日本酒品飲實作：從外觀、香氣、口感到餘韻讀懂一杯酒
品飲一杯日本酒時，只要依序觀察外觀、香氣、口感與餘韻，就能把味道的差異化成自己的語言。不需要特殊訓練，只要有合適的酒杯與明亮的地方，在家或在店裡都能練習。也不必一次做齊所有步驟，光是先看看色澤、聞聞香氣，就已經是一次像樣的品飲了。
這篇文章用初學者也能懂的說法，整理了きき酒（kikizake，日本酒的正式品評方式）的步驟，以及如何寫下品飲筆記。搭配香氣與滋味的讀法、酒器與計量單位兩篇一起讀，會更容易掌握全貌。
品飲前的準備：酒杯、溫度與光線
開始評鑑之前，先把條件統一。因為在相同條件下比較，酒與酒之間的差異才會清楚浮現。要準備的只有三樣：酒杯、溫度、光線。
| 項目 | 建議 | 理由 |
|---|---|---|
| 酒杯 | 利き猪口（ききちょこ，品評專用小酒杯）或紅酒杯 | 杯口較寬，容易聞到香氣 |
| 溫度 | 先從常溫（約攝氏20度）開始 | 太冰的話，香氣和滋味都會收斂、不易展開 |
| 光線 | 白牆或白紙前方、光線明亮處 | 才能準確看出色澤與澄清度 |
之所以先從接近常溫的溫度開始，是因為這個溫度下香氣與滋味最容易展現。太冰的酒，香氣不容易散發出來，口感的輪廓也會變得模糊。先在常溫下建立一個基準，之後再改變溫度做比較，會更容易掌握感官上的差異。溫度變化帶來的影響，溫度與保存方式一文有更詳細的說明。
きき酒時常用的酒杯是「蛇の目」猪口（janome，字面意思是「蛇眼」）——白色瓷杯底部畫著深藍色同心圓的酒杯（詳見酒器與計量單位）。白色部分用來看色澤，深藍色部分用來看澄清度。若手邊沒有這種杯子，內側是白色的杯子或紅酒杯也可以代替。
步驟一：外觀——觀察色澤與澄清度
第一步要看的是色澤與澄清度。將酒倒入猪口約八分滿，在白色背景前對著光看（參考月桂冠〈きき酒による品質の評価〉）。
色澤的範圍，從近乎無色、淡淡的金黃色，一直到熟成後深濃的山吹色（略帶紅褐的金黃色）都有。愈年輕的酒色澤愈淡，熟成愈久的酒色澤愈深。澄清度方面，則要確認有沒有混濁或懸浮物。蛇の目酒杯的深藍色底，正是為了讓黃色調的變化更容易被辨識出來而設計的。
步驟二：香氣——分開感受上立ち香與含み香
香氣要分兩個階段來聞：入口前一次，含在口中之後再一次。分開感受，才能把香氣的印象正確地寫下來。
上立ち香（uwadachika，入口前飄散出的香氣）
- 輕輕搖晃酒杯
- 把鼻子湊近，小口小口地嗅聞（參考酒類綜合研究所資料）
蘋果、洋梨、香蕉般的水果香，正是所謂的吟釀香（ginjo-ka，吟釀酒特有的華麗果香）。也有些酒散發的是米與麴溫和沉穩的香氣。
含み香（fukumika，含入口中後從鼻腔散出的香氣）
- 含入約半口（大約5毫升）
- 讓酒液在舌面上滾動
- 就這樣讓氣息從鼻腔緩緩呼出
正因為有些酒上立ち香雖淡，含み香卻能在口中豐富地展開，所以才要分兩階段來聞。如何把香氣的印象轉換成生活化的比喻，香氣與滋味的讀法一文有整理。
步驟三：口感——甘、酸、旨、苦與入口、餘韻
口感可以拆解成甜味、酸味、旨味（うまみ，鮮味/醇厚感）、苦味這四個要素來掌握。傳統上也有加入辣味與澀味、合稱「五味」的說法，這裡先聚焦在前述四個要素上。這四者的平衡，決定了一支酒的骨架。
品飲時，依照「入口第一印象（アタック）→四味要素（甘、酸、旨、苦）→餘韻（後味）」的順序去追蹤感受。含入口中那一瞬間的第一印象，就是「入口」。是甘甜柔和，還是辛辣銳利——光憑這個入口印象，就能大致抓到這支酒的個性。接著，再用整個舌面去追四種味道。甜味通常最先浮現，苦味則留到最後。因為味道會有時間差地依序出現，所以要讓酒液在口中緩慢滾動，一邊細細追蹤。下表整理了這四項要素的判斷重點。
| 要素 | 感受方式 | 常見用語 |
|---|---|---|
| 甜味 | 舌尖前方浮現的圓潤感 | 圓潤、飽滿 |
| 酸味 | 讓整體收斂起來的清爽感 | 清爽、俐落 |
| 旨味 | 舌面上擴散開的厚度與深度 | 濃厚、醇厚 |
| 苦味 | 後段殘留的微苦感 | 乾爽、收斂 |
吞下之後留在口中的味道，就是餘韻。很快消失的酒，可以形容為「俐落收尾」；久久不散的酒，則可以說「餘韻悠長」。依照入口、四味要素、餘韻的順序去追蹤，就能掌握一支酒完整的味道輪廓。
步驟四：記錄——寫下品飲筆記
感受到的東西，要當場簡短記下來，因為記憶很快就會模糊。事先固定幾個項目，之後回頭看也能派上用場。
筆記可以統一用六個項目：色澤、香氣、口感、餘韻、四種香味類型的定位，以及適合的下酒菜。以下是一個範例。
| 項目 | 寫法範例 |
|---|---|
| 色澤 | 淡淡的金黃色，清澈 |
| 香氣 | 上立ち香是蘋果，含み香偏淡 |
| 口感 | 甜味溫和，酸味明顯 |
| 餘韻 | 短而俐落 |
| 四種類型 | 香氣偏高、口感偏輕＝薰酒 |
| 下酒菜 | 適合搭配白肉魚生魚片 |
所謂「四種類型」，是依照香氣高低與口感濃淡，把日本酒分成四類的分法（詳見香氣與滋味的讀法）。適合的下酒菜，想到什麼就寫什麼即可。搭配料理的思考方式，可參考食物搭配一文。
想更客觀地評鑑滋味時，也可以試著在看標籤之前就先動筆。因為一旦先知道酒名或精米步合（せいまいぶあい，碾磨掉的米粒表層比例），印象就容易被帶著走。先憑自己的感受寫下來，之後再對照答案。
進步的訣竅：多比較、持續練習
感官是靠比較培養出來的。只喝一支酒，無法在心中建立起判斷的基準。持續做以下三件事，能用的詞彙就會愈來愈豐富：
- 比較品飲。並排2到3支酒，用同樣的項目去比較，差異會更明顯
- 比較溫度。同一支酒分別以常溫與燗酒飲用，能感受到香氣與口感的變化（詳見溫度與保存方式）
- 用同一套詞彙持續記錄。固定自己的量尺，表達才不會搖擺不定
不需要完美的詞彙。蘋果、白飯、清爽——生活化的字眼就夠用了。只要照著步驟走過一遍，下一杯開始，看事情的方式就會不一樣。
※本文內容僅供已達法定飲酒年齡（日本為20歲）的讀者參考。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。