사케 테이스팅 실전 가이드 외관·향·맛·여운으로 한 잔을 읽는 법

사케 한 잔을 외관, 향, 맛, 여운 순서로 살펴보면 맛의 차이를 자신의 언어로 표현할 수 있게 됩니다. 특별한 훈련은 필요 없습니다. 잔과 밝은 장소만 있으면 집에서도, 술집에서도 시도해 볼 수 있습니다. 처음부터 전부 다 할 필요도 없습니다. 색과 향만 살펴보는 것만으로도 훌륭한 테이스팅이 됩니다.

이 글은 기키자케(きき酒, 사케 감별 시음)의 절차와 테이스팅 노트 작성법을 초보자의 눈높이에서 정리한 실전 가이드입니다. 맛과 향을 읽는 법은 맛과 향에서, 잔의 용어는 잔과 단위에서 함께 확인하면 이해가 빨라집니다.

테이스팅 준비 잔·온도·밝은 장소

평가에 앞서 조건을 맞춰야 합니다. 같은 조건에서 봐야 술 사이의 차이가 뚜렷하게 드러나기 때문입니다. 맞출 요소는 잔, 온도, 빛 세 가지입니다.

온도를 상온 근처에서 시작하는 이유는 향과 맛이 가장 잘 드러나는 온도이기 때문입니다. 지나치게 차게 하면 향이 올라오지 않고 맛의 윤곽도 흐려집니다. 먼저 상온에서 기준을 잡은 뒤 온도를 바꿔가며 차이를 보면 감각을 익히기 쉬워집니다. 온도에 따른 변화는 온도와 보관에서 자세히 다룹니다.

기키자케에는 자노메(蛇の目, 뱀 눈 무늬) 기키초코가 흔히 쓰입니다. 흰 자기 바닥에 감색 동심원이 그려진 잔입니다(→잔과 단위). 흰 부분으로 색을, 감색 부분으로 투명도를 봅니다. 이런 잔이 없다면 안쪽이 흰 컵이나 와인 글라스로도 대신할 수 있습니다.

1단계 외관 색과 투명도 보기

가장 먼저 보는 것은 색과 투명도입니다. 기키초코에 80% 정도 채운 뒤 흰 배경 앞에서 들여다봅니다(겟케이칸(月桂冠) 『기키자케에 의한 품질 평가』).

색은 무색에 가까운 것부터 옅은 황금색, 숙성이 깊어 진해진 야마부키(山吹, 짙은 황갈색)색까지 폭이 넓습니다. 숙성이 짧은 술일수록 색이 옅고, 오래 숙성될수록 색이 짙어집니다. 투명도는 탁함이나 부유물이 없는지를 확인하는 항목입니다. 자노메 잔의 감색 무늬는 노란빛의 미묘한 변화를 알아보기 쉽게 해주는 장치입니다.

2단계 향 우와다치카와 후쿠미카를 나눠 맡기

향은 두 단계로 나눠 맡습니다. 마시기 전과 입에 머금은 뒤, 이렇게 두 번입니다. 나눠서 맡아야 향의 인상을 정확히 기록할 수 있습니다.

우와다치카(上立ち香, 잔에서 올라오는 향)

1. 기키초코를 가볍게 돌린다
2. 코를 가까이 대고 짧게 끊어서 맡는다(주류종합연구소(酒類総合研究所))

사과, 서양배, 바나나 같은 과일 향이 느껴진다면 이른바 긴조카(吟醸香, 긴조 향)입니다. 쌀이나 누룩의 은은한 향이 올라오는 술도 있습니다.

후쿠미카(含み香, 입에 머금었다가 코로 빠져나가는 향)

1. 한 모금의 절반 정도(약 5ml)를 입에 머금는다
2. 혀 위에서 굴린다
3. 그 상태로 숨을 코로 내쉰다

우와다치카는 약해도 후쿠미카에서 풍성해지는 술이 있기 때문에 두 단계로 나눠 맡습니다. 향의 표현을 익숙한 사물에 빗대어 풀어내는 이야기는 맛과 향에 정리되어 있습니다.

