ฝึกชิมสาเก อ่านหนึ่งแก้วผ่านสี กลิ่น รส และรสค้าง

การชิมสาเกหนึ่งแก้วอย่างเป็นขั้นตอน โดยไล่ดูตั้งแต่สี กลิ่น รสชาติ ไปจนถึงรสที่ค้างอยู่ในปาก จะช่วยให้เราอธิบายความแตกต่างของรสชาติออกมาเป็นคำพูดของตัวเองได้ ไม่จำเป็นต้องผ่านการฝึกฝนแบบมืออาชีพ ขอเพียงมีแก้วสักใบและแสงสว่างพอเหมาะ ก็ลองทำได้ทั้งที่บ้านและที่ร้าน และไม่ต้องทำครบทุกขั้นตอนตั้งแต่ครั้งแรกก็ได้ แค่เริ่มจากสังเกตสีและกลิ่นก่อน ก็ถือว่าเป็นการชิมสาเกอย่างจริงจังแล้ว

บทความนี้สรุปขั้นตอนการชิม (คิกิซาเกะ, kikizake หรือการชิมประเมินคุณภาพสาเกแบบดั้งเดิม) และวิธีจดบันทึกการชิม ด้วยภาษาที่เข้าใจง่ายสำหรับผู้เริ่มต้น หากอ่านคู่กับบทความ รสชาติและกลิ่นหอม และ ภาชนะและหน่วยวัด จะช่วยให้เข้าใจได้เร็วขึ้น

เตรียมตัวก่อนชิม ภาชนะ อุณหภูมิ และแสงสว่าง

ก่อนเริ่มประเมิน ควรจัดสภาพแวดล้อมให้เหมือนกันทุกครั้ง เพราะเมื่อเงื่อนไขเดียวกัน ความแตกต่างระหว่างสาเกแต่ละชนิดจะเห็นได้ชัดเจนขึ้น สิ่งที่ต้องจัดมี 3 อย่าง คือ ภาชนะ อุณหภูมิ และแสงสว่าง

เหตุผลที่เริ่มจากอุณหภูมิห้องก็เพราะที่อุณหภูมินี้ กลิ่นและรสชาติของสาเกจะเคลื่อนไหวและแสดงตัวออกมาได้ง่ายที่สุด หากเย็นเกินไป กลิ่นหอมจะไม่ลอยขึ้นมา และเส้นสายของรสชาติก็จะพร่าเลือน ควรเริ่มจากอุณหภูมิห้องเพื่อสร้างมาตรฐานในการเปรียบเทียบก่อน จากนั้นค่อยลองเปลี่ยนอุณหภูมิเพื่อดูความแตกต่าง จะช่วยให้จับความรู้สึกได้ง่ายขึ้น เรื่องความเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิมีอธิบายละเอียดใน อุณหภูมิและการเก็บรักษา

ในการชิมสาเกแบบดั้งเดิม นิยมใช้จอกที่เรียกว่า จาโนเมะ (janome แปลว่า "ตางู") เป็นจอกกระเบื้องเคลือบสีขาว มีวงกลมสีน้ำเงินเข้มซ้อนกันอยู่ที่ก้นจอก (ดูเพิ่มเติมที่ ภาชนะและหน่วยวัด) ส่วนสีขาวใช้ดูสี ส่วนสีน้ำเงินเข้มใช้ดูความใส หากไม่มีจอกแบบนี้ ใช้ถ้วยหรือแก้วไวน์ที่ด้านในเป็นสีขาวแทนได้เช่นกัน

ขั้นตอนที่ 1 รูปลักษณ์ภายนอก สังเกตสีและความใส

สิ่งแรกที่ต้องดูคือสีและความใส รินสาเกลงในจอกชิมประมาณ 80% แล้วยกส่องดูตรงหน้าพื้นหลังสีขาว (อ้างอิงจากคู่มือการประเมินคุณภาพด้วยการชิมของบริษัทเกกเคคัง - Gekkeikan)

