La práctica de la cata de sake: leer una copa por su aspecto, aroma, sabor y final
Si observas una copa de sake siguiendo el orden aspecto, aroma, sabor y final, aprenderás a poner en palabras las diferencias de sabor. No hace falta ningún entrenamiento especial: basta con una copa y un lugar bien iluminado, ya sea en casa o en un bar. Tampoco es necesario hacerlo todo desde el principio. Fijarte solo en el color y el aroma ya es una auténtica cata.
Este artículo es una guía práctica que resume, con un lenguaje accesible para principiantes, el procedimiento de la kikizake (利き酒, cata profesional de sake) y la manera de llevar notas de cata. Se entiende mejor junto con Sabor y aroma, sobre cómo apreciar el sabor y el aroma, y Recipientes y unidades, sobre el vocabulario de los utensilios.
Preparar la cata: copa, temperatura y buena luz
Antes de evaluar, conviene igualar las condiciones: si observas distintos sakes bajo las mismas condiciones, sus diferencias se notan con claridad. Hay tres elementos que preparar: la copa, la temperatura y la luz.
| Elemento | Referencia | Motivo |
|---|---|---|
| Copa | kikichoko (利き猪口, copa de cata) o copa de vino | Boca ancha, capta bien los aromas |
| Temperatura | Temperatura ambiente al inicio (unos 20 °C) | Si se enfría demasiado, el aroma y el sabor se cierran |
| Luz | Frente a una pared o papel blanco, en un lugar luminoso | Para apreciar bien el color y la limpidez |
Empezar cerca de la temperatura ambiente tiene sentido porque en ese rango el aroma y el sabor se manifiestan con más viveza. Si el sake está demasiado frío, el aroma apenas se eleva y el contorno del sabor se difumina. Conviene primero establecer una referencia a temperatura ambiente y después variarla para notar los cambios; así resulta más fácil afinar la percepción. Los cambios según la temperatura se tratan en detalle en Temperatura y conservación.
Para la kikizake se usa a menudo la janome-choko (蛇の目, "ojo de serpiente"), una copa de porcelana blanca con un círculo concéntrico azul marino en el fondo (ver Recipientes y unidades). La parte blanca sirve para ver el color y la parte azul para apreciar la transparencia. Si no tienes una a mano, cualquier taza o copa de vino con el interior blanco puede servir igual de bien.
Paso 1. Aspecto: observar el color y la transparencia
Lo primero que se observa es el color y la transparencia. Se sirve la copa hasta unos ocho décimos de su capacidad y se examina frente a un fondo blanco (según "Evaluación de la calidad mediante kikizake" de Gekkeikan).
El color puede ir desde casi incoloro hasta un dorado pálido, e incluso un intenso amarillo ámbar (yamabuki) en los sakes envejecidos: los sakes jóvenes son claros y los envejecidos se oscurecen con el tiempo. En cuanto a la transparencia, se comprueba que no haya turbidez ni partículas en suspensión. El azul de la janome-choko es precisamente un recurso para distinguir mejor los matices amarillentos.
Paso 2. Aroma: separar el aroma que sube de copa y el aroma en boca
El aroma se capta en dos momentos: antes de beber y después de tener el sake en la boca. Separarlos en dos pasos permite describir la impresión aromática con precisión.
Uwadachika (上立ち香, aroma que sube de la copa antes de beber)
- Gira suavemente la copa
- Acerca la nariz y aspira en pequeñas bocanadas (según el Instituto Nacional de Investigación en Elaboración de Bebidas, NRIB)
Aromas frutales de manzana, pera o plátano son característicos del llamado ginjoka (吟醸香, aroma afrutado propio de los sakes ginjo). Otros sakes desprenden un aroma más suave, de arroz o de koji.
Fukumika (含み香, aroma que sube desde la boca hacia la nariz)
- Toma la mitad de un sorbo (unos 5 ml) en la boca
- Hazlo rodar sobre la lengua
- Exhala por la nariz sin tragar todavía
Se hace en dos etapas precisamente porque hay sakes en los que el uwadachika es discreto pero el fukumika se despliega con fuerza en boca. El artículo Sabor y aroma recoge cómo traducir estos aromas a ejemplos cotidianos.
