

Có bốn cách dùng sakekasu phổ biến nhất: nấu súp kasujiru, làm amazake, ngâm muối kasuzuke và dùng làm gia vị bí mật. Tùy vào mục đích mà chọn cách hòa tan, ngâm, hay chỉ trộn một chút.

Kasujiru là món súp hòa sakekasu vào súp miso hoặc súp thịt heo tonjiru. Kết hợp với cá hồi, củ cải hay các loại rau củ sẽ tăng độ đậm đà và giúp làm ấm cơ thể. Khi dùng itakasu, nên hòa tan sakekasu với một ít nước dùng trước rồi mới cho vào nồi, để tránh bị vón cục không tan hết.

Kasuzuke là cách ngâm cá, thịt hoặc rau củ vào lớp nền chủ yếu làm từ sakekasu. Trộn khoảng 100g sakekasu với 50ml rượu shochu hoặc mirin cho đến khi thành hỗn hợp sệt là có thể tự làm lớp nền ngâm tại nhà. Chỉ cần dùng một trong hai loại, shochu hoặc mirin, là đủ; thậm chí chỉ dùng mirin cũng được. Với cá cắt lát, ngâm khoảng nửa ngày đến một ngày sẽ giúp thịt cá săn chắc và dậy mùi thơm hơn.

Amazake là thức uống hòa sakekasu với nước nóng rồi thêm đường cho ngọt. Tỷ lệ tham khảo là khoảng 50g sakekasu hòa với 200ml nước nóng, nêm 1-2 thìa canh đường tùy khẩu vị. Đây là thức uống quen thuộc vào mùa đông ở Nhật. Tuy nhiên, có hai loại amazake với cách làm khác nhau, sẽ được giải thích ở phần sau.

Sakekasu cũng có thể dùng làm gia vị bí mật. Cho khoảng một thìa cà phê vào món hầm kiểu Âu như stew, gratin, hay các món hầm khác ngoài kasujiru sẽ giúp món ăn đậm đà hơn. Nếu cho quá nhiều thì mùi sakekasu sẽ lấn át, nên tốt nhất hãy thử với lượng nhỏ trước.

Amazake: hai loại hoàn toàn khác nhau - "từ sakekasu" và "từ koji gạo"

Amazake có hai loại: loại làm từ sakekasu và loại làm từ koji gạo (kome-koji). Tuy cùng tên gọi nhưng nguyên liệu và việc có chứa cồn hay không lại khác nhau hoàn toàn. Nếu nhầm lẫn hai loại này, có thể vô tình mời nhầm người không nên uống cồn, nên cần đặc biệt lưu ý.

Amazake từ sakekasu (sakekasu-amazake) được làm bằng cách hòa sakekasu với nước rồi thêm đường cho ngọt. Vì nguyên liệu là sakekasu vẫn còn giữ lại cồn, nên loại amazake này có chứa một lượng nhỏ cồn. Dù có đun nóng thì cồn cũng không mất hoàn toàn.

Amazake từ koji gạo (kome-koji-amazake) được làm bằng cách ủ koji gạo ở nhiệt độ khoảng 55°C trong vài giờ, nhờ enzyme của koji chuyển tinh bột trong gạo thành đường tạo vị ngọt tự nhiên. Loại này không cần thêm đường mà vẫn ngọt, và về cơ bản không chứa cồn. Tuy nhiên, nếu ở nhà kiểm soát nhiệt độ không đúng và để lâu, men tự nhiên có thể hoạt động và sinh ra một lượng cồn rất nhỏ.

Nếu muốn mời amazake cho trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú, hay người sắp lái xe, hãy chọn loại làm từ koji gạo. Với sản phẩm đóng gói bán sẵn, có thể phân biệt bằng cách xem bảng thành phần. Nếu thấy ghi "sakekasu" (酒粕) thì đó là loại amazake có chứa cồn.

Bảo quản: chủ yếu để tủ lạnh, để lâu thì cấp đông

Sakekasu về cơ bản nên bảo quản trong tủ lạnh. Dù để ở nhiệt độ thường vẫn giữ được một thời gian, nhưng để lạnh sẽ giúp hạn chế biến đổi màu sắc và hương vị. Sau khi mở gói, nên bọc kín bằng màng bọc thực phẩm để tránh không khí rồi cho vào tủ lạnh.

Nếu muốn để lâu hơn thì nên cấp đông. Cấp đông có thể giữ được khoảng một năm, khi dùng chỉ cần rã đông tự nhiên. Với sakekasu đã bị cứng lại, ngâm một ít rượu sake sẽ giúp mềm trở lại như ban đầu.

Ngoài ra, sakekasu càng để lâu thì màu càng đậm và hương thơm càng dịu hơn. Nerikasu chính là loại tận dụng quá trình ủ chín này. Bản thân việc đổi màu không hẳn là dấu hiệu hư hỏng, nhưng nếu thấy có mốc hoặc mùi lạ thì tuyệt đối không nên dùng.

Vẫn còn cồn - có những người không nên dùng

Sakekasu có chứa cồn. Itakasu có nồng độ cồn khoảng 8%, tương đương với nước trái cây có cồn đóng lon chuhai (nồng độ khoảng 3-9%). Đừng vì đây là "phần bã còn sót lại" mà xem nhẹ hàm lượng cồn trong đó.

Đun nấu sẽ làm giảm lượng cồn, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn. Có báo cáo thí nghiệm cho thấy dù đun ở nhiệt độ cao, vẫn còn sót lại một lượng cồn nhỏ. Ngay cả với món đã ninh kỹ như kasujiru, nên coi như vẫn còn sót lại một chút cồn để xử lý cho an toàn.

Những người sau đây cần đặc biệt lưu ý:

• Người dưới 20 tuổi (độ tuổi hợp pháp để uống rượu tại Nhật)
• Phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú
• Người sắp lái xe hoặc đi xe đạp
• Người có thể trạng không uống được rượu (dễ say)

Nếu muốn phục vụ những người này, cách an toàn nhất là chuyển sang dùng amazake làm từ koji gạo (không dùng sakekasu), hoặc tránh hẳn các món chế biến từ sakekasu.

Sakekasu tuy là sản phẩm phụ sinh ra từ công đoạn ép rượu, nhưng lại giúp làm phong phú bàn ăn qua súp, món ngâm muối và amazake. Chỉ cần nắm rõ các loại, cách dùng, và lưu ý về cồn, bạn có thể tận dụng sakekasu quanh năm một cách hợp lý và an toàn.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu hợp pháp (20 tuổi tại Nhật Bản). Vui lòng uống có chừng mực, tránh dùng đồ uống có cồn khi đang mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.