La dégustation du saké en pratique : lire un verre par la robe, le nez, la bouche et la finale
Observer un saké dans l'ordre robe, nez, bouche, finale permet de mettre des mots sur ses différences de goût. Aucune formation spéciale n'est nécessaire : un verre et un endroit bien éclairé suffisent, que ce soit chez soi ou au restaurant. Il n'est pas non plus nécessaire de tout faire dès le début : observer simplement la couleur et le nez constitue déjà une dégustation à part entière.
Cet article est un guide pratique qui présente, avec des mots simples pour débutants, la méthode de dégustation professionnelle du saké (kikizake) et la façon de tenir des notes de dégustation. Pour approfondir, il est utile de le lire en parallèle de Goût et arômes pour la lecture des saveurs et des parfums, et de Récipients et unités pour le vocabulaire des contenants.
Préparer la dégustation : récipient, température et lumière
Avant l'évaluation, il faut uniformiser les conditions : dans les mêmes conditions, les différences entre sakés ressortent plus nettement. Trois éléments à régler : le récipient, la température et la lumière.
| Élément | Repère | Raison |
|---|---|---|
| Récipient | Kikichoko (petite tasse de dégustation) ou verre à vin | Une ouverture large facilite la captation des arômes |
| Température | D'abord à température ambiante (environ 20 °C) | Trop froid, les arômes et les saveurs se referment |
| Lumière | Devant un mur ou un papier blanc, dans un endroit lumineux | Pour bien percevoir la couleur et la limpidité |
On commence près de la température ambiante car c'est à cette température que les arômes et les saveurs s'expriment le mieux : trop froid, le nez ne se dégage pas et le contour du goût devient flou. En prenant d'abord un repère à température ambiante, puis en faisant varier la température, on saisit plus facilement les nuances. Les variations liées à la température sont détaillées dans Température et conservation.
Pour la dégustation professionnelle, on utilise souvent le kikichoko janome (« œil de serpent ») : un récipient en porcelaine blanche dont le fond porte des cercles concentriques bleu marine (→ Récipients et unités). La partie blanche sert à observer la couleur, la partie bleu marine à évaluer la limpidité. À défaut, une tasse ou un verre à vin à l'intérieur blanc fait très bien l'affaire.
Étape 1 : la robe (couleur et limpidité)
On observe d'abord la couleur et la limpidité. On verse le saké aux quatre cinquièmes environ du kikichoko et on l'examine devant un fond blanc (Gekkeikan, « L'évaluation de la qualité par la dégustation »).
La couleur peut aller d'un ton presque incolore à un doré pâle, jusqu'à un jaune ambré soutenu pour les sakés vieillis : plus un saké est jeune, plus il est pâle ; plus il vieillit, plus sa couleur s'intensifie. Pour la limpidité, on vérifie l'absence de trouble ou de particules en suspension. Le bleu marine du motif janome est justement conçu pour mieux distinguer les nuances de jaune.
Étape 2 : le nez (dissocier les arômes de tête et les arômes de bouche)
Le nez s'évalue en deux temps : avant de boire, puis après avoir mis le saké en bouche. Séparer ces deux moments permet de décrire les impressions olfactives avec plus de précision.
Les arômes de tête (perçus avant de boire)
- Faire tourner doucement le kikichoko
- Approcher le nez et respirer par petites inspirations (Institut national de recherche sur les boissons brassées, NRIB)
On y perçoit souvent des notes fruitées de pomme, de poire ou de banane : c'est ce que l'on appelle communément le ginjoka (arôme fruité caractéristique des sakés ginjo). Certains sakés développent plutôt un parfum discret de riz et de koji (riz ensemencé d'un champignon fermentaire).
Les arômes de bouche (perçus en expirant par le nez après avoir goûté)
- Prendre en bouche la moitié d'une gorgée (environ 5 ml)
- Faire rouler le liquide sur la langue
- Expirer doucement par le nez sans avaler
C'est parce que certains sakés au nez discret révèlent des arômes de bouche amples que l'on procède en deux temps. La façon de traduire le vocabulaire aromatique en images familières est développée dans Goût et arômes.
