酒粕活用指南：粕汁、甘酒、粕漬與保存訣竅

酒粕（さけかす,sakekasu）是清酒榨取後留下的固形物，用途相當廣泛，舉凡粕汁、甘酒、粕漬物都少不了它，是替料理增添濃醇風味的好幫手。不過酒粕含有酒精，使用對象與加熱方式都需要多加留意。本文將依序介紹酒粕的種類、常見用法、保存訣竅，以及關於酒精殘留的注意事項。

酒粕從何而來:上槽後留下的固形物

酒粕誕生於發酵完成的醪(もろみ,moromi,發酵中的酒醪)榨取工序，日文稱為「上槽」(じょうそう,jōsō)。醪經過榨取後，會分離出澄清的清酒與固形物，這個固形物就是酒粕。上槽本身的技法留待榨取（上槽）的技法一文詳述。

酒粕是米與米麴發酵後形成的塊狀物，由於仍殘留部分清酒成分，因此也含有酒精。這項副產物凝聚了米的甘甜與香氣，加入料理後能帶出發酵獨有的濃醇滋味，從湯品到醃漬物都能派上用場。

酒粕大致分為三種

市面流通的酒粕，大致可分為板粕、散粕、練粕三種。三者的成分相同，差別在於形狀與熟成程度。

板粕(いたかす,itakasu)呈扁平板狀。以自動壓榨機榨取時會排出成板狀，切分後即為板粕。質地偏硬、不易溶解，建議先用水或清酒浸泡一段時間再使用，會更好處理。

散粕(バラ粕,barakasu)指的是沒有形成板狀、呈碎散狀態的酒粕。與板粕的差異僅在於形狀，風味並無不同。因為水分較多、質地柔軟，適合用於粕汁、甘酒這類需要溶開使用的料理。超市裡常見的多是板粕與散粕，即使拿到的是碎散的酒粕，成分依然相同，用法也不受影響。

練粕(ねりかす,nerikasu)是將酒粕熟成後製成的柔軟膏狀物，與放入桶中踩踏熟成的「踏込粕」(ふみこみかす,fumikomikasu)意思相近，不過各酒藏、各地區的稱呼方式略有出入。經過數月排出空氣、靜置熟成後，風味會變得更加圓潤。呈淡粉紅色的練粕被視為上品，自古以來便是奈良漬等醃漬物醃床的常見選擇。

四種經典用法

酒粕的經典用法有四種:粕汁、甘酒、粕漬，以及作為提味用的秘密武器。可依「溶開」「醃漬」「少量拌入」等不同用法，依需求挑選使用。

粕汁是將酒粕溶入味噌湯或豚汁(とん汁,豬肉湯)中的湯品。搭配鮭魚、蘿蔔或根莖類蔬菜燉煮，能增添濃醇滋味、暖身效果十足。使用板粕時，建議先用少量高湯調開後再加入鍋中，較不易結塊殘留。

粕漬則是以酒粕為主體調製醃床，用來醃漬魚、肉或蔬菜的方法。將100克酒粕與約50毫升燒酎或味醂拌成膏狀，在家也能自製粕床。燒酎與味醂擇一即可，單用味醂也沒問題。若是魚片，醃漬半天到一天左右，魚肉會更緊實、風味更佳。

酒粕也能當作提味的秘密武器。在燉菜、焗烤或粕汁以外的燉煮料理中加入約一小匙，能讓味道更有層次。但加太多會讓酒粕的香氣過於突出，建議先從少量開始嘗試。

甘酒則是將酒粕以熱水調開、再加糖調味的飲品。大致比例為酒粕50克配200毫升熱水，再以1至2大匙砂糖調整甜度。這是冬季廣受喜愛的傳統飲品。不過甘酒其實有作法不同的兩種，將在下一節詳細說明。

甘酒有兩種:「酒粕甘酒」與「米麴甘酒」截然不同

甘酒可分為以酒粕製作，以及以米麴製作兩種。雖然名稱相同，但原料與是否含酒精卻大不相同。若混淆兩者，可能誤將含酒精的甘酒端給不能喝酒的人，需要特別留意。

酒粕甘酒是將酒粕以水調開、加糖增添甜味製成。由於原料酒粕本身殘留酒精，因此這種甘酒也含有微量酒精，即使加熱也無法完全去除。

米麴甘酒則是將米麴(こうじ,kōji,培養黴菌的米)以約攝氏55度靜置數小時，利用麴中酵素將米的澱粉轉化為糖分而產生甜味。不需額外加糖就能自然變甜，基本上不含酒精。不過若在家中溫度控制失當、放置過久，野生酵母可能發揮作用，產生極微量的酒精。

若要提供甘酒給兒童、孕婦、哺乳期女性，或準備開車的人，應選擇以米麴製作的款式。市售商品只要查看原料標示即可分辨，標示「酒粕」的就是含酒精的甘酒。

保存以冷藏為主，長期存放建議冷凍

酒粕基本上以冷藏保存為原則。雖然常溫下也能放一陣子，但冷藏能有效延緩色澤與風味的變化。開封後應以保鮮膜隔絕空氣，放入冰箱保存。

若想長期保存，冷凍是更合適的選擇。冷凍狀態下可存放約一年，使用時自然解凍即可。若酒粕變硬，可用少量清酒浸泡，幫助恢復原本的柔軟度。

值得一提的是，酒粕放得越久，顏色會越深，香氣也會變得更加圓潤，這正是練粕運用熟成特性的緣故。變色本身未必代表品質劣化，但一旦出現發黴或異味，就不應再繼續使用。

酒精不會完全消失:這些人請務必避開

酒粕含有酒精。以板粕為例，酒精濃度約8%，與罐裝調酒(チューハイ,Chu-Hi,約含酒精3%至9%)相當。切勿因為它只是「榨取後的殘渣」就掉以輕心。

加熱雖能降低酒精含量，卻無法完全去除。實驗顯示，即使以高溫加熱，仍會有微量酒精殘留。因此像粕汁這類經過充分燉煮的料理，也應假設其中仍含有少量酒精，謹慎處理為宜。

以下族群請特別留意:

• 未滿法定飲酒年齡者
• 懷孕或哺乳期間的女性
• 預計開車或騎車的人
• 對酒精耐受度低的人

若要招待這類對象，建議改用不含酒粕的米麴甘酒，或是乾脆避開所有以酒粕製作的料理，才最為保險。

酒粕雖是上槽工序中誕生的副產物，卻能為湯品、醃漬物、甘酒等餐桌風景增添豐富變化。只要掌握種類、用法，以及對酒精的注意事項，便能一年四季安心運用自如。

※本文僅供已達法定飲酒年齡者參考（日本的法定飲酒年齡為20歲）。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間及開車前請避免飲酒。