La pratica della degustazione del sake: leggere un bicchiere tra aspetto, aroma, gusto e retrogusto
Osservare un bicchiere di sake seguendo l'ordine aspetto, aroma, gusto e retrogusto permette di descrivere con parole proprie le differenze di sapore. Non serve alcun addestramento speciale: bastano un bicchiere adatto e un luogo ben illuminato, a casa come al ristorante. E non è necessario fare tutto fin da subito: osservare solo colore e aroma è già una vera degustazione.
Questo articolo è una guida pratica che spiega, con un linguaggio accessibile a chi comincia, la procedura della kikizake (la degustazione professionale del sake) e il modo di annotare le proprie impressioni. Per approfondire, è utile leggerlo insieme a Gusto e aroma e a Bicchieri e unità di misura.
Prepararsi alla degustazione: bicchiere, temperatura, luce
Prima di valutare, si uniformano le condizioni: osservando i sake nelle stesse condizioni, le loro differenze emergono con chiarezza. Gli elementi da regolare sono tre: il bicchiere, la temperatura, la luce.
| Elemento | Indicazione | Motivo |
|---|---|---|
| Bicchiere | kikichoko (piccola tazza da degustazione tradizionale) o calice da vino | L'imboccatura ampia facilita la percezione dell'aroma |
| Temperatura | prima a temperatura ambiente (circa 20°C) | Se troppo fredda, aroma e gusto restano chiusi |
| Luce | davanti a una parete o un foglio bianco, in un luogo ben illuminato | Per valutare correttamente colore e limpidezza |
Si parte da una temperatura vicina all'ambiente perché è quella in cui aroma e gusto si esprimono più liberamente: se il sake è troppo freddo, l'aroma non si sprigiona e i contorni del gusto si sfumano. Stabilire prima un riferimento a temperatura ambiente, per poi confrontarlo a temperature diverse, aiuta a cogliere le differenze con maggiore facilità. I cambiamenti legati alla temperatura sono trattati in dettaglio in Temperatura e conservazione.
Per la kikizake si usa spesso il janome ("occhio di serpente"), una tazza in porcellana bianca con cerchi concentrici blu dipinti sul fondo (→ Bicchieri e unità di misura). La parte bianca serve a osservare il colore, quella blu la limpidezza. Se non se ne ha uno a disposizione, va bene anche una tazza o un calice da vino dall'interno bianco.
Passo 1. Aspetto: colore e limpidezza
Il primo elemento da osservare è il colore e la limpidezza. Si versa il sake fino a riempire circa l'80% del kikichoko e si osserva controluce su uno sfondo bianco (Gekkeikan, "Valutazione della qualità tramite la kikizake").
Il colore può variare da tonalità quasi incolori a un giallo dorato tenue, fino a un giallo ambrato intenso nei sake più maturi: i sake giovani sono più chiari, quelli invecchiati più scuri. Per la limpidezza si verifica l'assenza di torbidità o particelle in sospensione. Il blu del janome è un accorgimento pensato proprio per far risaltare le variazioni di tonalità gialla.
Passo 2. Aroma: distinguere l'aroma "in superficie" da quello "in bocca"
L'aroma si coglie in due momenti: prima di bere e dopo aver messo il sake in bocca. Separando le due fasi si riescono a descrivere le impressioni olfattive in modo più preciso.
Uwadachika (l'aroma che si percepisce prima di bere)
- Ruotare leggermente il kikichoko
- Avvicinare il naso e annusare con brevi inspirazioni ripetute (Istituto Nazionale di Ricerca sulla Fermentazione, NRIB)
Note di mela, pera o banana caratterizzano il cosiddetto ginjoka, l'aroma fruttato tipico dei sake ginjo. In alcuni sake emergono invece note più delicate di riso e koji (riso fermentato con muffa Aspergillus oryzae, alla base della produzione del sake).
Fukumika (l'aroma che risale al naso dopo aver messo il sake in bocca)
- Prendere metà di un sorso (circa 5 ml) in bocca
- Farlo scorrere sulla lingua
- Espirare dal naso mantenendo il sake in bocca
Si procede in due fasi perché alcuni sake, pur avendo un uwadachika discreto, rivelano un fukumika molto più espressivo. Un approfondimento su come tradurre gli aromi in parole concrete si trova in Gusto e aroma.