3단계 맛 단맛·신맛·감칠맛·쓴맛과 어택·여운

맛은 단맛, 신맛, 감칠맛, 쓴맛 네 가지로 나누어 파악합니다. 전통적으로는 매운맛과 떫은맛을 더한 오미(五味, 다섯 가지 맛)로 이야기하기도 하지만, 여기서는 앞의 네 가지 요소를 기준으로 살펴봅니다. 이 네 요소의 균형이 술의 뼈대를 이룹니다.

한 모금을 어택(입에 닿는 첫인상) → 네 가지 요소(단맛·신맛·감칠맛·쓴맛) → 여운(뒷맛) 순서로 따라가 봅니다. 먼저 입에 머금은 순간의 첫인상이 어택입니다. 달고 부드러운지, 아니면 드라이하고 날카로운지. 이 첫인상만으로도 술의 성격을 어느 정도 가늠할 수 있습니다. 이어서 혀 전체로 네 가지 맛을 따라갑니다. 단맛이 먼저 나타나고 쓴맛은 뒤에 남습니다. 맛은 시간차를 두고 드러나므로 한 모금을 천천히 굴리며 따라가야 합니다. 아래 표는 따라가야 할 네 요소의 기준입니다.

삼킨 뒤 입안에 남는 맛이 여운입니다. 금세 사라지는 술은 '키레(切れ, 깔끔하게 끊어지는 여운)가 있다'고 쓰고, 오래 이어지는 술은 여운이 길다고 씁니다. 어택, 네 가지 요소, 여운 순서로 따라가면 맛의 윤곽이 잡힙니다.

4단계 기록 테이스팅 노트 작성하기

느낀 점은 그 자리에서 짧게 적어둡니다. 기억은 금세 흐릿해지기 때문입니다. 항목을 미리 정해두면 나중에 다시 볼 수 있습니다.

노트는 여섯 항목으로 구성합니다. 색, 향, 맛, 여운, 4가지 유형의 위치, 음식과의 궁합입니다. 아래는 그 예시입니다.

4가지 유형이란 향의 높낮이와 맛의 진하기로 사케를 구분하는 분류법입니다(→맛과 향). 음식 궁합은 떠오르는 대로 적으면 충분합니다. 페어링에 대한 사고방식은 페어링에 정리되어 있습니다.

맛을 객관적으로 보고 싶다면 라벨을 보기 전에 먼저 평가하는 방법도 있습니다. 브랜드명이나 정미비율을 먼저 알게 되면 인상이 그쪽으로 끌려가기 때문입니다. 먼저 자신의 감각으로 적은 뒤, 나중에 답을 맞춰보는 방식입니다.

실력을 늘리는 요령 비교하고, 계속하기

감각은 비교를 통해 자랍니다. 한 병만으로는 자신만의 기준이 생기지 않습니다. 다음 세 가지를 이어가면 쓸 수 있는 표현이 늘어납니다.

• 비교 시음. 두세 병을 나란히 놓고 같은 항목으로 비교하면 차이가 뚜렷해집니다
• 온도 비교. 같은 술을 차게, 그리고 데워서 마셔보면 향과 맛의 변화를 알 수 있습니다(→온도와 보관)
• 같은 표현으로 이어가기. 자신만의 척도를 고정하면 표현이 흔들리지 않습니다

완벽한 표현은 필요 없습니다. 사과, 밥, 깔끔함. 이렇게 익숙한 말이면 충분합니다. 절차를 한 번만 따라가 봐도 다음 한 잔부터 보이는 것이 달라집니다.

※ 이 글은 법정 음주 가능 연령(일본은 만 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적당량을 지켜주시고, 임신 중이거나 수유 중인 분, 그리고 운전 전에는 음주를 삼가시기 바랍니다.