สีของสาเกมีตั้งแต่แทบไม่มีสีเลย ไปจนถึงสีทองอ่อน และสีเหลืองเข้มแบบดอกยามาบูกิ (yamabuki) ในสาเกที่บ่มนาน สาเกที่ยังสดใหม่มักมีสีจาง ส่วนสาเกที่บ่มนานสีจะเข้มขึ้น ส่วนความใสนั้นดูว่ามีตะกอนขุ่นหรือสิ่งเจือปนลอยอยู่หรือไม่ วงสีน้ำเงินเข้มของจอกจาโนเมะเป็นการออกแบบที่ช่วยให้สังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงของสีเหลืองได้ง่ายขึ้น

ขั้นตอนที่ 2 กลิ่นหอม แยกกลิ่นก่อนดื่มกับกลิ่นขณะอมในปาก

การรับกลิ่นแบ่งเป็น 2 ช่วง คือ ก่อนดื่ม และหลังจากอมไว้ในปาก การแยกรับกลิ่นแบบนี้ช่วยให้บันทึกความประทับใจเรื่องกลิ่นได้ถูกต้องมากขึ้น

กลิ่นก่อนดื่ม (อุวาดาจิกะ - uwadachika)

1. หมุนจอกชิมเบาๆ
2. นำจมูกเข้าใกล้แล้วสูดดมเบาๆ ถี่ๆ (อ้างอิงจากสถาบันวิจัยสุราแห่งชาติ - National Research Institute of Brewing)

กลิ่นผลไม้อย่างแอปเปิล สาลี่ หรือกล้วย คือกลิ่นที่เรียกว่ากลิ่นกินโจ (ginjo-ka) อันเป็นเอกลักษณ์ของสาเกประเภทกินโจ (ginjo คือสาเกที่ผ่านการขัดข้าวละเอียดและหมักด้วยกรรมวิธีพิเศษ) บางชนิดก็มีกลิ่นข้าวและโคจิ (koji คือข้าวที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อรา) แบบนุ่มนวลลอยขึ้นมา

กลิ่นขณะอมในปาก (ฟุคุมิกะ - fukumika)

1. อมสาเกปริมาณครึ่งอึก (ประมาณ 5 มล.)
2. คลึงให้ทั่วลิ้น
3. หายใจออกทางจมูกในขณะที่สาเกยังอยู่ในปาก

บางชนิดแม้กลิ่นก่อนดื่มจะไม่เด่น แต่กลิ่นขณะอมในปากกลับฟุ้งขึ้นมาชัดเจน นี่คือเหตุผลที่ต้องแยกรับกลิ่นเป็น 2 ขั้นตอน เรื่องการอธิบายกลิ่นหอมด้วยคำง่ายๆ ใกล้ตัวมีสรุปไว้ใน รสชาติและกลิ่นหอม

ขั้นตอนที่ 3 รสชาติ หวาน เปรี้ยว อูมามิ ขม กับรสแรกสัมผัสและรสค้าง

รสชาติแบ่งเป็น 4 องค์ประกอบหลัก คือ หวาน เปรี้ยว อูมามิ (umami คือรสกลมกล่อมเข้มข้น) และขม ตามธรรมเนียมดั้งเดิมบางครั้งอาจเพิ่มรสเผ็ดร้อนและรสฝาดเข้าไปด้วย รวมเป็น 5 รส แต่ในบทความนี้จะพิจารณาจาก 4 องค์ประกอบหลักดังกล่าว สมดุลของทั้ง 4 องค์ประกอบนี้เองที่หล่อหลอมโครงสร้างรสชาติโดยรวมของสาเก

ในการชิมแต่ละอึก ให้ไล่ตามลำดับ รสแรกสัมผัส (attack) → รส 4 องค์ประกอบ (หวาน เปรี้ยว อูมามิ ขม) → รสค้าง (aftertaste) ก่อนอื่นคือความประทับใจแรกในขณะที่สาเกสัมผัสปาก นั่นคือรสแรกสัมผัส ไม่ว่าจะหวานนุ่มนวล หรือเผ็ดคมชัด ความประทับใจแรกตรงนี้จะบอกเค้าโครงบุคลิกของสาเกได้ พอถัดมา ให้ไล่ตามรสทั้ง 4 อย่างทั่วทั้งลิ้น โดยรสหวานมักปรากฏก่อน ส่วนรสขมมักหลงเหลืออยู่ทีหลัง เนื่องจากรสชาติจะปรากฏออกมาไม่พร้อมกัน จึงควรคลึงสาเกในปากช้าๆ เพื่อไล่ตามความเปลี่ยนแปลงนั้น ตารางด้านล่างเป็นแนวทางสำหรับ 4 องค์ประกอบที่ต้องไล่ตาม

