Sake-Verkostung in der Praxis – Ein Glas anhand von Aussehen, Duft, Geschmack und Nachhall lesen
Wer ein Glas Sake der Reihe nach nach Aussehen, Duft, Geschmack und Nachhall betrachtet, findet eigene Worte für die Unterschiede im Geschmack. Eine besondere Schulung braucht es dafür nicht. Ein Gefäß und ein heller Ort genügen – zu Hause ebenso wie im Restaurant. Auch muss man nicht gleich alles auf einmal machen: Schon allein Farbe und Duft zu betrachten, ist bereits eine vollwertige Verkostung.
Dieser Artikel fasst den Ablauf der Kikizake (きき酒, professionelle Sake-Verkostung) und das Führen von Verkostungsnotizen in einfachen Worten für Einsteiger zusammen. Zum leichteren Verständnis lohnt sich die Lektüre zusammen mit Geschmack und Duft sowie Gefäße und Fachbegriffe.
Vorbereitung der Verkostung: Gefäß, Temperatur und ein heller Ort
Vor der eigentlichen Bewertung schafft man einheitliche Bedingungen, denn nur so treten die Unterschiede zwischen den Sake-Sorten klar hervor. Drei Dinge gilt es einzurichten: Gefäß, Temperatur und Licht.
| Punkt | Richtwert | Grund |
|---|---|---|
| Gefäß | Kikichoko (きき猪口, spezielle Verkostungsschale) oder Weinglas | Weite Öffnung, damit der Duft gut aufsteigt |
| Temperatur | Zunächst Raumtemperatur (um die 20 °C) | Bei zu starker Kühlung schließen sich Duft und Geschmack |
| Licht | Vor weißer Wand oder Papier, an einem hellen Ort | Damit Farbe und Klarheit richtig erkennbar sind |
Man beginnt in der Nähe der Raumtemperatur, weil sich Duft und Geschmack bei dieser Temperatur am freiesten entfalten. Ist der Sake zu stark gekühlt, tritt der Duft kaum hervor, und auch die Kontur des Geschmacks verschwimmt. Am einfachsten gelingt die Einschätzung, wenn man zunächst bei Raumtemperatur einen Referenzpunkt setzt und anschließend die Temperatur variiert, um die Unterschiede zu beobachten. Wie sich der Geschmack mit der Temperatur verändert, behandelt Temperatur und Lagerung ausführlich.
Für die Kikizake wird häufig die Janome-Kikichoko (蛇の目, wörtlich „Schlangenauge") verwendet – eine Schale mit weißem Porzellanboden und zwei dunkelblauen konzentrischen Kreisen (siehe Gefäße und Fachbegriffe). Auf dem weißen Teil beurteilt man die Farbe, auf dem dunkelblauen die Klarheit. Steht keine solche Schale zur Verfügung, tut es auch eine innen weiße Tasse oder ein Weinglas.
Schritt 1 – Aussehen: Farbe und Klarheit betrachten
Als Erstes betrachtet man Farbe und Klarheit. Man füllt die Kikichoko zu etwa vier Fünfteln und blickt vor weißem Hintergrund hinein (nach Gekkeikan, „Qualitätsbewertung durch Kikizake").
Die Farbe reicht von nahezu farblos über ein zartes Goldgelb bis zum kräftigen, tief bernsteinfarbenen Ton gereifter Sorten: Junge Sake sind blass, gereifte Sake dunkler. Bei der Klarheit prüft man, ob Trübung oder Schwebstoffe vorhanden sind. Der dunkelblaue Ring der Janome-Schale ist ein Kunstgriff, der Abstufungen im Gelbton besser erkennbar macht.
Schritt 2 – Duft: Oberton und Mundton unterscheiden
Der Duft wird in zwei Etappen erfasst: vor dem Trinken und nachdem der Sake im Mund war. Wer beide Momente getrennt wahrnimmt, kann den jeweiligen Duft-Eindruck präziser in Worte fassen.
Oberton (Duft vor dem Trinken)
- Die Kikichoko leicht schwenken
- Die Nase annähern und in kurzen, leichten Zügen riechen (nach Angaben des National Research Institute of Brewing, NRIB)
Apfel-, Birnen- oder Bananen-Noten sind der typische, fruchtige Duft, den man als Ginjo-ka (吟醸香, den charakteristischen Fruchtduft von Ginjo-Sake) bezeichnet. Bei manchen Sake tritt stattdessen ein sanfter Duft von Reis und Koji (麹, mit Edelschimmel kultivierter Reis) hervor.
Mundton (Duft, der beim Trinken durch die Nase entweicht)
- Etwa die Hälfte eines Schlucks (rund 5 ml) in den Mund nehmen
- Auf der Zunge hin- und herbewegen
- Die Luft dabei durch die Nase ausatmen
Gerade weil bei manchen Sake der Oberton schwach, der Mundton hingegen ausgeprägt ist, lohnt sich die zweistufige Prüfung. Wie sich Duftnuancen in alltägliche Begriffe übersetzen lassen, ist in Geschmack und Duft zusammengefasst.