Paso 3. Sabor: dulce, ácido, umami, amargo, ataque y final
El sabor se percibe distinguiendo cuatro componentes: dulce, ácido, umami y amargo. Tradicionalmente se hablaba de cinco sabores, sumando el picante y el astringente, pero aquí nos centramos en los cuatro primeros. El equilibrio entre estos cuatro elementos define la estructura del sake.
Se sigue un sorbo en este orden: ataque (la primera impresión) → los cuatro componentes (dulce, ácido, umami, amargo) → final (el regusto). La primera impresión al tomar el sake en la boca es el ataque: puede ser dulce y suave, o seco y afilado. Esta primera impresión ya da una idea del carácter del sake. A continuación, se recorren los cuatro sabores por toda la lengua: el dulce suele aparecer primero y el amargo queda al final. Como el sabor se manifiesta con cierto desfase temporal, conviene hacer rodar el sorbo despacio para seguir su evolución. La tabla siguiente resume una referencia de estos cuatro componentes.
| Componente | Cómo se percibe | Palabras de referencia |
|---|---|---|
| Dulce | Redondez que se expande en la punta de la lengua | suave, generoso |
| Ácido | Frescura que da estructura al conjunto | limpio, con nervio |
| Umami | Cuerpo y densidad que se extienden por la lengua | pleno, con cuerpo |
| Amargo | Ligero amargor que queda hacia el final | seco, cerrado |
El sabor que permanece en boca después de tragar es el final (yoin, 余韻): si desaparece rápido, se dice que el sake tiene keire (キレ, corte limpio); si se prolonga, se describe como un final largo. Siguiendo el orden ataque, cuatro componentes y final, se logra captar el contorno completo del sabor.
Paso 4. Registro: llevar notas de cata
Lo que se percibe se anota en el momento, con brevedad, porque el recuerdo se desvanece enseguida. Definir de antemano los apartados permite volver a consultarlos después.
La nota se organiza en seis apartados: color, aroma, sabor, final, posición dentro de los cuatro tipos aromáticos y maridaje. Aquí tienes un ejemplo:
| Apartado | Ejemplo de redacción |
|---|---|
| Color | Dorado pálido, limpio |
| Aroma | Uwadachika de manzana, fukumika discreto |
| Sabor | Dulzor suave, acidez marcada |
| Final | Corto y limpio |
| Cuatro tipos | Aroma alto, sabor ligero = kunshu |
| Maridaje | Parece ir bien con sashimi de pescado blanco |
Los "cuatro tipos" son una clasificación del sake según la intensidad del aroma y la densidad del sabor (ver Sabor y aroma). Para el maridaje basta con anotar lo primero que se te ocurra; las ideas de cómo combinarlo están en Maridaje.
Si quieres tomar distancia de tus propios prejuicios, existe también el método de evaluar antes de mirar la etiqueta: conocer de antemano el nombre de la marca o el grado de pulido del arroz puede condicionar la impresión. Primero anota lo que percibes por ti mismo y después compara con la información de la etiqueta.
Consejos para mejorar: comparar y perseverar
La sensibilidad se desarrolla comparando. Con una sola botella no se forma un criterio propio. Si mantienes estas tres prácticas, el vocabulario que puedes usar irá creciendo:
- Cata comparativa: alinear 2 o 3 sakes y evaluarlos con los mismos apartados hace que las diferencias resalten
- Comparar temperaturas: beber el mismo sake frío y templado revela los cambios de aroma y sabor (ver Temperatura y conservación)
- Usar siempre las mismas palabras: fijar tu propio criterio evita que la descripción varíe sin motivo
No hace falta un lenguaje perfecto. Manzana, arroz cocido, limpio: con palabras sencillas es suficiente. Basta con recorrer el procedimiento una vez para que, desde el próximo sorbo, la percepción cambie.
Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia y nunca bebas si vas a conducir.