Sakekasu richtig nutzen: Kasujiru, Amazake, Kasuzuke und Lagerung

Sakekasu (酒粕) ist die feste Masse, die beim Pressen von Sake übrig bleibt – vergleichbar mit dem Trester, der beim Keltern von Wein zurückbleibt. Er lässt sich vielseitig verwenden: in der Suppe Kasujiru, im Reisgetränk Amazake oder als Einlegebett für Kasuzuke, und gilt als Zutat, die Gerichten zusätzliche Tiefe verleiht. Da er jedoch Alkohol enthält, sollte man genau hinschauen, wer ihn isst und wie er erhitzt wird. Dieser Artikel stellt der Reihe nach die Sakekasu-Sorten, die gängigsten Verwendungen, Lagertipps und wichtige Hinweise zum Alkoholgehalt vor.

Sakekasu: der feste Rückstand aus der Presse

Sakekasu entsteht beim sogenannten Jōsō (上槽), dem Arbeitsschritt, bei dem die fertig vergorene Maische (moromi) gepresst wird. Beim Pressen trennen sich der klare Sake und die feste Masse – und genau diese feste Masse ist der Sakekasu. Die Pressmethode selbst wird ausführlich in Jōsō – die Presstechnik hinter dem Sake beschrieben.

Sakekasu ist ein Klumpen aus fermentiertem Reis und Kōji (koji, dem mit Schimmelpilzkultur behandelten Reis, der die Fermentation in Gang setzt). Da darin noch Reste der Sake-Inhaltsstoffe stecken, enthält er auch Alkohol. Dieses Nebenprodukt, in dem sich Umami und Aroma des Reises konzentrieren, verleiht Gerichten eine fermentationstypische Tiefe und wird von der Suppe bis zum Einlegegut vielfältig eingesetzt.

Drei Grundtypen von Sakekasu

Im Handel finden sich im Wesentlichen drei Sakekasu-Typen: Itakasu, Barakasu und Nerikasu. Die Grundzusammensetzung ist bei allen dieselbe, sie unterscheiden sich nur in Form und Reifegrad.

Itakasu (板粕, "Plattenkasu") ist flacher, plattenförmiger Sakekasu. Beim Pressen mit der automatischen Presse kommt die Masse in Plattenform heraus, die anschließend zugeschnitten wird. Da er eher fest und schwer löslich ist, empfiehlt es sich, ihn vor der Verwendung länger in Wasser oder Sake einzuweichen.

Barakasu (バラ粕, "loser Kasu") bezeichnet Sakekasu, der nicht in Plattenform bleibt, sondern zerfällt. Der Unterschied zu Itakasu liegt allein in der Form, geschmacklich unterscheiden sie sich nicht. Da er feuchter und weicher ist, eignet er sich gut für Gerichte wie Kasujiru oder Amazake, bei denen er aufgelöst wird. Im Supermarkt begegnet man meist Itakasu und Barakasu – und selbst wenn ein gekaufter Itakasu zerbröselt ankommt, bleibt die Zusammensetzung gleich, sodass sich an der Verwendung nichts ändert.

Nerikasu (練り粕, "geknetter Kasu") ist Sakekasu, der durch Reifung zu einer weichen Paste verarbeitet wurde. Er wird oft mit Fumikomikasu (踏込粕) gleichgesetzt, bei dem der Kasu in Tanks fest eingestampft und gereift wird – wobei sich die Bezeichnungen je nach Brauerei und Region durchaus überschneiden oder unterscheiden können. Reift man ihn über mehrere Monate unter Luftabschluss, entsteht ein besonders milder Geschmack. Ein blassrosafarbener Nerikasu gilt als besonders hochwertig und wird traditionell als Einlegebett für Narazuke und andere eingelegte Gemüse verwendet.

Vier klassische Verwendungsarten

Die vier gängigsten Einsatzmöglichkeiten für Sakekasu sind Kasujiru, Amazake, Kasuzuke und als Geschmacksverstärker. Je nachdem, ob man ihn auflösen, einlegen oder nur in kleiner Menge untermischen möchte, wählt man die passende Form.

Kasujiru (粕汁) ist eine Suppe, bei der Sakekasu in Misosuppe oder Tonjiru (Schweinefleisch-Gemüse-Suppe) eingerührt wird. Kombiniert mit Lachs, Daikon-Rettich oder Wurzelgemüse entsteht ein wärmendes Gericht mit zusätzlicher Tiefe. Verwendet man Itakasu, löst man ihn am besten zuerst in etwas Kochbrühe auf, bevor man ihn in den Topf gibt – so bleiben keine Klümpchen zurück.

Bei Kasuzuke (粕漬け) werden Fisch, Fleisch oder Gemüse in ein Bett aus Sakekasu eingelegt. Mischt man etwa 100 g Sakekasu mit rund 50 ml Shōchū oder Mirin zu einer Paste, lässt sich das Einlegebett auch zu Hause herstellen – Shōchū oder Mirin reichen dabei jeweils allein, es muss nicht beides sein. Fischfilets, die einen halben bis ganzen Tag darin ziehen, werden fester und nehmen das Aroma auf.

