Guia de aproveitamento do sakekasu: sopa, amazake, conservas e armazenamento

O sakekasu (酒粕, borra de saquê) é o resíduo sólido que sobra depois de prensar o saquê. Seu uso é bem versátil, indo de sopas e amazake (bebida doce fermentada) a conservas de legumes, e há muito tempo é valorizado como ingrediente que dá profundidade e umami aos pratos. Só que, por conter álcool, é preciso pensar bem em quem vai consumir e como aquecer o prato. A seguir, reunimos os tipos de sakekasu, os usos mais tradicionais, dicas de conservação e os cuidados com o teor alcoólico.

O que é o sakekasu: o sólido que resta da prensagem

O sakekasu surge na etapa chamada joso (上槽, prensagem), quando o moromi (もろみ, mosto em fermentação) já terminou de fermentar e é prensado. Ao prensar o moromi, ele se separa em saquê límpido e num resíduo sólido: esse resíduo é o sakekasu. A técnica de prensagem em si é tratada em a técnica da prensagem (joso).

O sakekasu é basicamente um bloco de arroz e koji (麹, arroz fermentado com um mofo especial) fermentados juntos. Como ainda guarda um pouco dos componentes do saquê, também contém álcool. Esse subproduto, que concentra o sabor e o aroma do arroz, é usado há gerações para dar um toque de profundidade fermentada aos pratos, de sopas a conservas.

Três tipos principais de sakekasu

O sakekasu que se encontra à venda se divide basicamente em três tipos: itakasu, barakasu e nerikasu. A composição de base é a mesma nos três; o que muda é o formato e o grau de maturação.

O itakasu (板粕, "sakekasu em placa") é o tipo em formato de placa achatada. Ele sai assim das prensas automáticas, e o que se vende é justamente esse bloco cortado em pedaços. Por ser mais firme e difícil de dissolver, rende mais deixá-lo de molho em água ou saquê por um tempo antes de usar.

O barakasu (バラ粕) é o sakekasu que se desfez e não ficou em formato de placa. A única diferença em relação ao itakasu é a forma: o sabor é o mesmo. Como tem mais umidade e é mais macio, combina bem com pratos em que o sakekasu precisa se dissolver, como sopas e amazake. Nos supermercados japoneses é comum encontrar tanto itakasu quanto barakasu; mesmo que o pacote chegue meio desfeito, a composição não muda, então o uso também não muda.

O nerikasu (練り粕) é o sakekasu envelhecido até virar uma pasta macia. É um conceito próximo do fumikomikasu (踏み込み粕), obtido pisando o sakekasu dentro de um tanque para maturá-lo, mas a distinção entre os dois nomes varia de cervejaria para cervejaria e de região para região. Depois de meses maturando, com o ar sendo retirado aos poucos, ele ganha um sabor mais suave e redondo. O de tom rosa-claro é considerado o de melhor qualidade, e por tradição é usado como base de conservas, como a famosa narazuke (奈良漬け, legumes em conserva de sakekasu).

Quatro usos clássicos

O sakekasu tem quatro usos consagrados: sopa, amazake, conservas e "toque secreto" em outros pratos. A escolha depende do que se quer: dissolver, marinar ou apenas realçar em pequena quantidade.

A sopa de sakekasu (kasujiru, 粕汁) consiste em dissolver o sakekasu numa sopa de missô ou num caldo à base de carne de porco e legumes. Combinado com salmão, nabo japonês (daikon) e raízes, deixa o prato mais encorpado e reconfortante. Se for usar itakasu, vale diluir antes numa pequena quantidade do próprio caldo, para que ele se dissolva por completo na panela.

A conserva de sakekasu (kasuzuke, 粕漬け) consiste em marinar peixe, carne ou legumes numa base feita principalmente de sakekasu. Misturando cerca de 100 g de sakekasu com uns 50 ml de shochu ou mirin (vinho de arroz doce) até virar uma pasta, dá para preparar essa base em casa. Pode-se usar só um dos dois, inclusive só o mirin. Um filé de peixe marinado de meio dia a um dia inteiro já fica com a textura mais firme e o sabor mais pronunciado.

