日本酒品鉴实践 从外观、香气、味道到余韵，读懂一杯酒

按照外观、香气、味道、余韵的顺序观察一杯日本酒，你就能用自己的语言说出酒与酒之间的差异。这不需要什么专业训练，只要有合适的酒器和明亮的地方，在家或在店里都能试一试。也不必一开始就面面俱到——哪怕只是先看看颜色、闻闻香气，也已经算得上一次像样的品鉴了。

本文用初学者也能懂的语言，整理了"利き酒"（ききざけ，日本酒的专业品评方法）的步骤和品鉴笔记的写法。搭配味道与香气了解风味的辨识方法，再对照酒器与计量单位熟悉器具的说法，理解起来会更快。

品鉴前的准备 酒器、温度、明亮的环境

评价之前，先把条件统一。因为只有在相同条件下，酒与酒之间的差异才会显现出来。需要准备的，是酒器、温度、光线这三样。

之所以从接近常温的温度开始，是因为这个温度区间香气和味道最容易舒展。冰得太凉，香气不易散发，味道的轮廓也会变得模糊。先在常温下建立一个基准，再逐步改变温度来比较差异，会更容易把握住感觉。关于温度带来的变化，温度与保存一文有详细说明。

利き酒常用一种叫"蛇の目"（じゃのめ）的品鉴猪口：杯身为白瓷，杯底描有一圈藏蓝色同心圆（参见酒器与计量单位）。白色部分用来看酒的颜色，藏蓝色部分用来看清澈度。如果手边没有这种专用酒杯，内壁为白色的杯子或红酒杯也可以代替。

步骤一 外观 观察颜色与清澈度

首先要看的是颜色和清澈度。将酒倒入品鉴猪口约八分满，在白色背景前对光观察（参考月桂冠"利き酒的品质评价方法"）。

酒的颜色变化很大，从近乎无色，到浅金黄色，再到熟成后深浓的琥珀色都有。年份浅的酒颜色清淡，熟成度越高颜色往往越深。清澈度方面，要确认酒液中有没有浑浊或悬浮物。"蛇の目"杯底的藏蓝色圆圈，正是为了更容易辨别黄色色调变化而设计的巧思。

步骤二 香气 分辨"上立香"与"含香"

香气分两个阶段来捕捉：入口前一次，含在口中后再一次。分开来感受，才能准确地描述香气给人的印象。

上立香（入口前扑鼻而来的香气）

1. 轻轻晃动品鉴猪口
2. 将鼻子凑近，小口小口地嗅闻（参考酒类综合研究所的方法）

苹果、西洋梨、香蕉一类的果香，正是常说的"吟酿香"。有些酒则会散发出米和曲（こうじ，一种用于发酵日本酒的米曲霉）带来的温和香气。

含香（酒含入口中后，从鼻腔透出的香气）

1. 将一口酒的一半左右（约5毫升）含入口中
2. 让酒液在舌面上滚动
3. 保持含酒状态，让气息从鼻腔呼出

正因为有些酒上立香并不明显，含香却格外丰富，所以才要分两步来感受。关于如何把香气的描述转化为身边熟悉的比喻，味道与香气一文有更详细的整理。

步骤三 味道 甜、酸、鲜、苦与入口冲击、余韵

味道可以拆解为甜味、酸味、鲜味、苦味四个要素来把握。传统上也有加入辣味、涩味凑成"五味"的说法，本文则聚焦于前面这四个要素。这四者之间的平衡，构成了一款酒的整体骨架。

品鉴一口酒时，按照"入口冲击（第一印象）→四要素（甜、酸、鲜、苦）→余韵（咽下后的尾味）"的顺序依次追踪。酒液入口瞬间的第一印象，就是入口冲击：是柔和的甜，还是锐利的辣？这一瞬间的印象，能让人大致判断出这款酒的性格。接下来，用整个舌面去追踪四种味道——甜味通常先出现，苦味则留到最后。因为各种味道会有先后时间差，所以品鉴时要让酒液在口中缓慢滚动，慢慢体会。下表列出了追踪这四要素时的参考标准。

咽下之后留在口中的味道就是余韵。很快消散的酒被称为"利落"（キレ），久久不散的则说余韵悠长。按照入口冲击、四要素、余韵这个顺序追踪下来，就能把握住一款酒味道的整体轮廓。

步骤四 记录 撰写品鉴笔记

感受到的东西，要当场用简短的文字记下来，因为记忆很快就会淡去。事先定好记录项目，以后回顾时会方便得多。

笔记统一记录六个项目：颜色、香气、味道、余韵、四种类型中的定位、与料理的搭配。下面是一个示例。

所谓"四种类型"，是根据香气的高低与味道的浓淡，对日本酒进行划分的一种分类方式（详见味道与香气）。至于与料理的搭配，写下自己当时想到的组合就足够了。关于搭配思路，可以参考餐酒搭配一文。

如果想让自己的判断更客观，还有一种方法是先不看酒标再评价。因为一旦提前知道了品牌名称或精米步合（精米比例），印象很容易被这些信息牵着走。可以先凭自己的感觉写下笔记，之后再对照酒标"核对答案"。

进步的诀窍 多做比较，坚持下去

感受力是靠比较磨炼出来的。只喝一款酒，很难在心里建立起自己的标准。坚持做以下三件事，能用来描述的语言会越来越丰富：

• 对比品鉴。把两三款酒摆在一起，用同样的项目去比较，差异会格外清晰
• 温度对比。同一款酒分别以冷饮和温热（燗酒）的方式品尝，能感受到香气和味道的变化（参见温度与保存）
• 用词保持一致。固定自己的表达标准，描述才不会飘忽不定

不需要多么精准的词汇。苹果、米饭、爽口——身边这些朴素的词汇就足够了。只要按步骤走过一遍，从下一杯开始，你看酒的方式就会不一样。

※本文面向达到法定饮酒年龄的读者（日本为20周岁）。请适量饮酒，孕期及哺乳期女性、驾车前请勿饮酒。