Étape 3 : la bouche (sucré, acide, umami, amer, attaque et finale)
Le goût s'appréhende à travers quatre composantes : le sucré, l'acidité, l'umami (saveur savoureuse et ronde) et l'amertume. La tradition évoque parfois cinq saveurs en y ajoutant le piquant et l'astringence ; ici, on se concentre sur les quatre premières, dont l'équilibre façonne la structure du saké.
On suit une gorgée dans l'ordre attaque (première impression à l'entrée en bouche) → les quatre composantes (sucré, acide, umami, amer) → finale (arrière-goût). L'attaque correspond à l'impression ressentie au moment même où le saké touche la bouche : est-il doux et souple, ou sec et vif ? Cette première impression donne déjà une idée du caractère du saké. On suit ensuite les quatre saveurs sur l'ensemble de la langue : le sucré se manifeste en premier, l'amertume persiste en dernier. Comme ces saveurs apparaissent avec un léger décalage dans le temps, il faut faire rouler la gorgée lentement pour bien les suivre. Le tableau ci-dessous donne des repères pour ces quatre composantes.
| Composante | Perception | Termes repères |
|---|---|---|
| Sucré | Rondeur qui se déploie à l'avant de la langue | Velouté, généreux |
| Acidité | Fraîcheur qui resserre l'ensemble | Net, vif en fin de bouche |
| Umami | Ampleur et corps qui se répandent sur la langue | Étoffé, charnu |
| Amertume | Légère amertume qui persiste en fin de dégustation | Sec, resserré |
La finale, c'est ce qui reste en bouche après avoir avalé. Un saké dont le goût s'efface rapidement a du « kire » (une finale nette et courte) ; celui dont l'arrière-goût persiste a une « longue finale ». En suivant l'ordre attaque, quatre composantes, finale, on parvient à cerner le contour complet du goût.
Étape 4 : consigner (tenir des notes de dégustation)
On note ses impressions sur le vif, en quelques mots, car la mémoire s'estompe vite. Définir à l'avance une liste de rubriques permet de s'y retrouver par la suite.
On structure la note autour de six rubriques : couleur, nez, bouche, finale, position dans les quatre grandes familles, et accords mets-saké. Voici un exemple.
| Rubrique | Exemple de formulation |
|---|---|
| Couleur | Doré pâle, limpide |
| Nez | Arômes de tête : pomme ; arômes de bouche : discrets |
| Bouche | Sucré tout en douceur, acidité bien présente |
| Finale | Courte et nette |
| Quatre familles | Nez marqué, bouche légère = kunshu (famille aromatique) |
| Accords | Semblerait bien s'accorder avec un sashimi de poisson blanc |
Les quatre grandes familles désignent une classification du saké selon l'intensité du nez et la densité du goût (→ Goût et arômes). Pour les accords mets-saké, il suffit de noter ce qui vient spontanément à l'esprit ; la logique des accords est détaillée dans Accords mets-saké.
Pour porter un regard plus objectif sur ses impressions, on peut aussi goûter avant de regarder l'étiquette : connaître d'abord le nom du saké ou le taux de polissage du riz risque d'influencer le jugement. On note donc d'abord ses propres sensations, puis on vérifie les informations ensuite.
Progresser : comparer et persévérer
Le palais se forme par la comparaison : avec un seul saké, on ne se construit aucun repère intérieur. Poursuivre les trois habitudes suivantes enrichit progressivement le vocabulaire disponible.
- Dégustation comparative : aligner deux ou trois sakés et les évaluer selon les mêmes critères fait ressortir les différences
- Comparaison de températures : boire le même saké froid puis chaud (kan) permet de percevoir l'évolution des arômes et des saveurs (→ Température et conservation)
- Constance du vocabulaire : garder les mêmes repères personnels stabilise l'expression et évite qu'elle ne varie d'une fois à l'autre
Nul besoin de mots parfaits : pomme, riz cuit, net. Des mots simples suffisent amplement. Une fois la méthode parcourue une première fois, le regard change dès le verre suivant.
*Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.