รสที่ค้างอยู่ในปากหลังกลืนลงคอคือรสค้าง สาเกที่รสจางหายไปอย่างรวดเร็วจะเรียกว่ามีความกระชับ (kire) ส่วนสาเกที่รสค้างอยู่นานจะบันทึกว่ามีรสค้างยาว หากไล่ตามลำดับรสแรกสัมผัส → 4 องค์ประกอบ → รสค้าง จะช่วยให้จับเค้าโครงรสชาติได้ชัดเจนขึ้น

ขั้นตอนที่ 4 บันทึก จดบันทึกการชิม

ควรจดสิ่งที่รู้สึกทันทีในช่วงสั้นๆ เพราะความทรงจำจะจางหายไปอย่างรวดเร็ว หากกำหนดหัวข้อไว้ล่วงหน้า ก็จะย้อนกลับมาดูภายหลังได้ง่าย

จัดบันทึกให้ครบ 6 หัวข้อ คือ สี กลิ่น รส รสค้าง ตำแหน่งในการจัดกลุ่ม 4 ประเภท และความเข้ากันได้กับอาหาร ตัวอย่างมีดังนี้

การจัดกลุ่ม 4 ประเภทเป็นวิธีแบ่งสาเกตามระดับความหอมและความเข้มของรสชาติ (ดูเพิ่มเติมที่ รสชาติและกลิ่นหอม) ส่วนความเข้ากันได้กับอาหาร แค่เขียนสิ่งที่นึกออกก็เพียงพอแล้ว แนวคิดเรื่องการจับคู่อาหารมีอยู่ใน การจับคู่อาหารกับสาเก

หากอยากประเมินรสชาติอย่างเป็นกลางมากขึ้น อีกวิธีหนึ่งคือชิมโดยยังไม่ดูฉลากก่อน เพราะถ้ารู้ชื่อยี่ห้อหรืออัตราการขัดข้าวล่วงหน้า ความประทับใจอาจถูกชักจูงได้ ให้จดความรู้สึกของตัวเองก่อน แล้วค่อยตรวจสอบคำตอบภายหลัง

เคล็ดลับพัฒนาฝีมือ เปรียบเทียบและทำต่อเนื่อง

ประสาทสัมผัสจะพัฒนาขึ้นได้ด้วยการเปรียบเทียบ หากชิมเพียงขวดเดียว จะไม่เกิดมาตรฐานเปรียบเทียบขึ้นในใจ หากทำ 3 อย่างต่อไปนี้อย่างต่อเนื่อง คลังคำศัพท์ที่ใช้ได้จะเพิ่มพูนขึ้นเรื่อยๆ

• ชิมเปรียบเทียบ นำสาเก 2-3 ชนิดมาวางเรียงกัน แล้วเปรียบเทียบด้วยหัวข้อเดียวกัน จะเห็นความแตกต่างชัดเจนขึ้น
• เปลี่ยนอุณหภูมิ ลองดื่มสาเกชนิดเดียวกันทั้งแบบเย็นและแบบอุ่น (คัง - kan) จะเห็นความเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติ (ดูเพิ่มเติมที่ อุณหภูมิและการเก็บรักษา)
• ใช้คำเดิมอย่างต่อเนื่อง หากตรึงมาตรฐานคำศัพท์ของตัวเองไว้ การอธิบายก็จะไม่คลาดเคลื่อน

ไม่จำเป็นต้องใช้คำพูดที่สมบูรณ์แบบ แค่คำง่ายๆ ใกล้ตัวอย่าง แอปเปิล ข้าวสวย หรือสะอาดคอ ก็เพียงพอแล้ว เพียงลองทำตามขั้นตอนนี้สักครั้ง มุมมองต่อสาเกแก้วต่อไปก็จะเปลี่ยนไป

บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มแอลกอฮอล์ (20 ปีบริบูรณ์ในญี่ปุ่น) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด