Thực hành nếm rượu sake: Đọc hiểu một chén rượu qua ngoại quan, hương thơm, vị và dư vị

Taste & Aroma#Beginner#tasting#taste#aroma

Nếu quan sát một chén sake theo thứ tự ngoại quan (màu sắc, độ trong), hương thơm, vị và dư vị, bạn sẽ dần diễn đạt được sự khác biệt giữa các loại rượu bằng chính ngôn ngữ của mình. Không cần luyện tập gì đặc biệt cả. Chỉ cần một chiếc chén và một nơi đủ sáng, bạn có thể thử ngay tại nhà hay ở quán. Cũng không nhất thiết phải làm đủ mọi bước ngay từ đầu: chỉ quan sát màu sắc và hương thơm thôi cũng đã là một buổi nếm rượu (kikizake) đúng nghĩa.

Bài viết này là hướng dẫn thực hành, trình bày quy trình kikizake (nếm rượu để đánh giá) và cách ghi chép nhật ký nếm rượu bằng ngôn ngữ dễ hiểu cho người mới bắt đầu. Nên đọc cùng với bài Vị và hương thơm để hiểu cách cảm nhận vị và mùi hương, cũng như bài Dụng cụ và đơn vị để nắm các thuật ngữ về chén, ly.

Chuẩn bị trước khi nếm: dụng cụ, nhiệt độ, ánh sáng

Trước khi đánh giá, cần đảm bảo các điều kiện thử nếm giống nhau. Khi các điều kiện giống nhau, sự khác biệt giữa các loại rượu mới hiện rõ. Ba yếu tố cần chuẩn bị là: dụng cụ, nhiệt độ và ánh sáng.

Yếu tố	Gợi ý	Lý do
Dụng cụ	Chén kikichoko (chén nếm rượu chuyên dụng) hoặc ly rượu vang	Miệng rộng giúp hương thơm dễ bốc lên
Nhiệt độ	Bắt đầu ở nhiệt độ phòng (khoảng 20°C)	Nếu để quá lạnh, hương thơm và vị sẽ bị "đóng kín"
Ánh sáng	Đứng trước tường hoặc giấy trắng, ở nơi đủ sáng	Để nhìn đúng màu sắc và độ trong

Sở dĩ nên bắt đầu ở nhiệt độ gần với nhiệt độ phòng là vì đây là mức nhiệt mà hương thơm và vị dễ bộc lộ rõ nhất. Nếu rượu quá lạnh, hương thơm khó bay lên và đường nét của vị cũng trở nên mờ nhạt. Hãy lấy nhiệt độ phòng làm chuẩn trước, sau đó thử thay đổi nhiệt độ để cảm nhận sự khác biệt. Cách này giúp bạn nắm bắt cảm giác dễ dàng hơn. Sự thay đổi theo nhiệt độ được trình bày chi tiết ở bài Nhiệt độ và bảo quản.

Trong kikizake, người ta thường dùng chén janome (nghĩa đen: "mắt rắn", vòng tròn xanh lam đồng tâm trên nền sứ trắng ở đáy chén, xem thêm Dụng cụ và đơn vị). Phần trắng dùng để quan sát màu sắc, phần xanh lam dùng để quan sát độ trong. Nếu không có sẵn loại chén này, bạn có thể dùng tạm cốc có lòng trắng hoặc ly rượu vang.

Bước 1: Ngoại quan, quan sát màu sắc và độ trong

Điều đầu tiên cần quan sát là màu sắc và độ trong. Rót rượu vào chén kikichoko khoảng tám phần, rồi nhìn qua trước một nền trắng (theo cách của hãng rượu Gekkeikan trong tài liệu "Đánh giá chất lượng bằng kikizake").

Màu sắc của sake trải dài từ gần như không màu, đến vàng nhạt óng ánh, cho tới màu vàng hổ phách đậm ở những loại đã ủ lâu (koshu). Rượu càng non thì màu càng nhạt, rượu càng ủ lâu thì màu càng đậm. Về độ trong, cần kiểm tra xem có bị đục hay có vật lơ lửng hay không. Vòng xanh lam trên chén janome được thiết kế để giúp phân biệt rõ hơn những biến đổi của sắc vàng.

Bước 2: Hương thơm, tách riêng hương bốc lên và hương ngậm trong miệng

Hương thơm được cảm nhận theo hai giai đoạn: trước khi uống và sau khi ngậm rượu trong miệng. Việc tách riêng hai giai đoạn giúp bạn mô tả ấn tượng về hương thơm chính xác hơn.

Uwadachi-ka (hương bốc lên khi chưa uống)

Xoay nhẹ chén kikichoko
Đưa mũi lại gần và hít nhẹ nhiều lần liên tiếp (theo Viện Nghiên cứu Tổng hợp về Rượu, NRIB)

Hương trái cây như táo, lê Tây hay chuối chính là "hương ginjo" (ginjo-ka) nổi tiếng. Cũng có loại sake tỏa hương gạo và koji (men mốc gạo) nhẹ nhàng hơn.

Fukumi-ka (hương lan lên mũi từ trong miệng)

Ngậm khoảng một nửa ngụm (chừng 5ml)
Lăn rượu trên đầu lưỡi
Thở nhẹ ra bằng mũi trong khi vẫn ngậm rượu

Có những loại sake tuy hương bốc lên (uwadachi-ka) khá nhẹ nhưng hương ngậm (fukumi-ka) lại nở rộ hơn hẳn. Đó chính là lý do vì sao cần cảm nhận hương thơm qua hai giai đoạn riêng biệt. Cách diễn giải các thuật ngữ về hương thơm bằng những ví dụ gần gũi được tổng hợp trong bài Vị và hương thơm.

Bước 3: Vị (ngọt, chua, umami, đắng) và điểm chạm đầu lưỡi, dư vị

Vị của sake được chia thành bốn thành phần: ngọt (amami), chua (sanmi), umami (vị ngọt đậm đà) và đắng (nigami). Theo cách phân loại truyền thống, đôi khi người ta còn nói đến "ngũ vị" bao gồm cả vị cay (karami) và vị chát (shibumi), nhưng trong bài này ta sẽ tập trung vào bốn yếu tố kể trên. Sự cân bằng giữa bốn yếu tố này tạo nên "bộ khung" của một loại sake.

Hãy theo dõi một ngụm rượu theo thứ tự: điểm chạm đầu tiên (attack) → bốn thành phần vị (ngọt, chua, umami, đắng) → dư vị (hậu vị sau khi nuốt). Ấn tượng đầu tiên ngay khi rượu chạm vào miệng chính là "attack": nó ngọt và mềm mại, hay cay và sắc nét? Ấn tượng ban đầu này giúp bạn hình dung sơ bộ về tính cách của loại rượu. Tiếp theo, hãy dùng toàn bộ lưỡi để cảm nhận bốn thành phần vị. Vị ngọt thường xuất hiện trước, còn vị đắng thường lưu lại sau cùng. Vì các vị không xuất hiện cùng lúc, nên hãy lăn nhẹ ngụm rượu trong miệng thật chậm rãi để theo dõi. Bảng dưới đây là những gợi ý để nhận biết bốn thành phần vị này.

Thành phần	Cách cảm nhận	Từ gợi ý
Ngọt (amami)	Vị tròn, nở ra ở đầu lưỡi	mềm mại, đậm đà tròn vị
Chua (sanmi)	Cảm giác tươi mát, se lại toàn bộ khoang miệng	sảng khoái, gọn gàng (kire)
Umami	Độ dày và chiều sâu lan trên lưỡi	đậm đà, nồng nàn
Đắng (nigami)	Vị hơi đắng còn lại ở nửa sau	khô, se lại

Vị còn đọng lại trong miệng sau khi nuốt chính là dư vị (yoin). Nếu rượu tan biến nhanh, ta gọi đó là "kire" (gọn, dứt khoát); nếu vị lưu lại lâu, ta nói dư vị dài. Theo dõi theo đúng thứ tự attack → bốn thành phần vị → dư vị sẽ giúp bạn nắm được trọn vẹn đường nét của vị rượu.

Bước 4: Ghi chép, lập nhật ký nếm rượu (tasting note)

Hãy ghi lại ngay tại chỗ những gì bạn cảm nhận, chỉ cần ngắn gọn, vì ký ức phai nhạt rất nhanh. Nếu đã định sẵn các mục cần ghi, sau này bạn có thể xem lại dễ dàng.

Nhật ký nên có đủ 6 mục: màu sắc, hương thơm, vị, dư vị, vị trí trong 4 nhóm hương-vị, và độ hợp với món ăn. Dưới đây là một ví dụ minh họa.

Mục	Ví dụ cách ghi
Màu sắc	Vàng nhạt óng ánh, trong
Hương thơm	Hương bốc lên có mùi táo, hương ngậm khá kín đáo
Vị	Ngọt nhẹ nhàng, chua rõ nét
Dư vị	Ngắn, dứt khoát (kire)
4 nhóm	Hương cao, vị nhẹ = nhóm kunshu (rượu thơm)
Món ăn	Có vẻ hợp với sashimi cá thịt trắng

"4 nhóm" là cách phân loại sake dựa trên mức độ cao thấp của hương thơm và độ đậm nhạt của vị (xem thêm Vị và hương thơm). Về món ăn kèm, chỉ cần ghi lại điều đầu tiên bạn nghĩ đến là đủ. Cách tư duy về việc kết hợp món ăn được trình bày trong bài Ghép món (pairing).

Nếu muốn nhìn nhận khẩu vị một cách khách quan hơn, bạn cũng có thể thử đánh giá trước khi xem nhãn chai. Lý do là vì nếu biết trước tên rượu hay tỷ lệ xay xát gạo (seimai-buai), ấn tượng của bạn dễ bị chi phối. Hãy ghi lại cảm nhận của chính mình trước, rồi mới đối chiếu với thông tin trên nhãn sau.

Bí quyết tiến bộ: so sánh và duy trì đều đặn

Cảm nhận vị giác được rèn giũa qua việc so sánh. Chỉ uống một loại rượu duy nhất thì bạn sẽ không có được chuẩn mực nào của riêng mình. Duy trì ba thói quen sau sẽ giúp vốn từ diễn đạt của bạn ngày càng phong phú:

So sánh nhiều loại: xếp 2–3 chai cạnh nhau và đánh giá theo cùng các mục, sự khác biệt sẽ nổi bật hơn hẳn
So sánh theo nhiệt độ: uống cùng một loại rượu ở dạng lạnh và dạng hâm nóng (kan) để cảm nhận sự thay đổi của hương và vị (xem thêm Nhiệt độ và bảo quản)
Dùng nhất quán một bộ từ ngữ: khi cố định "thước đo" của riêng mình, cách diễn đạt sẽ không bị dao động

Bạn không cần dùng những lời hoa mỹ hoàn hảo. Táo, cơm, sảng khoái: chỉ cần những từ ngữ gần gũi như vậy là đủ. Chỉ cần thực hành theo quy trình này một lần, cách bạn cảm nhận chén rượu tiếp theo sẽ khác hẳn.

Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh dùng đồ uống có cồn khi đang mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu trước khi lái xe.