O amazake (甘酒, bebida doce fermentada) é feito dissolvendo sakekasu em água quente e adoçando com açúcar. Uma proporção de referência é cerca de 50 g de sakekasu para 200 ml de água quente, com 1 a 2 colheres de sopa de açúcar a gosto. É uma bebida tradicionalmente associada ao inverno. Só que existem dois tipos de amazake, feitos de formas diferentes. Isso é explicado na próxima seção.

O sakekasu também funciona como "toque secreto". Uma colher de chá acrescentada a ensopados, gratinados ou outros cozidos (além da própria kasujiru) aprofunda o sabor. Em excesso, porém, o aroma do sakekasu fica forte demais, por isso vale começar com pouco e ajustar aos poucos.

Amazake de sakekasu e amazake de kome-koji: são bebidas diferentes

Existem dois tipos de amazake: um feito a partir de sakekasu e outro feito a partir de kome-koji (米麹, arroz fermentado com koji, sem o resíduo do saquê). O nome é o mesmo, mas o ingrediente-base e a presença de álcool são diferentes. Confundir os dois pode levar a servir álcool sem querer a alguém que não deveria beber, por isso vale prestar atenção.

O amazake de sakekasu é feito dissolvendo o sakekasu em água e adoçando com açúcar. Como o sakekasu em si guarda um resíduo de álcool do saquê, essa versão contém álcool, ainda que em quantidade pequena. Mesmo cozinhando, o álcool não some por completo.

O amazake de kome-koji é feito deixando o kome-koji maturar por algumas horas a cerca de 55°C; as enzimas do koji convertem o amido do arroz em açúcar, o que gera doçura naturalmente. Não é preciso adicionar açúcar, e em condições normais essa versão não contém álcool. Ainda assim, se for preparado em casa sem controle correto da temperatura e deixado por tempo demais, leveduras selvagens podem agir e gerar uma quantidade mínima de álcool.

Ao servir amazake para crianças, gestantes, lactantes ou para quem vai dirigir, a escolha segura é sempre a versão feita de kome-koji. Nos produtos industrializados, basta checar a lista de ingredientes: se aparecer "sakekasu", é a versão com álcool.

Armazenamento: geladeira é a regra, freezer para guardar por mais tempo

O sakekasu se conserva melhor na geladeira. Ele até aguenta em temperatura ambiente por um tempo, mas refrigerado a mudança de cor e sabor é mais lenta. Depois de aberto, cubra bem com filme plástico, sem deixar ar entrar, e guarde na geladeira.

Para guardar por mais tempo, o freezer é a melhor opção. Congelado, dura cerca de um ano; na hora de usar, basta deixar descongelar naturalmente. Se o sakekasu endurecer, deixá-lo de molho numa pequena quantidade de saquê devolve a maciez original.

Vale saber que o sakekasu escurece e o aroma fica mais suave com o tempo: é justamente esse amadurecimento que dá origem ao nerikasu. A mudança de cor, por si só, não significa necessariamente que estragou. Mas, se aparecer mofo ou cheiro estranho, é hora de descartar.

O álcool permanece: nem todo mundo deveria consumir

O sakekasu contém álcool. No caso do itakasu, o teor gira em torno de 8%, parecido com o de uma latinha de chuhai (coquetel de destilado com suco, gaseificado; costuma ter de 3% a 9%). Não é porque é "só um resíduo da prensagem" que se deve subestimar o teor alcoólico.

Aquecer reduz o álcool, mas não o elimina por completo. Estudos mostram que, mesmo aquecido em alta temperatura, ainda resta uma quantidade residual. Mesmo num prato bem cozido, como a kasujiru, é mais seguro considerar que sobra um pouco de álcool.

Por isso, tenha cuidado especial com:

• Pessoas abaixo da idade legal para consumo de álcool
• Gestantes e lactantes
• Quem vai dirigir carro ou bicicleta em seguida
• Pessoas com baixa tolerância ao álcool

Para servir a essas pessoas, o caminho mais seguro é trocar por amazake de kome-koji (sem sakekasu) ou simplesmente evitar pratos preparados com sakekasu.

O sakekasu é um subproduto nascido da prensagem do saquê, mas que amplia a mesa com sopas, conservas e amazake. Conhecendo os tipos, os usos e os cuidados com o álcool, dá para aproveitá-lo sem problemas o ano inteiro.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.