Passo 3. Gusto: dolce, acido, umami, amaro, tra attacco e retrogusto
Il gusto si articola in quattro componenti: dolce, acido, umami e amaro. Nella tradizione si parla talvolta di cinque sapori, aggiungendo piccante e astringente, ma qui ci concentriamo sui quattro elementi principali. L'equilibrio tra questi quattro elementi definisce la struttura del sake.
Un sorso si segue nell'ordine: attacco (l'ingresso in bocca) → i quattro elementi (dolce, acido, umami, amaro) → retrogusto (la persistenza finale). La prima impressione al contatto con la bocca è l'attacco: dolce e morbido, oppure secco e netto. Da questa prima impressione si intuisce già il carattere del sake. Segue la percezione dei quattro elementi su tutta la lingua: il dolce emerge per primo, l'amaro resta più a lungo. Poiché i sapori si manifestano con tempi diversi, conviene far scorrere il sorso lentamente in bocca per seguirli uno a uno. La tabella seguente riassume come riconoscere i quattro elementi.
| Elemento | Come si percepisce | Parole indicative |
|---|---|---|
| Dolce | rotondità che si espande sulla punta della lingua | morbido, rotondo |
| Acido | freschezza che dà struttura all'insieme | pulito, netto |
| Umami | spessore e profondità che si diffondono sulla lingua | pieno, ricco |
| Amaro | leggera asprezza che resta nella seconda fase | secco, tirato |
Il sapore che rimane in bocca dopo la deglutizione è il retrogusto: un sake che svanisce rapidamente si definisce "netto" (kire), uno che persiste a lungo ha un "retrogusto lungo". Seguendo l'ordine attacco → quattro elementi → retrogusto, si riesce a cogliere il profilo completo del gusto.
Passo 4. Annotare: tenere un quaderno di degustazione
Le impressioni vanno annotate subito, in breve: la memoria svanisce in fretta. Definire in anticipo le voci da compilare permette di rileggerle facilmente in seguito.
Le note si organizzano in sei voci: colore, aroma, gusto, retrogusto, posizione nelle quattro tipologie e abbinamento gastronomico. Ecco un esempio.
| Voce | Esempio di annotazione |
|---|---|
| Colore | giallo dorato tenue, limpido |
| Aroma | uwadachika di mela, fukumika discreto |
| Gusto | dolce delicato, acidità decisa |
| Retrogusto | breve e netto |
| Quattro tipologie | aroma intenso, gusto leggero = kunshu |
| Abbinamento | sembra adatto al sashimi di pesce bianco |
Le "quattro tipologie" sono una classificazione del sake basata sull'intensità dell'aroma e sulla corposità del gusto (→ Gusto e aroma). Per l'abbinamento gastronomico basta annotare la prima idea che viene in mente; i criteri di abbinamento sono trattati in Abbinamenti.
Per valutare il gusto in modo più oggettivo, si può anche assaggiare prima di guardare l'etichetta: conoscere in anticipo il nome del produttore o il grado di levigatura del riso rischia di condizionare l'impressione. Conviene annotare prima le proprie sensazioni e verificare i dettagli solo in un secondo momento.
Il segreto per migliorare: confrontare e ripetere
Il palato si affina confrontando: con un solo sake non si costruisce un metro di paragone personale. Ripetendo queste tre pratiche, il vocabolario a disposizione si arricchisce progressivamente:
- Degustazione comparata: allineare 2-3 sake e valutarli sulle stesse voci fa risaltare le differenze
- Confronto di temperatura: bere lo stesso sake freddo e caldo (kan) rivela i cambiamenti di aroma e gusto (→ Temperatura e conservazione)
- Coerenza terminologica: fissare il proprio vocabolario evita che la descrizione vari di volta in volta
Non servono parole perfette: mela, riso cotto, pulito sono espressioni semplici e già sufficienti. Basta ripercorrere la procedura una sola volta perché, già dal sorso successivo, il modo di percepire il sake cambi.
- Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bere con moderazione, evitare l'alcol in gravidanza e allattamento e non bere mai prima di mettersi alla guida.