Schritt 3 – Geschmack: Süße, Säure, Umami, Bitterkeit sowie Antritt und Nachhall
Der Geschmack lässt sich in vier Komponenten gliedern: Süße, Säure, Umami und Bitterkeit. Traditionell spricht man mitunter auch von fünf Geschmacksrichtungen, wenn man Schärfe und Adstringenz hinzuzählt – hier betrachten wir jedoch die vier genannten Elemente. Ihr Zusammenspiel bildet das Rückgrat des Sake.
Man verfolgt einen Schluck in der Reihenfolge Antritt (Eingangseindruck) → die vier Geschmackskomponenten → Nachhall (Abgang). Der erste Eindruck im Moment des Schluckens ist der Antritt: mild und süßlich oder scharf und markant? Dieser erste Eindruck gibt bereits einen Hinweis auf den Charakter des Sake. Danach verfolgt man mit der ganzen Zunge die vier Komponenten – Süße tritt meist zuerst hervor, Bitterkeit klingt zuletzt nach. Da sich der Geschmack zeitversetzt entfaltet, lässt man den Schluck langsam im Mund kreisen, um ihn Schritt für Schritt zu verfolgen. Die folgende Tabelle zeigt Anhaltspunkte für die vier Komponenten.
| Komponente | Wie sie sich zeigt | Typische Beschreibung |
|---|---|---|
| Süße | Runde Fülle im vorderen Zungenbereich | mild, rund |
| Säure | Frische, die den Gesamteindruck strafft | klar, spritzig |
| Umami | Dichte und Tiefe, die sich über die Zunge legt | vollmundig, würzig |
| Bitterkeit | Leichte Herbe, die im hinteren Bereich zurückbleibt | trocken, straff |
Was nach dem Schlucken im Mund verbleibt, ist der Nachhall. Verschwindet der Geschmack rasch, spricht man von einem knackigen Abgang (Kire, キレ); hält er lange an, von einem langen Nachhall. Wer der Reihe nach Antritt, die vier Komponenten und Nachhall verfolgt, erfasst die Kontur des Geschmacks.
Schritt 4 – Aufzeichnen: Eine Verkostungsnotiz führen
Eindrücke hält man am besten sofort in Kürze fest, denn die Erinnerung verblasst schnell. Feste Kategorien erleichtern es, die Notizen später wieder nachzuvollziehen.
Die Notiz umfasst sechs Punkte: Farbe, Duft, Geschmack, Nachhall, Position in den vier Aromatypen sowie Speiseempfehlung. Ein Beispiel:
| Punkt | Beispielformulierung |
|---|---|
| Farbe | Zartes Goldgelb, klar |
| Duft | Oberton Apfel, Mundton zurückhaltend |
| Geschmack | Süße mild, Säure kräftig |
| Nachhall | Kurz und knackig |
| Vier Aromatypen | Duft ausgeprägt, Geschmack leicht = Kunshu (薫酒, duftbetonter Typ) |
| Speise | Passt gut zu Sashimi von weißem Fisch |
Die vier Aromatypen sind eine Klassifikation, die Sake nach Duftintensität und Geschmacksfülle einteilt (siehe Geschmack und Duft). Bei der Speiseempfehlung genügt es, festzuhalten, was einem spontan einfällt. Überlegungen zur Kombination finden sich unter Food-Pairing.
Wer den Geschmack möglichst objektiv einschätzen möchte, kann auch bewerten, bevor er das Etikett liest: Kennt man Markenname oder Polierrate vorab, färbt das den Eindruck. Zunächst notiert man die eigene Wahrnehmung, erst danach vergleicht man mit den Angaben.
Der Weg zum Können: Vergleichen und Dranbleiben
Das Gespür entwickelt sich durch Vergleich. Mit nur einer Flasche entsteht kein eigener Maßstab. Drei Übungen helfen, den eigenen Wortschatz zu erweitern:
- Vergleichende Verkostung: 2–3 Sake nebeneinander nach denselben Kriterien vergleichen, so treten Unterschiede deutlicher hervor
- Temperaturvergleich: Denselben Sake kalt und warm (Kan, 燗) probieren zeigt, wie sich Duft und Geschmack verändern (siehe Temperatur und Lagerung)
- Konsistente Begriffe: Wer bei denselben Ausdrücken bleibt, schafft sich einen festen eigenen Maßstab
Perfekte Worte braucht es nicht. Apfel, gekochter Reis, klar und frisch – alltägliche Begriffe genügen völlig. Ein einziger Durchlauf dieses Ablaufs verändert bereits, wie man das nächste Glas wahrnimmt.
- Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte genießen Sie Alkohol in Maßen. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Autofahren auf Alkohol.