酒粕活用指南：粕汁、甘酒、粕渍与保存要点

酒粕（さけかす，sakekasu）是压榨日本酒后剩下的固态部分。它的用途很广，可以做成粕汁（酒粕味噌汤）、甘酒（米麴或酒粕做的甜米浆）、粕渍（用酒粕腌渍食材）等，是能为菜肴增添醇厚风味的食材。不过酒粕含有酒精，使用对象和加热方式都需要留意。本文将按顺序梳理酒粕的种类、常见用法、保存要点，以及关于酒精残留的注意事项。

酒粕从何而来：上槽后留下的固态部分

酒粕产生于发酵结束的醪（もろみ，moromi，发酵中的酒醅）经过压榨的工序——"上槽"（じょうそう，jōsō，日本酒酿造中将醪压榨分离出清酒的工序）。醪经过压榨后，会分离出澄清的清酒和固态部分，这部分固态残留物就是酒粕。关于上槽本身的工艺，可参阅压榨（上槽）的工艺一文。

酒粕是大米与米麴（こうじ，koji，用曲霉培养的发酵用米曲）发酵后形成的固态物。由于其中仍残留部分清酒的成分，因此也含有酒精。这种凝聚了米之鲜味与香气的副产物，加入菜肴后能带来发酵特有的醇厚感，从汤品到腌菜都能派上用场。

市面上的酒粕大致分三种

流通的酒粕大致可分为板粕、散粕、练粕三种。三者的成分基本相同，区别在于形状和熟成程度。

板粕（いたかす，itakasu）呈扁平的板状。用自动压榨机压榨时会以板状排出，切割后即成板粕。质地偏硬、不易溶化，使用前用水或日本酒浸泡久一些会更好操作。

散粕指没有形成板状、呈碎散状态的酒粕。它与板粕的区别只在形状，味道并无不同。由于水分较多、质地较软，更适合粕汁、甘酒这类需要溶化使用的料理。超市里常见的多是板粕和散粕，即便拿到的是碎散状态，只要成分相同，用法也是一样的。

练粕（ねりかす，nerikasu）是将酒粕进一步熟成后制成的柔软膏状物，与放入容器中踩压熟成的"踏込粕"（ふみこみかす，fumikomikasu）意思相近，不过不同酒藏、不同地区的叫法略有出入。经过数月排出空气的静置熟成后，风味会变得更加圆润。呈现淡粉色的练粕被视为上品，自古以来常用作奈良渍等腌菜的腌床。

四种常见用法

酒粕最常见的用途有四种：粕汁、甘酒、粕渍、提味。溶化使用、腌渍使用、少量提味——按用途来选择即可。

粕汁是把酒粕溶入味噌汤或猪肉汤中做成的汤品。搭配鲑鱼、萝卜等根茎类蔬菜，风味会更醇厚，也更能暖身。使用板粕时，先用少量高汤把它化开再倒入锅中，可以避免结块。

粕渍是以酒粕为主料做成腌床，用来腌渍鱼、肉或蔬菜的方法。大约100克酒粕，加入50毫升左右的烧酒或味醂调成膏状，在家中也能做出腌床。烧酒和味醂选其一即可，只用味醂也能做成。鱼肉切片腌渍半天到一天左右，肉质会更紧实、风味更佳。

甘酒是把酒粕用热水化开、再加糖调味制成的饮品。大致比例是50克酒粕配200毫升热水化开，再加1至2大勺糖调味。它是深受喜爱的冬季经典饮品。不过甘酒其实有做法不同的两种，下一节会详细区分。

酒粕也常用来提味。在炖菜、焗烤菜或粕汁以外的炖煮料理中加入约一小勺，能让味道更有层次。但加多了酒粕的香气会过于突出，建议从少量开始尝试。

甘酒有两种："酒粕甘酒"与"米麴甘酒"是两码事

甘酒分为用酒粕做的和用米麴做的两种。虽然名字相同，但原料和是否含酒精都不一样。混淆这两种甘酒，可能会不小心端给不能喝酒的人，需要特别留意。

酒粕甘酒是把酒粕用水化开、再加糖调甜制成的。由于原料酒粕中残留酒精，成品也会含有微量酒精，即便加热也无法完全去除。

米麴甘酒则是把米麴放在约55摄氏度的环境中静置数小时，靠麴中酶的作用把大米淀粉转化为糖分来产生甜味。不需要额外加糖就会自然变甜，基本不含酒精。不过如果家庭制作时温度控制不当、静置时间过长，野生酵母可能会发挥作用，产生极微量的酒精。

如果要给儿童、孕期或哺乳期人士、驾车前的人推荐甘酒，应选择米麴做的甘酒。市售商品可以通过原料标示来分辨——只要写着"酒粕"，就意味着这是含酒精的甘酒。

保存以冷藏为基本原则，长期存放建议冷冻

酒粕的基本保存方式是冷藏。虽然常温下也能存放一段时间，但冷藏能更好地抑制色泽和风味的变化。开封后建议用保鲜膜隔绝空气，再放入冰箱冷藏。

如果需要长期存放，冷冻更合适。冷冻大约可保存一年，使用时自然解冻即可。变硬的酒粕，只需浸泡少量日本酒，就能恢复原本的柔软质地。

另外，酒粕放置越久颜色会越深，香气也会变得更圆润，练粕正是利用了这种熟成特性做成的。颜色变深本身不代表变质，但如果出现霉变或异味，就不应再食用。

酒精会残留，有些人不适合食用

酒粕含有酒精。以板粕为例，酒精含量大约为8%，与罐装酎沙瓦（チューハイ，chūhai，烧酎兑苏打水调制的罐装酒饮，酒精度约3%至9%）相近。不能因为它只是压榨后的副产物就掉以轻心。

加热确实会降低酒精含量，但无法完全去除。有实验显示，即使经过高温加热，仍会残留微量酒精。像粕汁这类经过充分炖煮的料理，也应视为仍含有少量酒精来谨慎对待。

以下人群尤其需要留意：

• 未满20岁人士
• 孕期或哺乳期人士
• 计划开车或骑车出行的人士
• 酒精耐受度较低的人士

如果要招待这些人，最稳妥的做法是改用不含酒精的米麴甘酒，或者干脆避开使用酒粕的料理。

酒粕虽然是上槽工序中产生的副产物，却能让汤品、腌菜、甘酒等丰富我们的餐桌。只要掌握好种类、用法以及关于酒精的注意事项，就能一年四季轻松驾驭这种食材。

※本文面向法定饮酒年龄（日本为20岁）以上的读者。请适量饮酒，孕期、哺乳期人士及驾车前请勿饮酒。