Amazake (甘酒) ist ein Getränk, bei dem Sakekasu in heißem Wasser aufgelöst und mit Zucker gesüßt wird. Als Richtwert löst man etwa 50 g Sakekasu in 200 ml heißem Wasser auf und süßt mit ein bis zwei Esslöffeln Zucker. Es gilt seit langem als winterlicher Klassiker. Allerdings gibt es Amazake in zwei Varianten mit unterschiedlicher Herstellung – dazu mehr im nächsten Abschnitt.

Auch als geheime Zutat leistet Sakekasu gute Dienste. Ein Teelöffel in Eintöpfen, Gratins oder anderen Schmorgerichten (außer Kasujiru) verleiht zusätzliche Tiefe. Wer zu viel davon nimmt, riskiert ein zu dominantes Sakekasu-Aroma – daher lieber sparsam dosieren.

Amazake: zwei verschiedene Getränke unter demselben Namen

Amazake gibt es in zwei Varianten: eine aus Sakekasu und eine aus Reis-Kōji hergestellte. Trotz des identischen Namens unterscheiden sich Zutaten und Alkoholgehalt grundlegend. Wer die beiden verwechselt, riskiert, es Personen zu servieren, die keinen Alkohol trinken dürfen – hier ist also Vorsicht geboten.

Sakekasu-Amazake wird hergestellt, indem Sakekasu in Wasser aufgelöst und mit Zucker gesüßt wird. Da der Sakekasu selbst noch Restalkohol enthält, bleibt auch im fertigen Getränk eine geringe Menge Alkohol – auch durch Erhitzen wird er nicht vollständig entfernt.

Kōji-Amazake entsteht, indem Reis-Kōji mehrere Stunden bei rund 55 °C ruht: Die Enzyme des Kōji wandeln die Reisstärke in Zucker um. Dadurch wird das Getränk auch ohne zugesetzten Zucker süß und ist grundsätzlich alkoholfrei. Wird die Temperatur zu Hause allerdings nicht sauber eingehalten und das Getränk zu lange stehen gelassen, können wilde Hefen aktiv werden und geringste Mengen Alkohol entstehen.

Wer Kindern, Schwangeren, Stillenden oder Personen, die noch fahren müssen, Amazake anbieten möchte, sollte zur Kōji-Variante greifen. Im Handel lässt sich das anhand der Zutatenliste unterscheiden: Steht dort "Sakekasu" (酒粕), enthält das Amazake Alkohol.

Lagerung: grundsätzlich kühl, für längere Zeit einfrieren

Sakekasu wird grundsätzlich im Kühlschrank gelagert. Zwar hält er auch bei Raumtemperatur eine Weile, doch im Kühlschrank verändern sich Farbe und Aroma langsamer. Nach dem Öffnen sollte er luftdicht in Folie verpackt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für längere Lagerzeiten eignet sich das Gefrierfach. Tiefgefroren hält er sich etwa ein Jahr; zum Gebrauch lässt man ihn bei Zimmertemperatur auftauen. Ist der Sakekasu hart geworden, lässt er sich durch Einweichen in etwas Sake wieder geschmeidig machen.

Mit der Zeit wird Sakekasu dunkler in der Farbe und milder im Aroma – genau diese Reifung macht sich Nerikasu zunutze. Eine Verfärbung allein bedeutet also nicht zwangsläufig Verderb, doch Sakekasu mit Schimmel oder unangenehmem Geruch sollte nicht mehr verwendet werden.

Restalkohol: für bestimmte Personen ungeeignet

Sakekasu enthält Alkohol. Itakasu hat mit rund 8 % einen ähnlichen Alkoholgehalt wie ein Dosen-Chūhai (ein alkoholisches Fertigmixgetränk auf Shōchū-Basis, meist etwa 3–9 % vol.). Man sollte ihn also keineswegs als harmlosen Pressrückstand unterschätzen.

Durch Erhitzen sinkt der Alkoholgehalt, verschwindet aber nicht vollständig. Versuche zeigen, dass selbst starkes Erhitzen eine Restmenge Alkohol übrig lässt. Auch bei gründlich gekochten Gerichten wie Kasujiru sollte man also von einer geringen Restmenge Alkohol ausgehen.

Besondere Vorsicht ist geboten bei:

• Personen unter dem gesetzlichen Mindestalter (in Japan 20 Jahre)
• Schwangeren und Stillenden
• Personen, die noch Auto oder Fahrrad fahren
• Personen mit geringer Alkoholtoleranz

Wer diesen Personen etwas anbieten möchte, ist mit alkoholfreiem Kōji-Amazake oder dem gänzlichen Verzicht auf Sakekasu-Gerichte auf der sicheren Seite.

Sakekasu ist ein Nebenprodukt der Sake-Pressung – und zugleich eine Zutat, die den Speiseplan bereichert: in Suppen, eingelegtem Gemüse und Amazake. Wer die Sorten, die Verwendungsarten und die Vorsicht beim Alkoholgehalt kennt, kann Sakekasu das ganze Jahr über unbeschwert einsetzen.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals, wenn Sie anschließend noch fahren müssen.